上海年味：白斩鸡

在上海人的年夜饭餐桌上都会有一盆白斩鸡，如同酱鸭、四喜烤麸、八宝饭一样，是百吃不厌的。现在为了省麻烦，有些家庭会去熟食店买现成的白斩鸡。但是，总有不少人会选择去菜市场买活鸡，自己动手来做白斩鸡，。年夜饭或春节期间招待客人，一盆金黄油亮的白斩鸡是很受人欢迎的本帮菜肴。

上海许多讲究美食的家庭现在都喜欢用"瞪鸡"来做白斩鸡，上海人称作"瞪"鸡的deng字，我找不到相对应的合适的字，只能找个谐音字了。"瞪"鸡合适的名称应该叫阉鸡，或者再通俗一点的叫法就是"太监鸡"。直接的解释就是把公鸡的睾丸割掉，目的是让公鸡长得更快一些，肉质更嫩一些。

我最早吃的阉鸡是浙江宁波亲戚送的，当地都有养殖阉鸡的习惯，他们称"线鸡"。吃过用阉鸡做的白斩鸡，你就不会再去吃上海浦东三黄鸡了。这鸡的味道和口感不能相提并论。现在上海菜市场也有活的阉鸡出售，看来对公鸡做外科手术的技术已经普及了。

阉鸡的市场价格比一般的肉用鸡要贵许多，每市斤要30元左右，淘宝网购价格更贵，約要40元左右一斤。但是，物以稀为贵。好货不便宜，便宜没好货，这也是亘古不变的市场规律。喜欢吃阉鸡的食客，对这鸡的价格一般不会敏感。

上海人做白斩鸡，各有各的做法。有的是冷水入锅的，有的是沸水入锅的，也有的是用90℃水煮一分钟，再放入有冰块的冷水里，反复四五次才完成的。但是五花八门的白斩鸡做法，检验标准只有一个：白斩鸡要嫩，色相要好。若要比白斩鸡色相，那非阉鸡莫属，金黄油亮，谗言欲滴。

上海饭店做白斩鸡的鼻祖是"小绍兴"，在上海云南路的美食街上。我看过饭店师傅的操作，他们用不锈钢大桶把水烧开，然后二只手各拿住二个鸡的头部，反复地在开水桶和冷水桶里折腾，一个流程起码要十多次。他们的独特操作工艺决定了"小绍兴"白斩鸡在上海的地位。小绍兴师傅斩鸡的时候，手起刀落，整齐划一，鸡皮不会掉落，其鲜嫩程度可想而知。

但是，小绍兴饭店的鸡不是用阉鸡，他们是用自己定点养殖的浦东三黄鸡，鸡吃的饲料、养殖天数和鸡的重量是有严格规定的。所以，他们白斩鸡的价格在上海也是最高的。我以前去"小绍兴"喜欢买一盆白斩鸡再加一碗鸡粥，配上蘸料，是相当的美味享受。

自从吃了用阉鸡做的白斩鸡，小绍兴的白斩鸡我已经不稀罕了。用阉鸡做的白斩鸡，肉质鲜嫩，鸡肉有独特的香气，即使是鸡脯肉部位口味也相当好，不像一般的肉用鸡，吃鸡脯肉味同嚼蜡。据说吃阉鸡，鸡越大口味就越好。阉鸡的鸡皮口感别具一格，厚实脆嫩。

以下介绍的是我的白斩鸡做法，供参考。

食材：六斤以上阉鸡 操作： 1、用大锅把水烧开，放葱结、姜片、料酒； 2、放入鸡半只，水量要淹没鸡，大火煮十分钟左右； 3、然后关火焖十分钟左右拿出，放入事先准备的冰水； 4、冰水冷却片刻后，鸡皮表面涂芝麻油，切块装盆； 5、蘸料：生抽酱油、姜末、白糖、芝麻油。 小贴士： 1、煮鸡时，鸡腿面朝下容易熟，煮的时间根据鸡的大小酌情增减。时间久了鸡不嫩，火候不足鸡未熟，恰到好处地掌握好火候是做白斩鸡的关键。

2、用冰水冷却是为了使鸡皮发脆，涂上香油金黄透亮，十分诱人。此外，用鸡汤煮鸡粥也是一道美食，吃时放些美极鲜酱油和葱花，令人胃口大开。