膨胀剂、凝固剂、香料、着色剂、
膨胀剂
小苏打：
小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。
泡打粉：
泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉
刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
酵母粉：
酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
三者区别：
小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。
泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
酵母粉才用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。
使用方法：
泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。
泡打粉是在制作面点时很重要的一种材料，但是现在有不少说法称泡打粉有毒，这到底是怎么回事呢？泡打粉真的有害吗？
其实泡打粉是否有害是要看它的成分的，一种碱性的泡打粉主要成分就是碳酸氢纳和碳酸氢氨，这种一般对人体是无害的，但是另一种泡打粉则是采用明矾和铵明矾制成的，明矾中含有铝，对人体会造成一定的损害，尤其其中的铝盐更是会促使大脑细胞萎缩死亡，这些物质对我们是有害的。
含有铝盐的泡打粉在社会上使用得还是挺多的，因为它几乎不需要发酵的过程，面点很快就能起发，更加节省时间，因此一些不良的商家会使用这种泡打粉，喜欢在外面购买面点吃的人，如果经常吃到的是这种泡打粉发出的面点，会长期损害身体的，最好还是要少吃。
所以：选择无铝泡打发粉是关键，或者使用酵母粉！
凝固剂
食用明胶 食用明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化[1]。
鹿角菜胶
鹿角菜胶，又名鹿角菜胶，是从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，是多种物质的混合物，被广泛用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。
鹿角菜胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。
鹿角菜胶还可当做调味料食用，可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。其独特性能是其它树脂望尘莫及的。
鹿角菜胶是凝固剂吗
生活中，我们常常会发现，超市卖的果冻大多是用鹿角菜胶做成的，那么鹿角菜胶是凝固剂吗？它与鱼胶、琼脂凝固剂一样吗？
鹿角菜胶与鱼胶粉、琼脂等凝固剂一样，是制作果冻、布丁时经常会用到的一种凝固剂。用鹿角菜胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。超市卖的果冻也大都是鹿角菜胶做为凝固剂的。
鹿角菜胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、吉利丁及果胶等。下面我们来了解一下其他凝固剂的特点。
1、鱼胶粉。是提取自动物的一种蛋白质凝胶，会有一点腥味，所以做慕斯时常会添加朗姆酒去腥。
2、吉利丁片。吉利丁片也叫明胶，黄褐色透明的薄片，也是提取自动物的一种蛋白质凝胶，在西点的制作中经常使用到。比鱼胶粉好一些，做布丁没有怪味但是凝固点，需要放冰箱冷藏。
3、琼脂。琼脂的凝点较高，即使在夏天，常温下也可以凝结。用来做布丁的话，口感会比较硬，弹性不足，价格较高；而且不容易买到。琼脂现在较少用。
鹿角菜胶的使用方法
鹿角菜胶是从海洋植物红藻中提取的天然多糖亲水胶，一般为白色或淡黄色，无嗅、无味。鹿角菜胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶。
鹿角菜胶可用在软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、牛奶、仿生食品、果酱、啤酒、面包以及宠物食品中。
在冰淇琳淋中加入少量鹿角菜胶可与改善糕体，使之细腻，浸润，可口，放置时不易融化，添加量为0.01%-0.025%。如果选用鹿角菜胶与羧甲基纤维素复配使用效果更好。
在可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粒均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。可可牛奶中添加量为0.025%。
在面包中加鹿角菜胶能增加其保水能力，从而缓慢变硬，保持新鲜防止老化，添加量为0.03%—0.5%。
在肉丸中添加量为肉制品总量的0.3-0.6%。
在使用鹿角菜胶时，需要先用水浸泡20-30分钟，然后加入需要应用的食材中去，熬煮搅拌。
吃鹿角菜胶有什么好处
试验的证据表明降解的鹿角菜胶能提高人体免疫。它本身是增稠剂，但它不是从工业中提炼出来的，而是从海里的植物中提炼出来的，所以具有一定的营养价值。
在以前，鹿角菜胶算不上有营养，但在现代生活中，鹿角菜胶已经被称为“第七营养素”。鹿角菜胶的具体成分是大分子的有机食物纤维，是一些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。
在过去被认可的六大营养素只有“水、矿物质、糖、脂肪、蛋白质、维生素”，因为它们会被人体吸收而且能为人体提供能量。而鹿角菜胶是一种“穿肠而过”的食物，对于现代人来说，虽然不会被人体吸收，但可以作为“肠道清道夫”帮助排毒、排出有害物质、减少便秘。
鹿角菜胶吃多了有害吗
从几百年来人们的食用和商业应用可以证明，这种东西并不含有有害人身体的物质。鹿角菜胶是一种膳食纤维，对人体肠道功能有一定益处，但是如果食用太多，会妨碍人体对矿物质等营养素的吸收。
此外，鹿角菜胶被指出抑制某些矿物质（如钾）的吸收，并会在一些人身上产生肠胃道不适。
有试验证据指明降解的鹿角菜胶可能会造成肠胃道的溃疡和肠胃道癌症。在高温、酸性的环境下，鹿角菜胶会发生降解。
香料
香草是兰种植物的一种，长15-30CM,像豌豆莱一样的绿色果实。利用抽取出香菜豆莱的香气，制成香草精和香草油；兰香素也可以利用化学合成，这种合成香料会比天然香料更便宜。
虽然相较于高价的香草莱，一般大都使用香草精或香草油，但香气绝对比不上香草莱来得好。
香草精加热后，香气会挥发掉，因此可以用于增添在冰淇淋或淡奶油糕点中。如果有加热的步骤，也可以稍稍放凉后再加入。
另一方面，香草油因容易渗入油脂之中，即使在烤箱内烘烤香味也不易挥发，适用于奶油等油脂的烘烤糕点，烘烤后还能保有香气。
着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。
按来源分类
可分为两大类：天然着色剂和人工合成着色剂。
1、 天然着色剂
天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。中国常使用天然动、植物作着色剂，如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等作为畜、禽、水产品的着色剂。
2、合成着色剂
合成着色剂主要是类胡萝卜素。如β-阿朴-8-胡萝卜醛（C30H40O）或β-阿-朴-8-类胡萝卜素乙酯（C32H44O）以及柠檬黄素（C33H44O）、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。
按溶解性分类
可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
按结构分类
人工合成着色剂可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；
天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。
我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种
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小苏打：
小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。
泡打粉：
泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉
刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
酵母粉：
酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
三者区别：
小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。
泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
酵母粉才用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。
使用方法：
泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。
泡打粉是在制作面点时很重要的一种材料，但是现在有不少说法称泡打粉有毒，这到底是怎么回事呢？泡打粉真的有害吗？
其实泡打粉是否有害是要看它的成分的，一种碱性的泡打粉主要成分就是碳酸氢纳和碳酸氢氨，这种一般对人体是无害的，但是另一种泡打粉则是采用明矾和铵明矾制成的，明矾中含有铝，对人体会造成一定的损害，尤其其中的铝盐更是会促使大脑细胞萎缩死亡，这些物质对我们是有害的。
含有铝盐的泡打粉在社会上使用得还是挺多的，因为它几乎不需要发酵的过程，面点很快就能起发，更加节省时间，因此一些不良的商家会使用这种泡打粉，喜欢在外面购买面点吃的人，如果经常吃到的是这种泡打粉发出的面点，会长期损害身体的，最好还是要少吃。
所以：选择无铝泡打发粉是关键，或者使用酵母粉！
凝固剂
食用明胶 食用明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化[1]。
鹿角菜胶
鹿角菜胶，又名鹿角菜胶，是从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，是多种物质的混合物，被广泛用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。
鹿角菜胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。
鹿角菜胶还可当做调味料食用，可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。其独特性能是其它树脂望尘莫及的。
鹿角菜胶是凝固剂吗
生活中，我们常常会发现，超市卖的果冻大多是用鹿角菜胶做成的，那么鹿角菜胶是凝固剂吗？它与鱼胶、琼脂凝固剂一样吗？
鹿角菜胶与鱼胶粉、琼脂等凝固剂一样，是制作果冻、布丁时经常会用到的一种凝固剂。用鹿角菜胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。超市卖的果冻也大都是鹿角菜胶做为凝固剂的。
鹿角菜胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、吉利丁及果胶等。下面我们来了解一下其他凝固剂的特点。
1、鱼胶粉。是提取自动物的一种蛋白质凝胶，会有一点腥味，所以做慕斯时常会添加朗姆酒去腥。
2、吉利丁片。吉利丁片也叫明胶，黄褐色透明的薄片，也是提取自动物的一种蛋白质凝胶，在西点的制作中经常使用到。比鱼胶粉好一些，做布丁没有怪味但是凝固点，需要放冰箱冷藏。
3、琼脂。琼脂的凝点较高，即使在夏天，常温下也可以凝结。用来做布丁的话，口感会比较硬，弹性不足，价格较高；而且不容易买到。琼脂现在较少用。
鹿角菜胶的使用方法
鹿角菜胶是从海洋植物红藻中提取的天然多糖亲水胶，一般为白色或淡黄色，无嗅、无味。鹿角菜胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶。
鹿角菜胶可用在软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、牛奶、仿生食品、果酱、啤酒、面包以及宠物食品中。
在冰淇琳淋中加入少量鹿角菜胶可与改善糕体，使之细腻，浸润，可口，放置时不易融化，添加量为0.01%-0.025%。如果选用鹿角菜胶与羧甲基纤维素复配使用效果更好。
在可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粒均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。可可牛奶中添加量为0.025%。
在面包中加鹿角菜胶能增加其保水能力，从而缓慢变硬，保持新鲜防止老化，添加量为0.03%—0.5%。
在肉丸中添加量为肉制品总量的0.3-0.6%。
在使用鹿角菜胶时，需要先用水浸泡20-30分钟，然后加入需要应用的食材中去，熬煮搅拌。
吃鹿角菜胶有什么好处
试验的证据表明降解的鹿角菜胶能提高人体免疫。它本身是增稠剂，但它不是从工业中提炼出来的，而是从海里的植物中提炼出来的，所以具有一定的营养价值。
在以前，鹿角菜胶算不上有营养，但在现代生活中，鹿角菜胶已经被称为“第七营养素”。鹿角菜胶的具体成分是大分子的有机食物纤维，是一些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。
在过去被认可的六大营养素只有“水、矿物质、糖、脂肪、蛋白质、维生素”，因为它们会被人体吸收而且能为人体提供能量。而鹿角菜胶是一种“穿肠而过”的食物，对于现代人来说，虽然不会被人体吸收，但可以作为“肠道清道夫”帮助排毒、排出有害物质、减少便秘。
鹿角菜胶吃多了有害吗
从几百年来人们的食用和商业应用可以证明，这种东西并不含有有害人身体的物质。鹿角菜胶是一种膳食纤维，对人体肠道功能有一定益处，但是如果食用太多，会妨碍人体对矿物质等营养素的吸收。
此外，鹿角菜胶被指出抑制某些矿物质（如钾）的吸收，并会在一些人身上产生肠胃道不适。
有试验证据指明降解的鹿角菜胶可能会造成肠胃道的溃疡和肠胃道癌症。在高温、酸性的环境下，鹿角菜胶会发生降解。
香料
香草是兰种植物的一种，长15-30CM,像豌豆莱一样的绿色果实。利用抽取出香菜豆莱的香气，制成香草精和香草油；兰香素也可以利用化学合成，这种合成香料会比天然香料更便宜。
虽然相较于高价的香草莱，一般大都使用香草精或香草油，但香气绝对比不上香草莱来得好。
香草精加热后，香气会挥发掉，因此可以用于增添在冰淇淋或淡奶油糕点中。如果有加热的步骤，也可以稍稍放凉后再加入。
另一方面，香草油因容易渗入油脂之中，即使在烤箱内烘烤香味也不易挥发，适用于奶油等油脂的烘烤糕点，烘烤后还能保有香气。
着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。
按来源分类
可分为两大类：天然着色剂和人工合成着色剂。
1、 天然着色剂
天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。中国常使用天然动、植物作着色剂，如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等作为畜、禽、水产品的着色剂。
2、合成着色剂
合成着色剂主要是类胡萝卜素。如β-阿朴-8-胡萝卜醛（C30H40O）或β-阿-朴-8-类胡萝卜素乙酯（C32H44O）以及柠檬黄素（C33H44O）、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。
按溶解性分类
可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
按结构分类
人工合成着色剂可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；
天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。
我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种
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