植物的文艺吃法57：玉延索饼

山药名薯蓣，秦楚间名玉延。花白细如枣，叶青，锐于牵牛。夏月，溉以黄土壤，则蕃。春冬采根，白者为上，以水浸，入矾少许。经宿，净洗去涎，焙干，磨筛为面，宜作汤饼用。如作索饼，则熟研，滤为粉，入竹筒，微溜于浅醋盆内，出之于水，浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其性温，无毒，且有补益。故陈简斋有《玉延赋》，取色、香、味为三绝。陆放翁亦有诗云：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延。”比于杭都多见如掌者，名“佛手药”，其味尤佳也。（《山家清供•玉延索饼》）

菜市场长台上的山药，就像一堆整齐的双节棍——它的确能“益气力、长肌肉”（《神农本草经》）。卫桓公于公元前744年进贡山药、地黄、牛膝等，被周王室赞为“神物”。晋代罗含著《湘中记》说，某采药人在衡山迷路粮绝，遇一鹤发童颜者面对石壁读书。这位老先生给采药者薯蓣（山药）并指路。采药人吃后六天不饿，安全到家。总之，来自王室和山野的传说，都把山药捧上天。 秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。 ——陆游晚上读书饿了，煮一杯山药吃，很欢喜，又捧它一下。而在我的印象中，山药就是一道滑嫩嫩的菜，通常切片与木耳一起炒，黑白相间，像一幅简单的现代画。朱熹说山药色似玉，我赞同；又说它香似花、甜如蜜、味胜羊羹，我觉得山药又又又一次受捧了。 当然，我个人对山药的淡然不代表大多数人的态度。很久以前的农家孩子们，放牛时闲得慌，找一片山药地，刨几根，放小土坑里，用干牛粪烧熟吃，据说味道香美。这一点我非常认同。因为我小时候也用干牛粪烤过味道平凡的山芋、土豆，将其升华为香美零食。 餐馆里的山药大多做甜菜，相对清淡，好像主要是宴席接近尾声时送上来解酒。也有用山药炖鸡炖肉的，但山药在其中味道并不突出。林洪的“玉延索饼”，可能是古人针对山药的一种主要做法，即当“面粉”用。唐代王绩《采药》有道“薯蓣膏成质”，那么各种山药糕饼就有了雏形。一种现代做法是在山药泥中加玫瑰花茶和白砂糖，然后用模具造型。挺美好。按照古人的浪漫思维，与山药相配的花朵肯定也不少吧？ 蒸、炒、煮、炸、烧、熘、拔丝等等，都是制作山药食品的方法。由此诞生的河南炒桂花山药泥、北京山药饼、上海扒山药等等，都是考验食货等级的题目了。乾隆时代的河南怀庆府有位叫范照黎的县令，写诗赞美当地丰收景象说—— 乡民种药是生涯，药圃都将道地夸。 薯蓣蓠高牛膝茂，隔岸地黄映菊花。 ——此处山药有个独特名字叫“怀山药”，即专指怀庆府出产。当年卫桓公进贡周王室的，正是它。古人似乎更看重其药用价值，很多文人的诗句也体现了中医倾向；又因为山药的冰清玉洁，有避世倾向的人们也喜欢与它为伴。唐代张籍于《寒食夜寄姚侍郎》时，不无厌倦红尘的情绪：“贫官多寂寞，不异野人居。作酒和山药，教儿写道书……”而杜甫在人生低谷期，更依赖山药：充肠多薯蓣。（《发秦州》）他还边吃边念叨诗句曰——大哉乾坤内，吾道长悠悠——这里面似有对人世的绝望情绪。当时正值安史之乱，杜甫逃在甘肃天水（古称秦州）躲避，贫病交加，若无山药搭救，后果真不敢设想呢…… 林洪还提及当时杭州出产的“佛手药”，似不为现代人熟知。倒是湖北黄冈一带的“佛手山药”有些名气。它与一般山药的区别是形若手掌或大生姜，据说是禅宗四祖道信培育的变种，仙气足足的。可惜我没尝过。