软兜长鱼————2018师门聚餐（二）

淮扬府里淮扬菜，淮扬语中淮扬人。也劳师弟费心，2018的师门聚餐选在安定门的淮扬府，原以为以王琦老师是扬州高邮人，定制家乡菜以悦师心。还有一个有趣选择原因，淮扬府（安定门）店被一档法国的美食栏目评为中国第一餐厅。其实不用推荐，因其环境和地道的手艺，已经成为了淮扬人事实的驻京办。 长鱼，是里下河地区民间的俗称，其名为黄鳝，无鳞，外型似蛇状，背部有黑色花纹，腹部为黄色，体表多分布黏液。长江流域均有产，各地做法不一。 川菜毛血旺中，黄鳝是主料之一。黄鳝，去骨后也可入火锅。苏州、无锡一带有爆脆鳝的做法，将0.5cm粗细的黄鳝，去骨分成脊背和肚皮两部分，切成6，7cm长短，在油锅炸透炸硬后捞出，浇上蜜汁即成。也有红烧鳝段的做法，将约拇指粗细的黄鳝，去内脏而不去骨，切成4-5cm长短，加蒜瓣等用砂锅焖熟。 软兜长鱼则是淮扬菜系的名菜。软是软兜的核心，菜品上桌后，以筷子挑起一块黄鳝脊背，而该脊背的两个末端能够自然下垂，甚至自然相互靠拢为佳。兜也是软的一种衡量标准，能够把黄鳝的脊背自然盘入勺中，称为“兜住”。因此要做到这两点，在黄鳝的活杀过程和炒制过程最为关键。 锅内放入2000ml左右的水，姜片，葱结，沸水煮开，加香醋2两，笔杆粗细黄鳝迅速倒入锅中，待黄鳝停止窜动，嘴巴张开，加少量凉水，稍焖2-3分钟即可。取竹签，从头部下方入手，沿着脊柱骨的三条边，各划一次即可将鳝骨完全褪下。在划开鳝骨的时候，视目的，或稍用力将脊背和肚皮分开，或者力稍轻，保留完整的肚皮和脊背。 将黄鳝的脊背或者肚皮，讲究的只取脊背，一掐两断，沸水焯过备用。另起炒锅加猪油至七成熟，加蒜片煸香，加入黄鳝，料酒，酱油，勾芡后，迅速颠锅装盘，密密撒上胡椒。黄鳝的入锅出锅也就3，5秒钟，颠勺也就2-3次，一气呵成，成就了一个“软”字。

软兜长鱼作为淮扬菜系的经典之作，成为开国第一菜又有其机缘凑巧。原定国宴的第一道热菜是白袍虾仁，而在当时的条件下，虾运到北京也已七荤八素，还要用姜汁喂食后去壳，新鲜程度难以保证，只能选择了备选方案——软兜长鱼， 从此在国宴上一举成名。 机缘，往往可遇不可求，但是一旦到了，就要牢牢把握。人世间的事业也是如此。