黄油：我并不是一块普通的黄油，快来深入了解我吧！
不知最近您到西餐厅进食时，是否有发现侍者端来的佐餐面包缺少了以往常伴随的黄油。
说起黄油，它是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。其营养也是极为丰富，高居奶制品冠军之地，香醇味美，绵甜可口，难怪深受大众喜爱。
早在前些日子，法国迎来二战以来最严重的黄油危机，法国人对“黄油荒”已经达到人心慌慌。
走进超市，摆放黄油的货架空空如也；奶制品货架上的黄油种类愈发稀少，货量也明显不足；面包店也相应提高奶油蛋糕和其他甜点的价格……整个国家似乎真的陷入黄油短缺的困境中。
△法国超市内，放黄油的货架前贴着一张告示：
“由于生产原材料不足，我们暂时无法为您提供产品。”
这样说起来，法国以及一些欧美地区的人们，黄油对他们来说是生活中不可或缺的一部分。由此对于制作美食他们的三大秘诀便是“黄油、黄油、以及黄油”。
星级法国菜的烹饪绝对少不了黄油，普通老百姓日常也喜欢用黄油炒菜或煎牛排，以及广受欢迎的黄油面包、数不胜数的以黄油为关键原料的糕点等等，作为全球头号黄油消费国，他们的生活可以说是黄油堆砌起来的，因此也就不难理解法国人在面对这场“黄油荒”时的紧张了。
很多人时常混淆黄油、奶酪、奶油，那么它们到底如何区分呢？
▼
Butter（黄油）
cheese（奶酪）
cream（奶油）
Butter的组成：
80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油，还有1.2~1.5%的盐。Butter是一个油包水的乳化体系。
Cream的组成：
cream的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过50%，是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。
Cheese的组成：
水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。
从上可知，Butter和cream的主要成分是脂肪，而butter的脂肪含量比cream高。而cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。
另外，黄油在各个地区都是一种独特的存在。
黄油 IN 欧美地区
直到公元7世纪，欧洲人才最先开始食用黄油。当时人们食用它，还带有浓厚的迷信色彩。人们认为，黄油是一种很洁净的食物，不能有半点污浊，甚至多看上几眼也是亵渎神灵。因此，许多地方制作黄油的工人一般都是盲人。直至今天，欧洲的一些地方仍保持着星期日禁食黄油的古老习俗。
黄油 IN 印度
00年前，是亚洲圣地亚哥的居民记载的。古代部落通过搅拌牛乳、牦牛乳、马乳创造了最古老的制造黄油的方法。黄油不仅要食用，而且可作为照明的灯油和药用，同时也可以作为部落成员抵御严酷冬天保护皮肤的润肤品。在印度文化中，黄油是印度人能食用的唯一的动物脂肪，是神的赐予，作为灯的燃油、食品的宝库。
黄油 IN 中国
在城市里，用牦牛制作的黄油在庆典上有重要的作用，它要作为灯的燃料，特别在西藏传昭大法会第1个月的第15天会达到活动的顶点，这一天也是传说中的黄油灯日。在西藏用各种不同颜色的黄油雕刻的东西形式各异，并且这是一种和佛教一样古老的传统。
大部分人都认为吃黄油会导致肥胖和心脏病等疾病的发生，但黄油当中包含的营养却时常被人们忽略。
黄油富含脂溶性维生素
黄油包含大量脂溶性维生素，如维生素A，E和K2等。特别是维生素K2对健康影响很大。它涉及钙的新陈代谢，并且许多疾病与这种营养素的摄入不足有关，如心血管疾病，癌症和骨质疏松症等。
黄油包含大量健康饱和脂肪
抵制饱和脂肪的运动源于不良科学。实际上，我们从未证明它真的有害。此外，黄油包含大量代谢方式与其它脂肪不同的短链和中链脂肪，能提高脂肪燃烧率。
黄油能降低心脏病发作风险
主流营养指南往往宣传的过火，以至于适得其反。其中一个实例是建议人们用人造黄油替代天然黄油。但如果用这些包含大量反式脂肪的人造黄油替代黄油这种健康食品，不仅给人体带来毒素，还会导致各种疾病。许多研究结果证实，人造黄油会明显提高患心血管疾病的风险，但黄油却没有这方面影响。
黄油对降低肥胖风险有积极影响
营养专家经常建议我们选择低脂肪乳制品，因为这样能在避免坏脂肪和热量的情况下获取需要的钙。但尽管热量高，但吃高脂肪乳制品与肥胖并没有关系。有研究报告说，摄入高脂肪乳制品不仅不会增加代谢疾病，甚至还能明显降低肥胖风险。
作为家庭烘焙来讲，一般我们使用的都是动物性黄油，常见品牌有：安佳、总统、铁塔、多美鲜、威士宝等等。目前有很多商家打着某某品牌的旗号做分装，但卖的却是完全不同的低价货！因此，如何辨别真假黄油也是一个重要的课题。
辨别真假黄油
1
鉴别人造黄油
/看颜色和气味/
从颜色上我们是无法区分真假黄油的，人造黄油可以通过添加色素或其他手段，使其颜色与真黄油完全相同。另外对于真的动物黄油来说，白色和黄色与黄油的品质也没关系，因为奶牛冬天和夏天吃的饲料不一样，在夏天吃青饲料多，里面含有叶红素，牛奶就会显的更黄些，相应黄油颜色也会深一些，而冬天都是干饲料，颜色则会淡些。
/看质地/
人造黄油由于制作工艺的限制，注定质地会比较松散，所以在切薄片的时候，切下的部分会整个散开。而动物黄油无论怎样切都会很紧实，这个是判断人造黄油最好的方法。
/看加热后的状态/
第三种方法也是比较常用的，即将黄油上锅熬煮，因为黄油是牛奶提炼的，含有蛋白质。如果黄油能够煮焦煮黑，说明它就是动物黄油。如果最后熬的什么都不剩的，那必定是人造黄油。
2
鉴别动物和人造黄油混合产品
至于第二类动物和人造黄油混合的产品，由于它具有人造黄油的属性，所以在冷冻状态下，用刀刮黄油，会像碎屑状发脆发白，而真正的动物黄油则是连续状的薄片。
3
鉴别以次充好的黄油
第三类这种以次充好的黄油是最难鉴别的，不过大家只要记住，好黄油的含水量不会太高。尤其像欧洲的总统、铁塔这类黄油，含水量很少。澳洲和新西兰的黄油含水量则会高些，至于低端品牌就更高了。所以在冷冻状态下切大块黄油的时候，低端产品由于水分多，分子结构不稳定，会更容易碎。而好黄油则会非常稳定。
黄油食谱
黄油曲奇
用料：
动物黄油130克、细砂糖21克，糖粉39克、
鸡蛋1个（50克）、低筋面粉200克
做法：
① 黄油软化，加入细砂糖和糖粉打至轻微发白。
② 蛋液分3次加入，持续打发，打至黄油和糖粉混合的1.5倍。
③ 加入面粉用刮刀混匀。搅拌至看不见面粉。手感不是硬面团。而是软面团，刮刀轻轻一压就能延展开。
④ 装入裱花袋，挤出曲奇形状。
⑤ 预热200度5-10分钟。放入温度恒定的烤箱使用190度烤18分钟。
Tips：
① 黄油软化的程度很重要，大概是微微有点油水，固体的油用手一捏就碎了。春夏秋天就放室温30分钟至1小时
② 蛋液一定要分批放入打发，打发的蓬松融合一起。
③ 蓬松的油加入面粉很好搅拌，很轻松能挤出花纹。
④ 黄油一定要用动物黄油。
⑤ 黄油融化的程度和鸡蛋融合的程度是保证曲奇能容易挤出，如容易挤出曲奇就会蓬松酥脆。
黄油海绵蛋糕
用料：
低筋粉80克、无盐黄油60克、细砂糖90克、
鸡蛋六个、牛奶80克、盐0.5克
做法：
① 黄油放入容器中，微波炉30秒融化。
② 往融化了的黄油里筛入低筋面粉，用刮力切拌均匀。再分3次加入纯牛奶，搅拌均匀。
③ 五个蛋黄，一个全蛋，混合均匀后分3次加入第二步的面糊中，用打蛋器拌匀，呈流动稀糊状。
④ 五个蛋白，加上盐，分3次入糖打发。打至蛋白霜拉到大弯勾的状态。
⑤ 把三分之一的蛋白放入蛋黄糊，用刮刀切拌均匀。再倒回剩下的蛋白里用切刀搅拌均匀。
⑥ 烤箱方盘装水放入中下层，150度上下发热，预热10分钟。其间将面糊倒入8寸模具，底部用锡纸包好，放入预热好的烤箱水盘里，时长为60分钟。
Tips：
① 蛋白蛋黄分离时不要弄破蛋黄，否则蛋白会无法打发。
② 蛋白打发，先慢后快再减慢速度，打发的时间不宜过长。
③ 水浴法烘烤出来的蛋糕比较湿润，口感细腻顺滑。
④ 蛋糕适宜低温烘烤，温度以150度为宜。
⑤ 把牙签插入到蛋糕中，拔出来如果是干净的，表示蛋糕已烤好。
部分图文来源文章：
《欧盟在玩计划经济吗？法国人黄油短缺的背后》及网络
撰稿/编辑 | Bling
说起黄油，它是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。其营养也是极为丰富，高居奶制品冠军之地，香醇味美，绵甜可口，难怪深受大众喜爱。
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早在前些日子，法国迎来二战以来最严重的黄油危机，法国人对“黄油荒”已经达到人心慌慌。
走进超市，摆放黄油的货架空空如也；奶制品货架上的黄油种类愈发稀少，货量也明显不足；面包店也相应提高奶油蛋糕和其他甜点的价格……整个国家似乎真的陷入黄油短缺的困境中。
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△法国超市内，放黄油的货架前贴着一张告示：
“由于生产原材料不足，我们暂时无法为您提供产品。”
这样说起来，法国以及一些欧美地区的人们，黄油对他们来说是生活中不可或缺的一部分。由此对于制作美食他们的三大秘诀便是“黄油、黄油、以及黄油”。
星级法国菜的烹饪绝对少不了黄油，普通老百姓日常也喜欢用黄油炒菜或煎牛排，以及广受欢迎的黄油面包、数不胜数的以黄油为关键原料的糕点等等，作为全球头号黄油消费国，他们的生活可以说是黄油堆砌起来的，因此也就不难理解法国人在面对这场“黄油荒”时的紧张了。
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很多人时常混淆黄油、奶酪、奶油，那么它们到底如何区分呢？
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Butter（黄油）
cheese（奶酪）
cream（奶油）
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Butter的组成：
80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油，还有1.2~1.5%的盐。Butter是一个油包水的乳化体系。
Cream的组成：
cream的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过50%，是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。
Cheese的组成：
水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。
从上可知，Butter和cream的主要成分是脂肪，而butter的脂肪含量比cream高。而cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。
另外，黄油在各个地区都是一种独特的存在。
黄油 IN 欧美地区
直到公元7世纪，欧洲人才最先开始食用黄油。当时人们食用它，还带有浓厚的迷信色彩。人们认为，黄油是一种很洁净的食物，不能有半点污浊，甚至多看上几眼也是亵渎神灵。因此，许多地方制作黄油的工人一般都是盲人。直至今天，欧洲的一些地方仍保持着星期日禁食黄油的古老习俗。
黄油 IN 印度
00年前，是亚洲圣地亚哥的居民记载的。古代部落通过搅拌牛乳、牦牛乳、马乳创造了最古老的制造黄油的方法。黄油不仅要食用，而且可作为照明的灯油和药用，同时也可以作为部落成员抵御严酷冬天保护皮肤的润肤品。在印度文化中，黄油是印度人能食用的唯一的动物脂肪，是神的赐予，作为灯的燃油、食品的宝库。
黄油 IN 中国
在城市里，用牦牛制作的黄油在庆典上有重要的作用，它要作为灯的燃料，特别在西藏传昭大法会第1个月的第15天会达到活动的顶点，这一天也是传说中的黄油灯日。在西藏用各种不同颜色的黄油雕刻的东西形式各异，并且这是一种和佛教一样古老的传统。
大部分人都认为吃黄油会导致肥胖和心脏病等疾病的发生，但黄油当中包含的营养却时常被人们忽略。
黄油富含脂溶性维生素
黄油包含大量脂溶性维生素，如维生素A，E和K2等。特别是维生素K2对健康影响很大。它涉及钙的新陈代谢，并且许多疾病与这种营养素的摄入不足有关，如心血管疾病，癌症和骨质疏松症等。
黄油包含大量健康饱和脂肪
抵制饱和脂肪的运动源于不良科学。实际上，我们从未证明它真的有害。此外，黄油包含大量代谢方式与其它脂肪不同的短链和中链脂肪，能提高脂肪燃烧率。
黄油能降低心脏病发作风险
主流营养指南往往宣传的过火，以至于适得其反。其中一个实例是建议人们用人造黄油替代天然黄油。但如果用这些包含大量反式脂肪的人造黄油替代黄油这种健康食品，不仅给人体带来毒素，还会导致各种疾病。许多研究结果证实，人造黄油会明显提高患心血管疾病的风险，但黄油却没有这方面影响。
黄油对降低肥胖风险有积极影响
营养专家经常建议我们选择低脂肪乳制品，因为这样能在避免坏脂肪和热量的情况下获取需要的钙。但尽管热量高，但吃高脂肪乳制品与肥胖并没有关系。有研究报告说，摄入高脂肪乳制品不仅不会增加代谢疾病，甚至还能明显降低肥胖风险。
作为家庭烘焙来讲，一般我们使用的都是动物性黄油，常见品牌有：安佳、总统、铁塔、多美鲜、威士宝等等。目前有很多商家打着某某品牌的旗号做分装，但卖的却是完全不同的低价货！因此，如何辨别真假黄油也是一个重要的课题。
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辨别真假黄油
1
鉴别人造黄油
/看颜色和气味/
从颜色上我们是无法区分真假黄油的，人造黄油可以通过添加色素或其他手段，使其颜色与真黄油完全相同。另外对于真的动物黄油来说，白色和黄色与黄油的品质也没关系，因为奶牛冬天和夏天吃的饲料不一样，在夏天吃青饲料多，里面含有叶红素，牛奶就会显的更黄些，相应黄油颜色也会深一些，而冬天都是干饲料，颜色则会淡些。
/看质地/
人造黄油由于制作工艺的限制，注定质地会比较松散，所以在切薄片的时候，切下的部分会整个散开。而动物黄油无论怎样切都会很紧实，这个是判断人造黄油最好的方法。
/看加热后的状态/
第三种方法也是比较常用的，即将黄油上锅熬煮，因为黄油是牛奶提炼的，含有蛋白质。如果黄油能够煮焦煮黑，说明它就是动物黄油。如果最后熬的什么都不剩的，那必定是人造黄油。
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鉴别动物和人造黄油混合产品
至于第二类动物和人造黄油混合的产品，由于它具有人造黄油的属性，所以在冷冻状态下，用刀刮黄油，会像碎屑状发脆发白，而真正的动物黄油则是连续状的薄片。
3
鉴别以次充好的黄油
第三类这种以次充好的黄油是最难鉴别的，不过大家只要记住，好黄油的含水量不会太高。尤其像欧洲的总统、铁塔这类黄油，含水量很少。澳洲和新西兰的黄油含水量则会高些，至于低端品牌就更高了。所以在冷冻状态下切大块黄油的时候，低端产品由于水分多，分子结构不稳定，会更容易碎。而好黄油则会非常稳定。
黄油食谱
黄油曲奇
用料：
动物黄油130克、细砂糖21克，糖粉39克、
鸡蛋1个（50克）、低筋面粉200克
做法：
① 黄油软化，加入细砂糖和糖粉打至轻微发白。
② 蛋液分3次加入，持续打发，打至黄油和糖粉混合的1.5倍。
③ 加入面粉用刮刀混匀。搅拌至看不见面粉。手感不是硬面团。而是软面团，刮刀轻轻一压就能延展开。
④ 装入裱花袋，挤出曲奇形状。
⑤ 预热200度5-10分钟。放入温度恒定的烤箱使用190度烤18分钟。
Tips：
① 黄油软化的程度很重要，大概是微微有点油水，固体的油用手一捏就碎了。春夏秋天就放室温30分钟至1小时
② 蛋液一定要分批放入打发，打发的蓬松融合一起。
③ 蓬松的油加入面粉很好搅拌，很轻松能挤出花纹。
④ 黄油一定要用动物黄油。
⑤ 黄油融化的程度和鸡蛋融合的程度是保证曲奇能容易挤出，如容易挤出曲奇就会蓬松酥脆。
黄油海绵蛋糕
用料：
低筋粉80克、无盐黄油60克、细砂糖90克、
鸡蛋六个、牛奶80克、盐0.5克
做法：
① 黄油放入容器中，微波炉30秒融化。
② 往融化了的黄油里筛入低筋面粉，用刮力切拌均匀。再分3次加入纯牛奶，搅拌均匀。
③ 五个蛋黄，一个全蛋，混合均匀后分3次加入第二步的面糊中，用打蛋器拌匀，呈流动稀糊状。
④ 五个蛋白，加上盐，分3次入糖打发。打至蛋白霜拉到大弯勾的状态。
⑤ 把三分之一的蛋白放入蛋黄糊，用刮刀切拌均匀。再倒回剩下的蛋白里用切刀搅拌均匀。
⑥ 烤箱方盘装水放入中下层，150度上下发热，预热10分钟。其间将面糊倒入8寸模具，底部用锡纸包好，放入预热好的烤箱水盘里，时长为60分钟。
Tips：
① 蛋白蛋黄分离时不要弄破蛋黄，否则蛋白会无法打发。
② 蛋白打发，先慢后快再减慢速度，打发的时间不宜过长。
③ 水浴法烘烤出来的蛋糕比较湿润，口感细腻顺滑。
④ 蛋糕适宜低温烘烤，温度以150度为宜。
⑤ 把牙签插入到蛋糕中，拔出来如果是干净的，表示蛋糕已烤好。
部分图文来源文章：
《欧盟在玩计划经济吗？法国人黄油短缺的背后》及网络
撰稿/编辑 | Bling
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