打卤面
这打卤面可以算是咱北京人民较比喜闻乐见的一种大众吃食了，讲究个半碗面半碗卤喝着吃。面多卤少您可就怯了。
打卤面啊一年四季都能吃，没什么个时令性，各家也都有各家的高招，今儿呢，我就说说我是怎么打卤的。您各位也多捧场，真说您看我写的这个打卤面犯了馋，您告诉我，晚上就来家一起吃，添双筷子的事儿不是。
首先说这个肉，得选用带皮五花肉。切成大块，洗净后凉水下锅煮，水要一次加够，最忌讳半路添水，这样煮出来的肉不香不酥不软。水里加葱段、姜片、黄酒和花椒（至多十粒，否则会抢走肉味），这葱段啊，您就用哪个葱白和葱叶之间的那段最好，葱白留着做京酱肉丝，葱叶还能炝锅，咱是吃主儿，会做会吃会买，讲究个不糟践东西。水开后撇去浮沫，撇沫的时候火要小，似开锅似不大开锅，顺着锅边用大勺子撇沫儿。可别大火撇沫，您一锅水都舀干了沫子也撇不干净。肉煮到用筷子插进去，拔出来的时候没有嘬筷子的感觉就好了，否则，嘿嘿，这汤倒是好喝了，但肉可就老喽。
肉捞出来，自然冷却，切成薄片。煮肉的汤也要放冷，撇去浮油，这个撇油也很关键，否则打卤的时候这卤啊会显得油腻。
黄花、木耳、口蘑、海米，鹿角菜，洗净后泡水。海米不要多，十几粒就好，主要起个提鲜的作用。泡它们的汤可不能到，是绝对的好东西。这鹿角菜可是检验老北京打卤面的唯一标准，您可得记住了。
做一口锅，倒入撇了浮油的肉汤、口蘑水、海米水、黄花水。小火烧开锅以后，先下入海米和口蘑，煮一会，再把黄花和木耳下进去。然后放盐和酱油，都不能多放，否则颜色不好看了，味道也太咸了。趁这个时候，调两碗水淀粉，打两个鸡蛋备用。
都准备好了，锅里下肉片，就在下了肉片锅开的同时，将第一碗水淀粉勾进去，用勺子顺着一个方向搅拌，注意别扒锅。做打卤面，一碗淀粉是不够的，但又不能一次都勾好芡，那样卤就太过粘稠了，就不符合咱北京吃打卤面那种连吃带喝的感觉了。
第一碗芡够下去后慢慢的用勺子搅，根据情况，慢慢的下第二碗芡，许都用不了一碗芡，半碗就好了。芡勾好了，就可以把打好的鸡蛋液淋入锅中，这个过程，也要用勺子慢慢的搅拌，一是怕鸡蛋成大块，二一定要慢慢的搅拌，别将卤搅澥喽。做饭不能着急，从容最关键。
卤就打好了，找一个大碗，少挑上些煮好的面条，多多的放上卤，您就吃去吧，给个美国国务卿都不换......
我估计是国务卿不换。
下面那个码儿，您点一下就能众筹一顿打卤面。
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人生就是跑来跑去，听别人叫好儿
打卤面啊一年四季都能吃，没什么个时令性，各家也都有各家的高招，今儿呢，我就说说我是怎么打卤的。您各位也多捧场，真说您看我写的这个打卤面犯了馋，您告诉我，晚上就来家一起吃，添双筷子的事儿不是。
首先说这个肉，得选用带皮五花肉。切成大块，洗净后凉水下锅煮，水要一次加够，最忌讳半路添水，这样煮出来的肉不香不酥不软。水里加葱段、姜片、黄酒和花椒（至多十粒，否则会抢走肉味），这葱段啊，您就用哪个葱白和葱叶之间的那段最好，葱白留着做京酱肉丝，葱叶还能炝锅，咱是吃主儿，会做会吃会买，讲究个不糟践东西。水开后撇去浮沫，撇沫的时候火要小，似开锅似不大开锅，顺着锅边用大勺子撇沫儿。可别大火撇沫，您一锅水都舀干了沫子也撇不干净。肉煮到用筷子插进去，拔出来的时候没有嘬筷子的感觉就好了，否则，嘿嘿，这汤倒是好喝了，但肉可就老喽。
肉捞出来，自然冷却，切成薄片。煮肉的汤也要放冷，撇去浮油，这个撇油也很关键，否则打卤的时候这卤啊会显得油腻。
黄花、木耳、口蘑、海米，鹿角菜，洗净后泡水。海米不要多，十几粒就好，主要起个提鲜的作用。泡它们的汤可不能到，是绝对的好东西。这鹿角菜可是检验老北京打卤面的唯一标准，您可得记住了。
做一口锅，倒入撇了浮油的肉汤、口蘑水、海米水、黄花水。小火烧开锅以后，先下入海米和口蘑，煮一会，再把黄花和木耳下进去。然后放盐和酱油，都不能多放，否则颜色不好看了，味道也太咸了。趁这个时候，调两碗水淀粉，打两个鸡蛋备用。
都准备好了，锅里下肉片，就在下了肉片锅开的同时，将第一碗水淀粉勾进去，用勺子顺着一个方向搅拌，注意别扒锅。做打卤面，一碗淀粉是不够的，但又不能一次都勾好芡，那样卤就太过粘稠了，就不符合咱北京吃打卤面那种连吃带喝的感觉了。
第一碗芡够下去后慢慢的用勺子搅，根据情况，慢慢的下第二碗芡，许都用不了一碗芡，半碗就好了。芡勾好了，就可以把打好的鸡蛋液淋入锅中，这个过程，也要用勺子慢慢的搅拌，一是怕鸡蛋成大块，二一定要慢慢的搅拌，别将卤搅澥喽。做饭不能着急，从容最关键。
卤就打好了，找一个大碗，少挑上些煮好的面条，多多的放上卤，您就吃去吧，给个美国国务卿都不换......
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