鱿鱼 | 那些好吃到让你想撕护照的鱿鱼们，终于可以一次认清了……
本文首发自日料栈的公众号（日料栈，ID=RyoriStack）
搬运版式有些出入，希望有更好的阅读体验的可以移步公众号~
文：碗丸
我们聊过了几种墨鱼小伙伴，这次轮到隔壁班的鱿鱼们了。
鱿鱼可以长得非常巨大，比如6-8米长的大王酸浆鱿鱼……哼哼，可是作者就是偏偏不想聊它，毕竟大王鱿鱼在深海和抹香鲸搏斗的场面虽然精彩，可是我们又吃不到它的一根纤维。
所以，让我们不忘初心、牢记使命（写日料科普文时保持政治上正确的作者多么难能可贵，忍不住为自己打call……）地说说在日本餐桌上好吃到让人想撕护照的几种体型较大的鱿鱼，再说说它们的味道优劣价格高低，以及鱿鱼的一万种切法~
因为鱿鱼的世界非常复杂，所以请注意前方有高度烧脑知识和高能美食图……
1、障泥乌贼：离人生赢家只差一个洋气的名字……
日文汉字：障泥乌贼
日文假名：アオリイカ（aori ika）
日文别名：芭蕉乌贼、水乌贼
中文名：莱氏拟乌贼、软丝
门派：管鱿目枪乌贼科拟乌贼属
聊墨鱼的时候我们曾经提到过“超级卧底”障泥乌贼，因为它肉鳍肥大，很多人误以为它是只胖墨鱼，但它其实是货真价实的鱿鱼。“障泥” 这个名字让人有点摸不着头脑，其实“障泥”是马具中的挡泥布，也可称“泥障”，中文中也有相同说法。因为日本人觉得这种鱿鱼长得像挡泥布，所以给它起了这个感觉有点……灰头土脸的名字（捂脸~）。
虽然名字差了点，但大多数成年雄性障泥乌贼胴部长40-45厘米左右（雌性偏小），高大威猛，肉厚而甘，其游离氨基酸含量在日本常见的墨鱼和鱿鱼当中排名第一。因为太好吃了，障泥乌贼在日本被称为乌贼之王（イカの王様，日语中“乌贼”【イカ】指墨鱼和鱿鱼的统称，本文中提到各种鱿鱼名字的时候也沿用了日文汉字的写法，写作XX乌贼，但大家请记住它们真的是鱿！鱼！。不知道墨鱼和鱿鱼区别的请看这里；如果连章鱼也分不清，请看这里）。
障泥乌贼其实不只一种，它包括大小、颜色不同的三个亚种，最常见的为白色（シロイカ型），其次为赤色（シロイカ型），这两种体型都比较大。还有一种小型障泥乌贼（クワイカ型），胴部长15厘米左右。
在日本，白障泥乌贼栖息在北海道南部以南地区，主产地是千叶县以南的太平洋侧和山阴以西的日本海侧。赤障泥乌贼分布在冲绳县至长崎县、德岛县、三重县、和歌山县等地。而小型障泥乌贼仅分布在琉球群岛。
因为分布较广，障泥乌贼的食用时令也视产地而异。可怜的障泥乌贼一辈子只有一年时间。4-9月为产卵期，最盛期为6月。一般来说，春夏季为食用成年障泥乌贼的最佳时期，而秋季是食用幼障泥乌贼的季节。
这么肉厚又鲜甜的鱿鱼怎么吃都有一百个道理。当然，最常见的就是刺身、寿司和天妇罗，刺身、寿司食其甜糯的口感，而天妇罗则可以感受外部酥脆、内部半生的反差美。
做寿司、天妇罗时一般选用2公斤左右的雄障泥乌贼，因其甘味比雌障泥乌贼强，活杀之后熟成半日至一日，让甘味与鲜味充分释放再食用最佳。
障泥乌贼的墨鱼汁也不会被人遗忘。在德岛县、长崎县、冲绳县，人们都很喜欢以其入菜。长崎县有种叫做黑鱿鱼（くろみ）的料理便是用汆烫过的障泥乌贼及其墨鱼汁制成，看起来会不会觉得很严肃很忧桑呢……
德岛县有一种叫障泥乌贼黑烧面条（アオリイカ黒焼きそば）的料理，人们用墨鱼汁面条搭配障泥乌贼肉、豆芽、鲣节、小葱，在铁板上炒制而成。面条本身自带暗黑效果，不过和其他几样食材搭配在一起还是蛮欣欣向荣的。
遗憾的是，日本障泥乌贼的渔获量比较低，价格偏高，尤其是大型障泥乌贼，所以是高级料理店、寿司店喜用的食材，在普通餐厅并不多见。平价的障泥乌贼多半来自东南亚进口。
2、枪乌贼与古代日本潮人必备单品
日文汉字：枪乌贼
日文假名：ヤリイカ（yari ika）
日文别名：笹乌贼、尺八乌贼、冬乌贼、水乌贼
中文名：长枪乌贼
门派：管鱿目枪乌贼科枪乌贼属
枪乌贼的名字起得直白，因为身如枪头而得名（可是枪乌贼属的小伙伴哪一个长得不有点像枪头呢？）。枪乌贼胴部为圆锥形，腕足短而细。活着的时候身体一般为半透明状，死后体色为茶红色。成年雄性枪乌贼胴部长30-40厘米左右（雌性偏小）。
枪乌贼在日本分布广泛，除了北海道东部、濑户内海、冲绳以外，其他各地都可以寻到枪乌贼的身影，主产地是青森县、北海道、宫城县、长崎县。
可怜的枪乌贼也只有一年寿命。春至初夏产卵，秋季幼枪乌贼迅速成长，此时可以吃它们鲜嫩的小身体。而冬季雌性枪乌贼处于带子状态，是食用的最佳时期。而对于雄性枪乌贼，待到春季食用才是最肥美的时间。
所以，从秋季到春季都可以吃到美味的枪乌贼，但各个时令食用的重点有所不同。因为主要在寒冷季节食用，枪乌贼也被称为冬乌贼，有“冬食枪乌贼，夏食剑先乌贼”的说法。
相比障泥乌贼，枪乌贼的身体更轻薄，味道更淡泊，体内的墨鱼汁量也不大。枪乌贼可以用来做刺身、寿司、味噌拌生乌贼，也可以烤制、炖煮、做汤、炊饭、杂炊，生熟两相宜。做刺身和寿司可以用幼乌贼或是大型的雄乌贼，而炖煮则是料理带子雌乌贼的好办法。
枪乌贼还可以做成印笼寿司（印籠ずし）。印笼寿司是江户前的代表寿司之一，虽然江户前寿司绝大多数是握寿司，但印笼寿司是个例外。它是将食材中塞入醋饭做成的，所用食材可以是炸豆皮（也称稻荷寿司）、乌贼、笋等。如果在食材中塞入其他类型的米饭或其他食材，蒸制或在酱油等调味料中煮制则分别称为印笼蒸或印笼煮。
那么“印笼”是啥呢？印笼原本是指放置印章的印盒，后来变成古代日本人携带常备药的小盒子（嗯，药不能停啊……），进而演化为收纳随身之物的容器和装饰品。安土桃山时代以后，武士阶层常佩戴此物。
印笼一般分为3-5段，貌似可以很细分地盛装物件，但因为容量很小，其实实用功能有限。有漆器、陶瓷、金属、竹木等不同材质的，上面会有精美的纹样，是古代日本潮人不可或缺的时尚单品。作者已经准备少吃几口鱿鱼，专心攒钱买印笼了，你们呢？
当枪乌贼做成印笼，表面看起来是一只平凡的枪乌贼，其实在枪乌贼体内塞满了枪乌贼足肉、米饭，有时候还可能有香菇、豆腐、鸡蛋等等，吃起来口感很是丰富。 如果在冬季吃到雌枪乌贼的印笼，里面还会有嚼起来咯吱咯吱的乌贼卵，意外不意外，惊喜不惊喜？
3、剑先乌贼，乌贼命名界的搅局者
日文汉字：剑先乌贼
日文假名：ケンサキイカ（kensaki ika）
日文别名：剑乌贼、赤乌贼、白乌贼、真乌贼、水乌贼、丸乌贼、枪乌贼、鯣乌贼
中文名：剑尖枪乌贼、锁管
门派：管鱿目枪乌贼科枪乌贼属
这位就是上文提到的“冬食枪乌贼，夏食剑先乌贼”中的后者呀。剑先乌贼的名字起得也很直白，因为身如剑尖而得名（虽然作者觉得剑尖和枪头看起来是多么相似啊……）。剑先乌贼外形与枪乌贼相似，但肉鳍更靠近身体尾端。成年雄性剑先乌贼胴部可达40厘米（雌性偏小）。可怜的剑先乌贼也只有一年寿命。
如果留意到剑先乌贼那一长串别名，你一定有种想哭的冲动吧。它的别名居然可以辣么多，而且有好几个名字都和其他乌贼的命名有重复，更可怕的是它在有的地方被称为“赤乌贼”，在有的地方被称为“白乌贼”，这究竟是闹哪样啊？
先说和其他乌贼重名的事儿。我们上次提过，别名是“真乌贼”的有好几种小动物，如墨鱼系的墨乌贼、纹甲乌贼、尻烧乌贼，以及连鱿鱼系的鯣乌贼。而“水乌贼”也是障泥乌贼和枪乌贼的别名。“鯣乌贼”是我们要介绍的下一个主角的标准和名，“枪乌贼”是我们刚刚介绍过的上一个主角的标准和名，居然也被剑先乌贼当做了别名。所以剑先乌贼起别名起的这么肆无忌惮真的好吗？
于是，佐贺县的呼子町盛产剑先乌贼，尤其以活剑先乌贼刺身（活け造り）闻名，因为新鲜，剑先乌贼肉质充满透明感，味道也十分清鲜（当然，直视它们楚楚的大眼睛还是蛮挑战人性的）。可是，在此地剑先乌贼并不叫剑先乌贼，而是被称为“枪乌贼”，完全不和其他地区接轨，搞得外地吃瓜群众一头雾水，搞不清楚自己吃的到底是谁。
再说红白乌贼的事儿。这事儿不完全怪日本人民瞎起名字，而是因为和障泥乌贼类似，剑先乌贼也有三个亚种（没有三个分身都不好意思说自己是霓虹国知名鱿鱼呢~）。分为有名的五岛乌贼型（ゴトウイカ），有名的太乌贼型（ブドウイカ）和没那么有名的メヒカリイカ型。
五岛乌贼体型瘦长，足短而身长。时令是春夏季。在日本，五岛乌贼分布在本州中部以南，主产地是长崎县、佐贺县、福冈县、伊豆诸岛等地，在长崎的五岛列岛等地产量尤其丰富，所以被称为五岛乌贼。五岛乌贼在筑地市场被称为“赤乌贼”。
与五岛乌贼相比，太乌贼体型短粗，足长而身短。时令是秋冬季。在日本，太乌贼分布在日本海西部，主产地是岛根县、山口县、福冈县等地。太乌贼在市场上被称为“白乌贼”。于是，上文提到过的“冬食枪乌贼，夏食剑先乌贼”其实并不是真理，在秋冬季节也可以吃到被称为白乌贼的剑先乌贼。
所以，市场上的人很任性地给不同的剑先乌贼命名之后，本来就很混乱的鱿鱼和墨鱼命名体系变得更加混沌了。我们上文提过障泥乌贼当中已经有一种“赤乌贼”了，现在剑先乌贼当中又来了一种“赤乌贼”，它们这样被乱起别名完全没有考虑有一种标准和名就被称作“赤乌贼”的没那么被人重视的鱿鱼↓的心理阴影面积。
这就好比你是个出生以来就叫舒淇的九流演员，打拼多年之后忽然发现有个叫林立慧的人改名叫舒淇了，还比你红十万多倍。这时，你除了抄写一万遍《演员的自我修养》应该没有别的可做了……
室町时代起，日本向我天朝进贡的海产品中便有鱿鱼干，其中等级最高的“一番鱿鱼干”便是用剑先乌贼，尤其是长崎五岛列岛出产的剑先乌贼制作而成的，所以也称“五岛鱿鱼干”，颜色洁白，肉质柔软。而在其之下的是用鯣乌贼制作的“二番鱿鱼干”，颜色为浓厚的赤褐色。现在日本的鱿鱼干中多以鯣乌贼为原料，但剑先鱿鱼干属于鱿鱼干中之佳品。
长崎五岛除了盛产剑先乌贼，也是障泥乌贼的重要产地，所以此地的障泥乌贼鱿鱼干也是名品，想想障泥乌贼那肥厚的肉，即使变成干尸也性感无比。
4、特别亲切的鯣乌贼
日文汉字：鯣乌贼
日文假名：スルメイカ（surume ika）
日文别名：稚乌贼、真乌贼、麦乌贼、寿留女
中文名：太平洋褶柔鱼、北鱿
门派：管鱿目枪柔鱼科褶柔鱼属
上文提到了日本的鱿鱼干（スルメ），“スルメ”汉字写作“鯣”，是指将鱿鱼去除内脏和眼球，洗净、干燥的鱿鱼制品，传统做法会将鱿鱼挂在竹竿上日晒完成干燥。而渔获量很大、物美价平的鯣乌贼正是因为被广泛用于制作鱿鱼干而得名。鱿鱼干可以保存很久很久，所以也被用在结婚彩礼中，寓意幸福美满天长地久，汉字写作“寿留女”。
相比以上几种鱿鱼，鯣乌贼的肉鳍更靠近胴部的尖端，看起来接近三角形。活着的时候身体半透明，死后为红褐色，颜色比枪乌贼和剑先乌贼都要深一些。
成年雌性鯣乌贼胴部长25-30厘米左右，而雄性体型偏小，和前面提到的三种枪乌贼科的同学刚好相反。可怜的鯣乌贼也只有一年寿命，所以以上几位知名鱿鱼都是一年寿命，扯平了。
鯣乌贼虽然没有三个亚种，但它有三个群系，听起来也是挺作妖的。第一个群系叫做秋生群系，这群鯣乌贼每年9-11月出生，主要在夏秋季节的日本海被捕获，因为成长期是饵料丰富的季节，这群鱿鱼体型较大。第二个群系叫做冬生群系，这群鯣乌贼每年12-3月出生，主要在秋冬季节的太平洋被捕获。还有一小撮儿鯣乌贼是春夏生群系，每年4-8月出生，在日本海本州至九州沿岸和伊豆诸岛周围出没，渔获量较少。总的来说，鯣乌贼的时令集中在夏秋季节。
和以上几种鱿鱼相比，鯣乌贼更喜欢生活在凉爽一点的地方，所以有超过一半一般渔获量来自北海道和青森县，以北海道数量为最。北海道的鯣乌贼包括一部分冬生群系和一部分秋生群系。
在北海道鯣乌贼的产地之一函馆你会见到一种叫乌贼素面（イカそうめん）的料理，如果你望文生义地认为你会在这道菜里吃到很多碳水化合物，那你就错了。其实它只是个标题党的鱿鱼刺身而已，将鱿鱼切成如素面一样的细丝，再加酱油、姜、山葵调味。乌贼素面一般会用鯣乌贼做原料，有时也会用障泥乌贼和枪乌贼为原料。
鯣乌贼是做鱿鱼干的重要原料。在北海道，有个有名的乡土料理佐松前渍（松前漬），便是用鲱鱼子（数の子）、鯣乌贼干、昆布、胡萝卜等制成的小菜，因最早发源于北海道松前藩而得名。
虽然很多种鱿鱼都可以用来做盐辛，但盐辛鱿鱼的主力军还是我们可爱的鯣乌贼，一方面鯣乌贼渔获量大，另一方面人们认为鱿鱼当中鯣乌贼的内脏味道甚佳，适合做盐辛。
盐辛的做法一般是用鱿鱼肉切细加入乌贼内脏和盐，发酵10-20日制作而成。传统做法中会食用占食材10-15%重量的盐，现代减盐版本一般会用2-7%的盐。
鱿鱼内脏中的酶在此期间对蛋白质进行分解，释放大量氨基酸，肉质也得到软化；盐则起到防腐作用。于是，经过盐辛的鱿鱼有着意想不到的质感和味道，喜欢的人认为是海洋鲜味的加强版，不喜欢的人认为是腐败海鲜的加强版。
虽然盐辛鱿鱼只是道平凡小菜，却也有三个版本。最常见的是赤盐辛（赤作り），用带皮鱿鱼、内脏和盐制作而成。还有一种白盐辛（白作り），是用去皮鱿鱼、内脏和盐制作而成（白盐辛的另一种做法是鱿鱼加入麴发酵而成）。
最后一种是暗黑的黑盐辛（黒作り），是在带皮鱿鱼、内脏和盐的基础上添加了墨鱼汁制作而成。江户时代有以萤乌贼做黑盐辛的传统，是富山名产，当年加贺藩藩主谨献给将军的食物中就包括此物（收到黑盐辛的将军大人心里苦啊……）。而江户时代之后，鯣乌贼逐渐成为黑盐辛的主角。
5、最好吃与最贵……
说了这么多种鱿鱼，可能你已经分不清who is who了，那么我们再纵向比较一下各位鱿鱼君。
质感与味道
质感方面，障泥乌贼最肥厚软糯，其次是剑先乌贼、枪乌贼，鯣乌贼的口感更偏紧实。
味道方面，与鱿鱼的鲜味和甜味相关的氨基酸和有机碱包括甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸和甜菜碱等。此外，组氨酸和氧化三甲胺含量会对鱿鱼味道产生不利影响，组氨酸会带来苦味，氧化三甲胺在微生物和酶的作用下被还原成三甲胺、二甲胺时会产生腥味。
参考鴻巣章二、香川実恵子等人的实验结果，单位重量的鱿鱼肉中，障泥乌贼和剑先乌贼的甘氨酸含量高；障泥乌贼的脯氨酸、甜菜碱含量最高；剑先乌贼的丙氨酸、精氨酸含量最高。虽然这几种鱿鱼的谷氨酸含量普遍不高，但相对而言，枪乌贼的谷氨酸含量偏高。鯣乌贼的组氨酸、氧化三甲胺含量最高。
所以，障泥乌贼被认为非常甜美并不奇怪，而剑先乌贼的表现也毫不逊色。枪乌贼的甜味会弱一些，但鲜味有加。鯣乌贼的鲜甜味一般，而苦味、腥味会偏重。所以，日本人喜欢用前二者刺身、寿司等生食料理，突出原味；而枪乌贼生食和熟食的做法参半，鯣乌贼则多在大多数情况下被熟食，通过加热和调味来提升风味。
渔获量和价格
在日本，鯣乌贼渔获量最大，占鱿鱼和乌贼总渔获量的一半以上，但近年渔获量锐减，从2000-2010年左右的20-30万吨，降至2016年的6.78万吨，也引起了市场的广泛担忧。
剑先乌贼、枪乌贼的渔获量居中。障泥乌贼的渔获量非常有限。于是，价格方面障泥乌贼最贵，其次是枪乌贼和剑先乌贼，鯣乌贼价格最平易近人，但因为鯣乌贼近年的减产，吃便宜鯣乌贼的快活日子好像要不多了呢。
当然除了以上四种，荧乌贼、神头乌贼等小型乌贼和赤乌贼、袖乌贼等大型乌贼在日本也很喜闻乐见。关于萤乌贼，详见萨鱼老师这篇文章。
6、刀工的奥义
鱿鱼（或墨鱼）的切法千变万化，在日料中是展示料理人刀工的非常有特色的食材。适当的刀工处理可以让鱿鱼（或墨鱼）的口感更柔和易嚼，也会增加了口腔与鱿鱼（和墨鱼）肉接触的面积，让其中的鲜甜味道更好地绽放。
从作用和呈现方式上来看，鱿鱼（或墨鱼）切法分为两大类：隐刀（隠り包丁）和饰刀（飾り包丁）。前者只为改善口感，刀切的纹理不显著，而后者在切好之后通过用热水汆烫（湯引）或者用喷枪火炙（炙り）使刀切纹理变得显著，也起到了装饰作用。
最简洁的切法是细切（或丝造），即将鱿鱼（或墨鱼）切成细丝。说来so easy，但需要注意的是，鱿鱼（或墨鱼）主要是沿与身体（头尾）垂直的方向收缩肌肉的，所以最好沿与身体平行的方向进行纵切才能更好地切断强韧的肌肉，带来柔软的口感，这点对鯣乌贼等肉质偏硬的鱿鱼（或墨鱼）尤为重要，否则就只能是咀嚼肌的练习课了（所以你会发现我们上文提到的呼子活乌贼刺身就是横切，那是因为人家是嫩嫩的剑先乌贼呀）。
如果切十字花刀的话，很容易想到的两种方法就是横平竖直（日文称鹿之子切）和斜切（松笠切）。当把切好的鱿鱼（或墨鱼）用热水汆烫或者火炙，前者的网格状纹理被日本人认为像小鹿背上的斑纹，所以称为鹿之子切。而后者有松果（日文称松笠）一样的纹理，所以称为松笠切。
在此基础上，根据切纹之间的距离和入刀角度，还会有很多变化。
说到此处又不得不提以鱿鱼寿司闻名的九州名店天寿司（天寿し 京町店）了。鱿鱼寿司配京都锦芝麻海胆飞鱼子，各种色彩、味道、质感的搭配令人炫目，鱿鱼本身也切得要飞起来一样飘逸。
先说种类，根据这种在福冈被称为“赤乌贼”的家伙根据我们前面所讲，指的应该是剑先乌贼。再说技法，主厨天野桑是将两片鱿鱼叠放在一起细切，再斜着削去一部分鱿鱼细丝，带来鱿鱼细丝的长短变化，最后热水汆烫后再整理和切分成适合寿司的大小。相比前面的几种切法，这样的切法有着不规则的参差起伏，显得更随意洒脱一些。
而与天寿司出自同门的另一家福冈寿司店もり田也有一款类似的寿司，有所不同的地方是もり田是用火炙的方法让鱿鱼丝翘起，搭配的食材是海胆、飞鱼子和山椒叶。
另一种有意思的切法是唐草切。先沿一个方向半切出纹理，再沿与之垂直的方向切断，热水汆烫后，如蔓生植物枝叶卷曲样子的唐草纹就出现了。
借助海苔，鱿鱼（或墨鱼）还可以凹出鸣门切的造型。用半切出纹理的鱿鱼（或墨鱼）卷在海苔中，再切成小段。看横截面有没有鸣门海峡海水旋涡的既视感呢？
所以，还有什么鱿鱼凹不出的造型吗？
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