冬食记 | 年味儿 (一)

【 香肠 】

▲年香肠

每到腊月，妈妈都会灌香肠，做腊肉，宰鸡杀鸭，挂在屋檐下风干，留着日后慢慢吃。那场面就像蔡珠儿说的那样“ 醉红的腊肠、酱紫的肝肠、肥白的油鸭，赤褐的腊肉，还有一只只蜜黄晶亮的大火腿，粉光脂艳油香气绕梁、一派富态气象。”

冬日暖阳， 乡村敞亮的风中晾晒个十天，香肠就大功告成啦。妥帖地装进纸箱里，邮寄给城里工作的孩子。 煮饭时，蒸上几片香肠，油水染进米汤，饭也变得油亮，香喷喷的。做香肠煲仔饭，炒大白菜，煮碗什锦汤，烤香菇酿肉，都是简单又美味的。

【 萝卜丝肉馒头】

▲ 童年做馒头的场景

冬至一过，腊月就要来了。 “二十八，把面发；二十九，蒸馒头”，年根做馒头是惯例，也是我们乡下老家的年俗。南方人家面食吃得少，馒头一年就做一两次，隆重得很。

老家的馒头无异于肉包子，料足个大，馒头馅儿是萝卜丝肉的。霜打过的萝卜，冰糖般的脆嫩。萝卜丝要早些日子刨好，放在太阳下晒干，到做馒头的时候拿出来放在水中泡开，就可以做馅儿了，这样萝卜丝的干香会让馒头更好吃。新刨新做的萝卜丝馅儿有股清香，馅儿松软，做成的馒头也是好吃的。

馅儿要和些肉丁，肉要用有肥有瘦的五花肉，吃起来才有油脂的腻香。我家每年要做四五十斤馒头，通常一斤面粉半斤肉两斤三两萝卜，再加上河虾、香菇、大蒜、葱和大蒜末，这样做出来的馒头，货真价实，是外面买不到的。

做馒头不是单门独户单干的活儿，小时候，都是在外婆家做，妈妈那边的大家族人丁兴旺。外婆家有大灶，有大蒸笼。发面有先后，一家一家得轮着来。屋子里蒸汽缭绕，热闹喧腾，大家七手八脚，做起馒头来也快，一边包馅儿一边嘻嘻哈哈，其乐融融的。

大蒸笼一码七八层，放在大灶上，水烧得噗噗响，风箱拉得呼呼转，大火在鼓风箱的煽动下越烧越旺，这样蒸出来的馒头啊，气孔均匀细密，吃起来口感松有弹性。

面是一起发，馅儿却不同，有的肉放得多，有的口味重，有的淡，各家有各家的味儿。每家的馒头一出笼，大家都趁热吃上一个，尝尝口感，点评点评。

馒头出笼时，一个个胖鼓鼓的，看着就想用手捏。彼时小屁孩的我，一天也能吃七八个，回头打嗝都是萝卜丝肉味的。小孩子还有个任务，就是负责给豆沙馅的糖馒头“点红”。泡好的红颜料，玫瑰红的，装在小碗里，端着，用筷子蘸，嘴用力吹着缭绕的蒸汽，往馒头正中央点。一只只白白胖胖的大白馒头，上面点缀着一个个红点点，就像是美人眉心上的一颗朱砂痣，看着心里都美滋滋的，开出一朵朵花儿。我后来看张爱玲写苏青，说她像喜事人家新蒸的馒头，上面点有胭脂，就会想起点红的画面。

现在外婆老了，进了养老院，大家族的小家庭们也都分头各自做了。那个满屋祥和，年味弥漫的场景成了记忆的画面。

【 热气肉 】

▲ 热气红烧肉

小时候一到腊月，几乎每个大家族都会杀一两只过年猪，各家分了。养猪可不是件省力的活儿，家有土猪，不远行。猪圈要日日打扫，菜园子得拾掇好，一日三四餐耽搁不得。现如今，老家养猪的家庭不多见了，年味越来越淡，杀猪的场面，都尘封在记忆里了。

有年冬季去云南，早起逛菜场，经过一家杀猪铺，又看到了熟悉的杀猪场面。就像张爱玲书中说的那样：“白外套的伙计们个个都是红润肥胖，笑嘻嘻的，一只脚踏着板凳，立着看小报。他们的茄子特别大，他们的洋葱特别香，他们的猪特别该杀。门口停着塌车，运了两只猪进来，齐齐整整，尚未开剥，嘴尖有些血渍，肚腹掀开一线，露出大红里子。不知道为什么，看了绝无丝毫不愉快的感觉。”

小时候杀猪的那天，中午几乎就是全猪宴。猪血加盐，不停搅拌，倒入沸水锅里煮制凝块，加进爆香生姜丝和大蒜头的汤头里稍煮片刻，加上辣子、盐、白胡椒粉和葱叶；新鲜猪肝新鲜吃，用来炒粉皮；豆腐皮子煮猪腰子汤，末了再加一把小菠菜；最最诱人的则是一大盆杀气腾腾奇香无比的热气红烧肉，可下几碗白米饭。

【 菠菜炒豆皮 】

每年过年，家宴桌上少不了的一道菜，妈妈做的菠菜炒豆皮。豆腐皮，是做年豆腐时，豆浆煮沸之后表面形成天然油膜”挑”起来晾干形成的，也叫”油皮""豆腐衣"。

▲ 菠菜炒豆皮

栽培了一整年的菠菜，严寒时节是最美味的。叶片厚实，富有弹性。抵御寒风时，为了保护身体减少水份，糖度也得以提升，纤维也变得更紧致，还有较夏季多含3倍的维生素C。

豆皮泡软去豆腥，菠菜开水焯过，捞起泡冷水，去涩去草酸。油锅爆香葱姜，依次入沥干水的豆皮和菠菜同炒，盐和香油调味即可。白绿相间，在大鱼大肉面前显得朴素又美好。

【 荷包蛋滚鲫鱼汤 】

▲ 荷包蛋滚鲫鱼汤

这是去年跟三姨学的一道菜。三姨是做水产批发的，善做鱼，一鱼多吃，颇有点心得。我呢好帮个厨，偷学点技，就学会了。

鲫鱼洗净，沥干水，热锅入油，两面煎黄入沸水，入姜丝，水开转中火；另起锅，火大油多，煎出的蛋如松松的圆饼一个，嫩而不干，色黄味香，放入鲫鱼汤中，其中的氨基酸有类似味精的鲜甜，色白汤浓，只放些盐，洒点葱花起锅，尝一囗，鲜得眉毛都要掉下来了。

【 香菜拌花生 】

▲ 我家院子里的香菜

香菜，味道馥郁浓厚，是料理的点睛之笔，也可以单独成菜。喜欢的人特别喜欢，讨厌的人又特别讨厌，和榴莲一样，两极分化很严重 。

小时候，我特别讨厌香菜特殊的气味，没想到大了，成了骨灰级香菜爱好者，做荤菜，包饺子调馅儿，用它来做香料，驱腥增鲜；吃馄饨､下面条､煲汤，加上几棵香菜，好看又美味。

寒冬腊月的香菜，是稀罕货。好在，我家有菜地，立秋后栽种，到了大雪季节就能收获。和霜打的油冬儿一样，挨过冻的香菜有甜味儿，想吃时现做现摘。

我妈做香菜拌花生那是一绝! 真是好吃得很。 香菜洗净焯水，激以凉水，沥干切末，拌上香油、醋、糖、盐、鸡精和熟花生碎，香菜鲜嫩，花生香酥，口感清爽，是年菜中的一股清流。

『　感四时节气，食方丈于前 』

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