兰州面食大观

作为一个地地道道的北方人，来到深圳4年后，如今越来越觉得被忽悠了，别的暂且不说，单单说面。
牛肉面
每年寒暑假，回兰州后，第二天一早，最快乐的事儿，就是和姥爷一起上街吃碗牛肉面。
还没等你走到店门口，整条街都飘来一阵清香！有人抬杠说：咦~ 你说的不对！牛肉面嘛，哪儿没有，每个城市里，随便一间小店，几个带白帽子的回回，说着新疆话，门口支起一口大锅，小兄弟的手用力的甩着，要说味道嘛，真也有，肉汤呗~ 何来清香！？别急等等阿，这不我和姥爷坐下来，只听到有人喊：什么面？姥爷这厢答：中细牛肉多辣子两人份！看看这短短一句话，多少信息量，首先告诉面师傅，我们吃拉面，吃面的宽窄程度比较适中的拉面，吃碗里看得见牛肉的，吃辣椒油多的！
在兰州，牛肉面绝对是一种饮食文化，走街串巷，随处可见的大小面馆，人们拿它当早餐。再说说拉面宽窄，依次排开：毛细（头发丝）——匀细——中细——中宽——大宽——厚宽。毛细顾名思义，就是面细的跟头发丝似的，好处是端上来根根分明，坏处是放久了容易粘，其实，吃面的宽窄选择权，全在自己，也没什么太深的讲究，我个人偏好中细和中宽。大约5、6分钟，面出锅了，端上来后，有两种，一种是顶子上浮着几片大牛肉的，一种是海碗里到处是牛肉片的，这也是个人选择。兰州拉面馆到了外地，多半省去这部分，新老顾客，一律统一，浮在面上几片牛肉。还得说说辣椒油，这个很重要，西北人吃辣子，讲究个‘鲜炸‘，几乎每个面店，门口都能闻到炸辣子的味道，这味道在外地也省去了。一碗拉面上面不浇油辣子，那香味也递减的。
哈哈，闲话少说，我和姥爷的面好了，你看，一层油辣子，红色，一层芫荽，绿色，然后是晶莹剔透的牛肉清汤，下面是满碗大牛肉和拉面！哈哈，不馋死人才怪！
                
                
                
                
浆水面
吃过了牛肉面，中午休息下，我带你去黄河岸边看看，或者去皋兰山脚下的小公园。下午饿了吧，别急，带你去吃碗姜水面！
说到兰州的面食，牛肉面那是名声在外，也算名扬四海，至于浆水面嘛，不到兰州的人，恐怕能吃到的机会就少了。第一次吃，你可能不习惯，但是多吃几次，你才会悟道：这才是面中绝品啊！
先来说说浆水。其实，浆水制作很简单，用小缸或坛子，放在温度较高的锅台上，小缸内放入莲花菜或芹菜，之后，倒入不沾油渍的纯净面汤，需在三十度以上的高温中发酵三五日，其味变酸，口感纯正无怪味者，就成浆水。
吃浆水面呢，就是以浆水作汤料，加上葱花、香菜，然后下上一碗面条。我姥姥说，这种面是从甘肃天水那边传过来的，夏天吃清热解暑。对了单说浆水吧，还能作为饮料。暑夏时，喝上一碗，既清凉爽快，又解除疲劳，听说还有药疗的功效，比如高血压患者，多吃芹菜浆水，还能稳压降压呢。
                
                
酿皮子
嘿嘿，这个不是本地兰州人，绝对不知道！
我先卖个关子。说说上大学时，无意在学校附近的小店内，发现老板是老乡，老乡相认后，难免叙叙旧。
‘很久没吃酿皮子．．．’
‘这容易，明天来吧，我自己做点，咱俩吃’
再说一个老妈的趣事，小时候有一年，过完暑假，我们回家，大姨问老妈带点啥车上吃，‘带几分酿皮子！’老妈想都没想脱口而出。老妈的几个朋友都没去过兰州，更没见过酿皮子，一路上她忍了又忍，说是到家后送人家尝尝。嘿嘿，既然是笑话，结果可想而知，等到了地儿，酿皮子嗖了，朋友没吃上，害得我们也白挨了！
好了，言归正传，说说酿皮子的做法吧。酿皮是用面粉制作而成的。先将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用碱，调成面浆，放入蒸笼蒸熟，冷却后切成筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是面精，另外蒸熟，切成薄片，一块放入碗中，一碗黄亮透明的酿皮子就出锅了！再加上酱 油、香醋、蒜汁、辣椒油和精盐，酸辣凉爽！柔韧可口！
                
                
                
                
油果子
先说说，油果子的做法：
先发面，再把发好的面掺进红糖、蜂蜜揉匀做芯，外面裹一层白面，卷起来切成片，再用筷子夹成各种各样的花形，入锅油炸，就成了一朵朵花儿、一只只蝴蝶或一个个葫芦。其实形状可以自己随意创造：）
老妈当年出嫁后，唯一学到我姥姥的真传，就是这个——炸油果子。西北人一般过年炸，炸好了当一种点心招待客人。小时候每到过年，姥爷家就炸油果子，吃起来香酥又绵软，算是那个年代的零食吧。后来老妈平日里想吃时，也常常炸，不过最近几年，大家提倡多吃清淡的，少油腻，慢慢的也就少了，不过回想当初的味道，自己还是很向往=。=
要不说我这人，怎么能减肥啊！=。=！
                
                
                
                
兰州麻辣烫
麻辣烫的确是传自四川，且名字版权应属于它的故乡，只不过十年前到兰州后入乡随俗，发展成另外一个模样。
四川麻辣烫是需要许多家伙的，比如中间有洞供放汤锅的小桌等等，而兰州麻辣烫只要有个大点的铝锅就能烫个热火朝天。
而烫的材料就更有区别了，兰州麻辣烫最有特点的比如宽粉、土豆之类，宽粉就是由兰州当地淀粉做成的如皮带般宽的粉条，而土豆也是甘肃本地的特产，在黄土高原上因为缺水其它作物很难生长，但是土豆却个大质好。宽粉出锅后变成半透明状，泛着辣椒和牛油的光泽，特别耐嚼，对进餐着的咀嚼肌是很好的锻炼，从经常有人贪吃烫伤舌头和上火来看，其受欢迎程度可见一斑。土豆切成片状，多煮一会，就会很面，同样吃着如云。
                
                
卤面
先上图：
                
                
所谓卤面，一般是和牛肉面一块儿卖的，面自然也是拉出来的，特点是用油炸冻豆腐、和多种素菜混以牛肉面原汤勾芡，文火慢煮，浇到新出锅的面条上，配以几大块牛肉及蒜苗香菜辣椒油。
臊子面
臊子面是兰州又一著名的传统面食。
据说是由唐朝的"长寿面"演化而来，有"福寿延年"的意思。
臊子面做工考究：先用猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面，反复搓揉，然后擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。吃的时候，先捞面条，再舀臊子，汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口.....
                
                
炒面片
其实，说到底，几乎所有的面食，即便是炒面片，这面片也都是兰州师傅自己拉出来的，绝对是纯手动！
炒面片也是兰州以及整个西北地区最受欢迎的面食之一，兰州大街小巷都有很多炒面片的餐馆，一般都是小店，价格在4-10元之。
做法：
     （1）将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。
     （2）揪面片是个“技术”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗称“指甲面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。
    
     （3）在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。
    
     （4）将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。
                
                
凉面
凉面做法很简单，而且北方各地各有不同。不过兰州的凉面也算得上一绝！
                
                
                
                
油酥饼