高手告诉你怎样才能做出柔嫩多汁的鲜美好肉 -【71°C Sous-vide 白切肉】
文／小萍
前两天做的糟肉，有同学问：肉要蒸多长时间。
其实，对糟肉、白切肉这些清淡的肉类，可以用低温烹饪Sous-vide cooking来制作。
将腌好的食材放入真空包装袋，在低温环境中，慢慢地软化食物的质地，所谓Sous-vide cooking。这是70年代后出现在欧洲的一种流行的烹饪法。
空气的隔绝，低温的烹饪，令蛋白质缓慢凝固，可以减少食物的营养流失，更易被人体吸收，并且以此获得更好的口感，还能节约腌料，延长食物保质期。
TK师傅有本书 Under Pressure: Cooking Sous Vide，通俗易懂，对分子烹饪有兴趣的同学可以瞧瞧。
猪肉羊肉牛肉的烹饪温度为71°C，而禽类的烹饪温度为74°C，足可以杀死肉中的细菌和病毒。
调整好火候温度，通过2小时以上的低温水煮，一份鲜嫩而营养的白切肉就可以上桌了。切开后看不见鲜红的血水，口感却是非常的细嫩，充满弹性，是普通烹饪方法无所企及的味觉享受。（不过也有人不习惯，觉得太生。）
不同的腌料，不同的风味：香糟的、孜然的、糖醋的、蜂蜜的、照烧的......羊里脊、猪里脊、鸡肉、鸭肉等，均可依此造法。低温烹熟后，也可再烟熏或煎烤，并配上各式料汁。
如果没有真空机，那么用耐高温的PE保鲜膜包紧了，效果也是不错的。
保鲜膜有聚氯乙烯PVC和聚乙烯PE之分。PE受到高温后产生的是水和二氧化碳，对于Sous-vide cooking完全是安全的。PVC受到高温产生氯，会影响食物安全。并且，PVC制品，即便不用在加热食品，仅用于食品包装，也是非常不安全的。因为PVC中的邻苯二甲酸二酯(塑化剂)是亲脂性的，只要食物中含油份，便会释出。国外早就禁用PVC食品包装材料。使用时，请注意识别：Bags can be frozen（小编注：可冷冻）, refrigerated（小编注：可冷藏）, microwaved（小编注：可入微波炉）, or boiled（小编注：可煮），and BPA Free（小编注：不含BPA）。
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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