Californios, San Francisco

公众号还没人写这家，知乎专栏有。 我得存份记录。 18年度米其林指南升为2星，想体验一下墨西哥的精品料理，直到今年1月初才成行。主厨曾在Enrique Olvera's Pujol修业。
Californios, SF。Mission区的加州墨西哥菜，新晋2星餐厅，主厨Val Cantu在德州长大，爸爸有家墨西哥菜馆，是他的第二个家。16道菜的tasting menu，好吃！开始没订到这家，加上sophie同志杂务缠身，打算随便吃点好早点回家，后接到电话表示有位，又邀得薇薇安同行。幸福感极强的一顿饭，晚回家也值了。
1 Agua Fresca/ Horchata，米浆，香料匹配得当，比一般肉桂味极浓的米浆好喝太多。deeply knowledgable staff讲话太快，没听清也忘记了放了啥香料。层次极好，我能喝一壶。
                
                
2 Calabaza/Pumpkin，Instagram写着 Pumpkin Empanadas，这个很恰当。白色的一层饼皮是木薯Jicama，包着紫苏叶。馅料是南瓜brulee，南瓜籽，鳟鱼卵。
                
                
3 Chicharron/Scallop，扇贝版炸猪皮。吃起来像龙虾片，香脆可口，上边放着扇贝ceviche，甜菜beet和小红萝卜raddish。
                
                
4 Hongos/ mushrooms，蘑菇taco。用了三种蘑菇，名字都很奇怪，我以为其中有舞菇，但名字对不上。有一个是杏鲍菇，其它不记得了。玉米面Masa是Oaxaca Green品种玉米制造！
                
                
5 Cangrejo/crab, 帝王蟹tostadas。有一些白菜？还有小橘子，清新。tostadas也是一种玉米做的，叫bloody什么什么。
                
                
开场白很清淡，下边开始开胃了 或者可以说开始refresh了？
6 Hielo/ice， guava sorbet番石榴雪芭+菠萝汁，上面洒花粉。
                
                
7 Mandarina/mandarin，吃出了肉味的橘子。橘子火枪炙烤过，浇了Hebanero-Honey汁，绿色叶子是Tarragon龙蒿，香气像茴香但很克制。汤底honey味浓隐有辣味。
                
                
8 Ceviche/ trout, 青苹果鳟鱼ceviche，吃过的最棒的ceviche，味道轻灵，酸味刚刚好，一点不过分，一点不喧宾夺主。像门轻轻一响然后塞进来的一封情书。青苹果用得好妙，鳟鱼吃起来肥美，整体非常清爽，坦白清明得一如禅宗的偈句。
                
                
9 Aquachile/ winter vegetables，像山水的一碗冬季时令蔬菜，根茎类，分别是茄子，欧防风 Parsnip，salsify（wiki告诉我这个叫婆罗门参，我暂且信了），秋葵，除了茄子其它吃起来都像茭白，肥厚。炒/烤的非常香，油脂和蔬菜交融的香气。Aqua chile 是辣椒水/汁的意思，一般用在ceviche上。
                
                
10 Pinon/ Uni。西语名字指松子，英文指海胆，这道菜就是另一种根茎类蔬菜深炸卷成卷里边填上牛油果+松子，上面铺着一块来自圣塔芭芭拉的海胆。天然的甜味香味交融，此起彼伏，层次感特别强的一道。牛油果和海胆都极绵密鲜甜，怎么没想过放在一起呢。
                
                
                
                
11 caldo/broth，乳鸽汤。乍看是个椀物，初喝极鲜极清淡，再喝略有辣味，还是墨西哥菜。乳鸽除胸脯部分烟熏数小时，做成高汤再烟熏数小时，说是得做两天呢。碗里放红石榴粒倒入高汤（我好奇红石榴的作用）。感觉有白胡椒？吃起来像糊汤粉呢！照片拍糊了。
                
                
12 Tres Frijoles/three beans，三种豆子，放了来自sac的鱼子酱，还撒了金箔。 盘子像富士山，我开始以为是果冻。其实更像世界奇妙物语寿喜锅那集放的神秘物质。 豆泥做的也好，调味层次丰富。看着很平静，其实风起云涌。
                
                
主菜开始
13 Pescado/ salsa verde，黑鳕鱼裹玉米面炸了，salsa是tomatillo，番茄的远亲，以及jalapeno。这个salsa倒完全不辣，反而甜甜的，隐有酸味。东北的姑娘儿是不是就是tomatillo。鳕鱼真的是外酥里嫩，鱼类范本。
                
                
14 Carne Asada/wagyu，A5宫崎牛配Mole，鲜嫩可口，细腻无渣，无生腥气，美妙的和牛脂肪啊吃一口全身毛孔都张开。Mole酱味道不浓，但很适口。似乎用了三种Dandelion Chocolate。话说Californios离Dandelion只有几个block，两家关系十分亲密，也算是弥补了今天没能到Dandelion一访的遗憾了。
                
                
15 Pichon/Squab。烤乳鸽卷饼，是墨西哥版烤鸭。这回的根茎类蔬菜爽脆略酸，有着泡菜萝卜干的口感，酱给忘了是啥偏甜，但和面粉tortilla一起非常解腻，加上渍过某种水果/蔬菜，口感和谐。
                
                
                
                
                
                
以下是甜点
16 Churro/ Foie gras，墨西哥油条配可可。油条上是鹅肝慕斯，甜咸交错的甜点。Vivian不吃鹅肝换成了焦糖化plantain大香蕉。这杯热巧克力也很美妙，放了一种酒精含量比较低的酒和咖啡，以及秘制香料，有那么一点点冲/辣，依然隐忍克制，好喝！
                
                
                
                
17 dulce de leche/pear 梨子雪芭配焦糖。甜牛奶有名无实，是一种糖浆。
                
                
18 Nuez/pecan，山核桃三重奏，冰淇淋，焦糖山核桃，小饼干，饼干下面是阿兹特克富士苹果小球儿，也就是肉桂味的。焦糖山核桃香气甜度满分！
                
                
19 Digestivo/digestif，马黛茶版樱桃可乐，似是委内瑞拉的一种饮料。 烫金信封装着今晚的菜单，画上了一个完美的句号。
                
                
                
                
吃这顿饭有朝为田舍郎，暮登天子堂之感。每一道菜都在保持水准的情况下给了各种各样的惊喜，真是不容易。作为开年大餐，非常满意。觉着适合吃过或者了解一些墨西哥料理的同志品尝，更能体会主厨的奇巧心思。
香料运用得当不过分，尤其是肉桂的味道把握得让人感动！ 下次去墨西哥要去Pujol尝一尝！