冬天吃什么
查看话题 >一碗糖水，吊打全世界
丨广东的一年四季，都是甜的丨
- 风物君语 -
小时候，妈妈常给我煲莲子汤 一碗吃下肚，从里暖到外，从头甜到脚 还有夏日的绿豆沙，冬天的红豆汤 这些，都是我彼时对“幸福”的定义
长大后，才知道有所谓的“甜品店” 从香港开到大陆的 火遍大街小巷的“杨枝甘露” 也是我曾经的最爱啊
再后来，我去了趟广州 每天24小时都是吃吃吃 自然也不放过街头巷尾的糖水店 夏天里的燥热 都在杏仁豆腐的温柔里融化掉 不同于港式甜品的另一种滋味
就是这样一碗广式糖水 有种魔力 让形形色色的灵魂，都有处可栖
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生于90年代的我，小时候最喜欢看的就是TVB。
那时候对香港人的印象就是：他们好爱吃、好会吃啊！脏兮兮的路边小店、昏黄灯光的茶餐厅、永远人头攒动的深夜大排档……还有他们专注几十年的“我煮碗面给你吃”。
除了“煮面”，他们另一样的最爱，大概就是晚饭后或临睡前的“食糖水”了——
我煲佐糖水，要唔要食一碗？ 咁急做乜，食完糖水先走啦！ 我煮咗糖水啊，大家黎食啊！ 你饿唔饿啊？我装碗糖水比你啊。
哈？糖水？那是加了白糖的水嘛？ 广东人表示：呵呵，你还是往下看吧。
1、 糖水甜蜜史：曾是古代贵族的心头爱
糖水，是两广和港澳人喜爱的叫法。它的书面名字其实就是“甜品”，这样来看是不是觉得更熟悉了？
在广东地区，糖水是平日里必不可少的存在。多用牛奶、豆类、坚果等，加水和糖熬煮炖成汤状、糊状、羹状或沙状。除液体外，也有固体和半固体。各种形态的糖水都让人欲罢不能！
说起它在中国的历史，应当是许久了，也是地地道道的中国“土著”。具体已无可考证，但起源说法有二。
一说是，早在3000多年前的商代，人们就会在寒冬时节将冰块储藏，以供夏日使用。周代时，更专门设有取冰、用冰的官员，称作“凌人”。
唐代时，长安集市上已经有了专做冰买卖的商人。宋代王郅《云仙杂记》记载：“长安冰雪，至夏日则价等金璧”。 到了晚唐，商人为了招揽生意，将糖加入冰中来吸引买客。
宋代的“甜冷食”变得更多，“砂糖冰雪冷元子”、“雪泡梅花酒”、“冰酪”……此类种种。诗人杨万里还有“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边销”的诗句来描述“冰酪”，读着真是颜值、美味俱在了。
以上算是演变成糖水的前身。
另一说是，糖水为古代皇室贵族的养生甜食，可以调和食气，帮助消化。宋朝后流传至民间，百姓也有了吃糖水的饮食习惯。
这个说法应该是现在流传最广的。毕竟，每每刷着那些古代宫廷剧，都在一边望着里面的各种甜汤流口水！
拿《甄嬛传》来说，每一集都能把人馋到不行——湘莲燕窝、马蹄羹、百合莲子汤、东阿阿胶桂圆羹、冰糖雪梨、酸梅汤、冰镇蜜羹、绿豆百合汤、薏米甜羹、东阿阿胶炖燕窝、冰糖枇杷、红枣汤、莲叶露珠汤……
民国初年，糖水店在广州兴起，“甜蜜蜜”大行其道。每家店面各有主题，品种也极为丰富。桑蜜生蛋茶、绿豆沙、炖奶、奶糊、姜撞奶……此时正是广式糖水的“黄金时期”。
到了现在，糖水早已是广东人饮食文化中最重要的组成部分之一。
和他们“煲汤”的滋补理念相同，糖水同样讲究“夏秋去暑燥，冬春防寒凉”。在食材的选择上更是遵循着医食同源、择时而食。
春有木瓜雪梨，夏有绿豆马蹄，秋有银耳百合，冬有红豆黑糯米——广东人最看重的是什么？养生嘛！
2、广府糖水 VS 潮式甜汤
广东的糖水分为两大门派，广府糖水和潮式甜汤。除潮汕地区以外，广东其他地区的糖水都属于“广府派”。
潮式甜汤的种类如糖水一般花样繁多——芋艿甜汤、清心丸、鸭母捻甜汤、五果汤、豆花甜汤、香甜鸡蛋、姜薯汤、莲子汤、百合汤、红心番薯汤、糯米粥、绿豆爽、赤豆汤等等。
这两者的差别到底在哪里呢？
“潮式甜汤”的叫法就不难看出，潮汕人对“甜度”的要求可是不低呦。毕竟，潮汕地区很久以前就开始种植甘蔗，也是粤东地区的制糖中心。所以，从口味上讲，广府偏清润滋爽，潮式则更为浓甜，里面糖的成分，远比别处甜品所下更多。
再从食材选择来看，广府糖水更倾向达到清润、温补、养生的目的，成品相对固定。而潮人却只把甜汤当“零食”，以求口腹之乐。润不润、补不补的，从来不是他们关心的事情。毕生追求，唯有“好吃”二字而已，食材随意搭配，开心就好。
比如，潮汕人民在煮绿豆时，只到“略微开花”的程度就可加糖进食了。天气热的时候，孕妇一样照吃无禁忌。
而广府人，从不轻率食绿豆。夏日的绿豆，一定要细火慢熬到“起沙”，再配以广皮之类的药物，不至于太过寒凉。“绿豆未烂无沙，绝对唔食”——来自广府派的尊严。
3、这世上，唯糖水与爱不可辜负
小时候，以为“糖水”就是白糖+水，也一直好奇“菠萝包”里肯定有菠萝。果然是天（wu）真（zhi）。
大广东的糖水，就如同早茶一样，在当地人的心里有重要的一席之位，也曾被收录到纪录片《舌尖上的中国2》里。
糖水分为热饮与凉饮。夏天的糖水以清凉为主，食材多为水果类，甜凉入心。秋冬则要食用热糖水，以温补为主，食材选择多为黑芝麻、红豆、花生等等。
在广东，只有你想不到的糖水，绝没有吃不到的糖水。街头巷尾的糖水店，连空气里都是香甜治愈的味道。
那么，接下来，你要做的就是跟我一起流口水😋
／番薯糖水／
寒颤颤的冬天里，尤其需要一碗番薯糖水。先温暖了身心，才能有勇气走出家门。
番薯糖水是大部分广东人的儿时回忆，又经典、又接地气。在以前不那么富有的年代，番薯相对于其他食材更易种植，而且番薯糖水的做法也极为简单，是极为普遍的滋补美食了。
作家亦舒曾有篇散文写到番薯糖水，读来美妙——
一般超级市场里买得到番薯，分红肉与白肉，红肉比白肉好吃，红肉本身已经够甜，切块，水中加一块冰糖，煮二十分钟，已经可吃。香、糯、甜最适合吃，秋冬季下午，一觉睡醒，不管有没有好梦，就可以大快朵颐。
番薯（即红薯）与片糖或冰糖加水熬煮，可以加入姜片或红糖，以此去除番薯的清味和泥土味，也可驱寒，更显糖水的清香。红薯甜美、姜片辛辣、红糖滋润，一勺入口满心温暖。
／马蹄爽／
马蹄，荸荠也。马蹄爽也是粤港地区很受欢迎的家庭糖水。
一盅椰汁玉米马蹄爽，端上来样貌平淡朴实，口感却清新温润、甜美醇厚，令人惊喜。爽脆的马蹄配上清甜的玉米，丝丝甘香入喉，恰到好处地中和了椰汁的浓郁，留下食材交融的丰腴香味。冰冻的马蹄爽可以拯救失去胃口的夏天。
一碗地道的马蹄爽，必选用时令新鲜的马蹄，才有爽滑清脆的马蹄肉。一勺勺吃下去，便能真正体会到粤人为何如此钟爱糖水了。
／双皮奶／
品尝双皮奶时，可以感受到水牛奶的两层奶皮，便因此而得名。双皮奶是最有名的广东糖水之一，感谢顺德人如此伟大的美味发明！
一碗地道的双皮奶，必须可见表面明显的褶皱。之所以可凝固出扎实的奶皮，全靠水牛奶的丰富奶脂。顺德的水牛奶脂肪含量高达8%，这是是否能做出正宗双皮奶的秘诀。
一勺双皮奶入口，上层奶皮甘香、下层奶皮润口，满是清甜醇厚、浓郁嫩滑，带点淡淡的水牛奶膻味，满嘴留香。双皮奶可以单吃，也可以搭配红豆、鸡蛋、芒果、莲子等一起食用，别有风味。
／西米露／
广东人家家户户都会煲糖水，比如西米露。在外，它也是糖水店里点单率极高的一款，因为它——百搭啊！
淀粉制成的小粒西米可爱Q弹、小巧精致，放到糖水里更是爽滑弹口。
在牛奶或椰奶里，无论是加入香芋、紫薯、红豆、山楂、桂花，还是芒果、西瓜、西柚、榴莲、草莓、火龙果……都能得到不同的甜蜜风味。冷藏后的西米露爽口爽心，是夏日里的美味首选，有人敢说不吗？
／芝麻糊／
一说到芝麻糊，就想到小时候经常在电视上看到的广告。“黑芝麻糊哎——小时候，一听见芝麻糊的叫卖声，我就再也坐不住了”。
这也是广东典型的糖水之一。寒冷的冬夜，要是能有一碗热乎乎芝麻糊的安慰，肯定能睡个好觉，做梦都能笑醒了。
黑芝麻烘干，碾碎，搭配熟糯米粉、冰糖粉等配料拌在一起，加水煮成糊状就成了。散发着芝麻的浓香，吃一口都是醇厚浓郁、香甜美味。而那股芝麻香不仅在空气里停留许久，也会在口腔中缠绵不离，令人回味无穷。
经典的糊类糖水还有杏仁糊和核桃糊，地道的都需传统手工研磨，熬煮后呈浓稠状，散发着淡淡的坚果香气，入口软糯顺滑、甜而不腻，暖胃暖心。
／杏仁豆腐／
杏仁豆腐不算是典型的广式糖水，但也绝对是糖水界的“黑马”呀。
虽然名字里有“豆腐”二字，却并不是豆腐本腐。而是清白形状似豆腐或布丁，以甜杏仁磨浆后加水煮沸，冷冻凝结后而成。还曾经荣登“满汉全席”呦。
小小的瓷碗内，躺着白白嫩嫩的杏仁豆腐，晶莹剔透里都是可爱。用勺子轻轻一压表面，摇晃着弹回来。舀一口，杏仁的浓郁甘香迅速卷入口腔、填满味蕾，“豆腐”在和舌尖接触的瞬间便融化流淌、滑入喉咙，尽是甜美轻盈了。接下来的每一勺，都要抿住嘴感受杏仁豆腐在口中跳舞，一碗下来也足够回味许久。
不如，再来一碗吧。
／绿豆沙&红豆沙／
广式糖水里另一个传统经典就是绿豆沙，估计不会有人反对。上至大酒店、下至路边店，绿豆沙都是糖水的保留项目。
尤其是夏天，广东人最离不开的，就是一碗煮到满是起沙的冰冻绿豆糖水，它可以驱赶所有炎热和浮躁。
广东人煲绿豆糖水时要选用“剥壳绿豆”，还要放入海带、臭草、陈皮（才不是什么黑暗料理！）。臭草是一味草药，有独特香气，和绿豆更能碰撞出与众不同的口味火花。老广说啦，“没了臭草的绿豆沙，风味全无”。
文火熬煮时，加些许红糖来中和绿豆的寒凉。大概2-3个小时后，绿豆糜烂成泥、沙粒挂勺、海带入口即溶便是最好。糖水清香顺喉、香滑细腻、口感满分，这才是回忆里的味道。
夏天食绿豆沙，秋冬就换红豆沙。
说起红豆，总能想起王维诗中的“红豆生南国”。只是诗中的“红豆”指的是生于岭南的相思子，并不能吃掉。红豆，又名赤小豆，生于稻谷中，会开出黄色的小花，摇摇曳曳的很美。
《本草纲目》曾记红豆可散气、令人心孔开。自古以来就有极大药用价值，更是秋冬进补的好食材。
广东人爱吃红豆，一碗陈皮红豆沙可以从深秋吃到次年早春。加少量米浸水过夜，下锅熬煮至米粒与陈皮不见、红豆开花起沙，质地黏滑、散发陈皮香气，这便是一碗煮得恰到好处的地道红豆糖水。
／姜汁撞奶／
姜汁撞奶，广东糖水里的百年经典。
牛奶温润、姜汁驱寒，这可以说是很完美的搭配了。牛奶也要选用新鲜的水牛乳，热乎乎地冲入新鲜姜汁凝结而成，形似豆腐花和水蛋。像是少女吹弹可破的如玉肌肤，洁白而透明。口感上也与豆腐花类似，轻轻挖一勺下肚，极为顺滑爽嫩、绵软清香。
姜汁的辛辣与牛奶的醇香温柔交融，在口中肆意碰撞，也就有了“过瘾”的味觉快感。吃了这碗姜汁撞奶，可以温暖一整个冬天。
／白果腐竹糖水／
腐竹加糖……变糖水？北方人看着一脸惊（meng）奇（bi），再次打开了新世界的大门。
在广东，白果腐竹糖水是当地家庭常做的一道糖水，可以清心安神。才不是只能下火锅的好涮菜。
虽然只是两种食材共煮水，简约却不简单。白果特有的清香，配上腐竹软滑细嫩的口感，入口甜而不腻，十分清新。好的腐竹做出的腐竹糖水，整整一碗都会温柔地发着光呐。
可以再加入整只鸡蛋或打散，鸡蛋的嫩滑会让糖水看起来、吃起来都更为甜美诱人、馥郁清冽。
而有着清热、祛湿、润肺等功效的薏米也是另一种不错的选择。尤其在天气燥热、胸中郁闷时，来上几碗白果薏米腐竹糖水，可以清除躁闷，从里到外都变舒畅。
／木瓜雪耳糖水／
这是另一道极为家常的广东糖水，家家户户四季都可煲，冷热皆成。如此大众化，却依然无法掩盖它的高颜值和丰富的内涵。
木瓜雪耳糖水十分滋补养颜。木瓜号称“百益果王”，里面含有一种酵素，有利于人体对食物的消化吸收，有健脾、消食、润肺的功效。雪耳不仅有抗癌作用，更有天然植物性胶质，可滋阴、润肤、抗老。天然的养生食材，不会长胖哒，可谓当之无愧的girls最爱。
家庭做法更是简单，雪耳泡发撕小块后与切小块的木瓜加水共煮，再放入片糖或冰糖溶解即成。根据口味不同还可以加入桃胶、百合、红枣、莲子等。吃完就变粉嫩少女呦。
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文丨酱子 图编丨砰砰 本文除标注外，其他图片源自网络
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