山葵、芥末、辣根，到底是什么把你呛哭的？
大家好，我是播味君。
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昨天我刷微博时发现一个有趣的故事。有位国外小姑娘她想管爸爸要点零花钱，但爸爸却说只要她吃完一坨芥末就给她20美金。
嗯，你没看错，就是下图这么一坨...
不知道过程如何，但结果就是这位姑娘真的都吃了......
当这位小姑娘拿到零花钱的时候体会到了挣钱的艰辛，流下了激动的泪水。
随即播味君看到很多人在下面留言说：“给我20美元，我能吃到你破产”
咳咳，问大家一个小问题，如果让你吃这么一坨芥末，你就可以获得20美金，你愿意么？
众所周知，不同于辣椒与胡椒给口腔带来灼热的痛感，芥末完全是另外一种“催人泪下”的爽快。上图这么大的一坨芥末，吃下去的感觉不寒而栗....
今天，播味君就和大家聊一下关于芥末的那些事儿。
关于芥末，我们的认知其实存在很多的盲区。
例如：我们平时吃的绿色的芥末，并不是真正意义上的芥末，而是山葵或辣根。
例如：很多人认为芥末是日本独有的。
再例如：上面那一坨，其实并不是芥末。
接下来，播味君将从山葵、芥末、中国芥末、辣根等四个方面和大家解释。
山 葵
咱们在日料店吃寿司和生鱼片时，除了酱油还会搭配上一小团绿油油佐料，这个被称作“芥末”的辛辣食材，真正名字其实叫山葵（wasabi）。
相传德川家康非常喜欢山葵，下令只能种在静冈县附近，一个护林员在机缘巧合下得到了一株野生山葵并将它偷偷带到别的地区种植，山葵才得以在全世界流传开。直到江户川时代后期，随着寿司的普遍流行，山葵才开始作为一种大众化的食材走进寻常百姓家。
虽然只是配菜，但山葵身价不菲。它对于生长环境的要求极为挑剔，具有很强的地域性特点。种植山葵的土壤必须肥沃，昼夜温差要大，还需要清澈充沛的水源，一般要种植两年才能采收。
相比辣椒，山葵刺激的不是口腔而是鼻腔，所以在食用时常常会感觉“涕泪横流”。
山葵气味辛辣，有着洋葱、青椒般的刺激滋味，但是它所产生辣味不会停留很久，品质好的的新鲜山葵回味甚至会有些甘甜。我们在很多日料店里吃到的“芥末”其实并不是真正的山葵，而是由味道相近的辣根经过调味和调色伪装而成。
新鲜的山葵味道极易挥发，必须现磨现吃。在高级日料店里，看寿司师傅用鲨鱼皮制成的研磨板细细地磨着山葵，让美食也变成了一种视觉的享受。
在吃日料时，很多人都会疑惑山葵到底是要涂在生鱼片上，还是要溶在酱油里。这个问题其实主要取决于山葵的品质：优质的山葵往往不只有呛鼻的辛辣，回味微妙的甜感才是风味平衡的关键，对于食物，这样的山葵自然是点睛之笔；如果山葵不够新鲜或品质欠佳，它的甜感便会大打折扣，往往只剩下呛鼻冲脑的辛辣感，这样，把山葵作为调味品溶于酱油中便是更合适的选择。
芥 末
一提到芥末大家想到了都是吃生鱼片时搭配的绿色山葵，其实真正的芥末是被我们称为黄芥末的“mustard”。
芥末是世界上最古老的调味品之一，但它最早的用途却是作为药膏。公元前600年它被当做蝎子叮咬后的急救药膏，100年后被用来治疗牙痛，直到2000年前，早期的罗马厨师将碾碎的芥末子和未发酵的酸葡萄汁混合在一起，世界上的第一款芥末诞生了。
芥末是由芥菜的籽磨成粉混合液体制成。决定芥末口味的因素简单来说有两点：芥末子的种类和液体的种类。黄芥末籽的味道最为柔和，棕芥末籽和黑芥末籽的辛辣则更加直接。如果用醋来调配芥末酱，味道会更加温和，辛辣的味道会缓慢的释放，而使用低酸度的液体制作的芥末酱，刚做好时非常辛辣，随着时间的推移味道会慢慢变淡。
因为芥末温和而又富有刺激性的芳香，不仅可以提升整道菜的口味，还可以缓解油腻，所以常常被用来与各种肉类搭配，比如汉堡、烤肠、鸡肉甚至海鲜。除了最普通的黄芥末，还有蜂蜜芥末、整粒芥末籽、啤酒芥末等等不同口味的芥末酱，充分满足各种烹饪需求。
可能这么说，大家没什么印象，那么播味君说一款汉堡，大家可能就知道了。就是麦当劳近年来的新款汉堡不素之霸德式烤肠双层牛堡，其中就使用了黄芥末。
中国的芥末
很多吃货都以为，芥末是日本独有的。其实中国人食用芥末的历史也非常悠久了，只是没有日本那么大面积的普及。
早在西周时期，芥末就成为了重要的宫廷调味品。和国外的芥末酱不同，中餐里使用的芥末多为芥末粉和芥末油。
芥末粉，顾名思义就是芥菜的种子磨成粉，可以在烹饪时直接使用，也可以按照自己的喜好调制成酱汁。北京的传统菜肴“芥末墩儿”就是用芥末粉制作的，在焯水后的白菜上撒上芥末粉、白醋和其他调料，放置2-3天后就可以食用了，辛辣爽口，特别适合解腻。除此之外还有芥末鸭掌、芥末猪肚等，每一道菜都“催人泪下”，让人欲罢不能。
辣 根
相对于芥末，山葵、wasabi这些名词来说，辣根的大名就相对逊色得多了。
因为价格便宜，辣根总是作为山葵的代替品出现。但事实上，人们食用辣根的历史同样非常悠久，很多民族的传统菜品都出现过它的身影。早在公元1世纪左右，辣根就出现了罗马人的菜谱中，大约在13世纪辣根传入德国并渐渐成为欧洲最重要的调味香料，犹太的传统美食“犹太辣根酱”就是由辣根泥混合醋、糖和盐调配而成。在古老的欧洲还有一个很有意思的传说：“随身携带辣根可以防止巫婆和狗。”
我们食用的辣根酱由辣根的根部研磨而成，和山葵相比辣根的辛辣更加强烈，所以常常混合奶油作为肉类和海鲜的佐料。
除了在烹饪中使用，辣根还有一个鲜为人知的用法——一杯地道的“血腥玛丽”绝对少不了辣根。辣根那充满冲击力的味道和呛劲儿为这款著名的黑暗系鸡尾酒更增添了一丝神秘。
所以说...姑娘啊~其实弄哭你的并不是芥末，而是山葵或辣根啊！
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