Let's 学做美味健康的法式“披萨” -【Pissaladière 】
文／小萍
虽然法国菜常代表的是精致、高雅和昂贵，但其实法国大部份地区，尤其是南方的菜肴，还是非常朴实的乡村风味。
普罗旺斯临近地中海，很多菜肴倾向于意大利风味，或者说，地中海地区的“馅饼”，基本都是这么个风味与造型。法国版披萨，饼皮稍厚，馅料不用番茄和奶酪，取而代之的是洋葱、大蒜、鳀鱼和橄榄。
地中海国家都出产橄榄和橄榄油。西班牙和意大利的橄榄和橄榄油产量大，名气大，但论橄榄种植历史和质量，其实最好的还是希腊。
法国的披萨，用的是法国的niçoise黑橄榄，个头小，常被用来拌色拉，比如著名的尼斯色拉。
尼斯沙拉的做法看这里：《米其林帅厨教你做地中海风夏日沙拉Salade Niçoise》
其它的著名橄榄，还有希腊的kalamata黑橄榄、法国的picholine绿橄榄、西班牙的manzanilla绿橄榄、意大利的ligurian和ponentine、gaeta和lugano黑橄榄，以及美国加州的sevillano绿橄榄。
鳀鱼的咸和洋葱的甜，搭配橄榄，相得益彰。
尼斯洋葱饼
Pissaladière
材料：(2张 6人份)
面团
2杯面包粉
1tsp即时酵母
1tsp盐
1tbsp橄榄油
2/3杯温水
洋葱
2tbsp橄榄油
2磅洋葱，切丝
1tsp黄糖
1/2tsp盐
1tbsp水
其它
1/2杯橄榄，切碎
8条鳀鱼，切碎
1/2tsp现磨胡椒粉
2tbsp百里香，切碎
1tsp小茴香籽
1tbsp欧芹，切碎
做法：
1. 做面团:将面包粉、酵母粉和盐放入食品加工机food processor，一边搅拌，一边加入橄榄油，再慢慢加入适量温水。案面撒粉，揉面至光滑，对半等分，成球，稍抹油，覆盖保鲜膜，至温暖处发酵，至二倍体积，约60-90分钟。
2. 准备洋葱:中低火，翻炒洋葱，加入糖和盐，至棕色，离火，加水。
3. 提前半小时预热烤箱，500F/260C，烤架低置，准备烘焙石板。
4. 将面团用手掌压扁，一手掌压住面饼中央，另一手顺时针拉扯面皮，让面皮松弛一下，同时做下一个，然后回过头继续拉扯面皮。也可以用擀面杖先擀皮，再用手拉扯至12英寸(25cm)大小，中间稍薄，周边稍厚。醒10分钟。
5. 披萨板(或烤盘倒置)上洒粉，放上面皮，保证面皮能滑动。面皮码上橄榄、鳀鱼、香料和洋葱，注意留出一条边。将披萨滑动送入烤箱的烘焙石板上，烘焙12-13分钟，撒上欧芹碎。
6. 待温度回高后，再做下一个。
小苹教过的正宗那波里披萨的做法，看这里：《连学三款好吃的【那波里Neapolitan-style Pizza】》
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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