做回锅肉技巧有哪些？

回锅肉是一道特别好吃的川菜，在川菜中也能排到前三名，分别是宫保鸡丁，鱼香肉丝，回锅肉，据说四川的媳妇如果不能炒出好吃的回锅肉，那么就会被老人认为是一个不合格的媳妇，因此做好一道好吃的回锅肉对于四川人来说也是很重要的，下边说一下如何能做好一道回锅肉。
回锅肉的选择传统上是后腿二刀肉，但是现在的猪肉大部分都太瘦，二刀肉的肥肉越来越少，如果回锅肉肥肉太少的话，那么真是没吃头儿，所以现在很多都用五花肉来做，也是没有问题的，我觉得也不必纠结什么灯窝儿什么的，只要好吃，口感对，就没问题。
煮肉的火候差不多是把肉完全煮熟就可以了，千万不要煮的太软了，这样一炒容易烂，而且口感也不好。
其次是郫县豆瓣的用法，现在的郫县豆瓣质量不如以前，味道太咸，颜色不够红，所以尽量要挑选颜色红亮，味道不是很咸的豆瓣，不然炒出来的菜会非常咸，如果您为了怕咸而少放豆瓣，那么风味又会差好多。
甜面酱要多放一些，味道会更好，酱油和盐建议不要放了，因为甜面酱和豆瓣的咸味就完全够了，而且还要多放一些糖，口味回甜才最好。
还有就是煸炒肉片的时候要中小火慢慢煸炒，让肥肉中的油析出来，这样吃起来才不腻。