20年大厨教你秘制锅包肉的做法，色香味全，外焦里嫩酸香可口！

　　锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，下面教你教你如何做出外焦里嫩酸香可口的锅包肉。
　　一、秘制锅包肉
　　原料：猪里脊500克、胡萝卜100克、湿淀粉100克
　　调料：番茄酱5克 白醋6克 糖30克 盐3克 油适量，水淀粉50克
　　制作工艺：
　　1、猪里脊垂直肌肉纹理下刀，切成薄片，胡萝卜去皮切成细丝备用，将肉片一片一片放入干淀粉中，让两面都均匀的粘上淀粉
　　2、锅内放入足够的油，加热至5成热左右，调成中火，逐片放入里脊片炸至硬挺，捞出控干，将炉火调大，待油微滚时，重新放入肉片复炸，炸至金黄色捞出控干，这样可以使肉片外皮更加酥脆
　　3、取一小碗，加入适量的番茄酱、白醋、糖、盐和一点水调成酱汁。
　　4、锅内留底油，加热后放入胡萝卜丝炒出香味，再倒入酱汁，烧沸后调入适量的水淀粉调成清亮微稠的调味汁，放入事先炸好的肉片迅速翻炒，裹上汤汁即可出锅。
　　5、小窍门：猪里脊入冰箱稍稍冷冻后再切，切出来的肉片会更整齐好看
　　二、烹饪技巧
　　1、最好用土豆淀粉，这样做出来的肉片特别脆
　　2、我在最后加热调料后，没有把肉片再放入锅里炒，这样感觉肉片脆度保持好一点
　　3、如果觉得肉片油多了，可以在肉片出锅的时候放在厨房用纸上，可以吸去多余的油脂
　　4、因为调料里没有再加淀粉，所以在很热的时候，是没有粘稠度的，但温度降下来一些后，调料汁也会慢慢变得粘稠起来
　　5、如果喜欢有点辣味的，就可以放一些小米辣之类的辣椒(我今天用的是指天椒)，切成小断，撒在肉片上，再把调料浇在上面即可
　　三、锅包肉调汁
　　1、甜酸口味：主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行(突出甜酸口)，为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少!
　　2、咸口味：放酱油、盐和胡椒粉以及味精(注意酱油不要放太多) ，调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用
　　四、古法锅包肉
　　主料:里脊肉200克
　　辅料:老姜一块 大葱一段 盐半小勺 糖6小勺 醋适量 淀粉3大勺 面3大勺 油适量
　　制作工艺：
　　1、里脊肉放冰箱里冷冻几个小时，这样切片比较容易(做锅包肉选猪里脊肉，最好是小里脊)
　　2、里脊肉切5毫米厚度的肉片，姜跟葱切丝
　　3、把3大勺淀粉与面粉倒入碗中，加入少许油，适量水和成面糊(面糊的形态就是提起后成直线就可以)
　　4、锅里放入大量的油，油温在五成热时开始炸肉片。(五成热=150度)
　　5、肉片裹上面糊，慢慢展开的放入油锅中
　　6、锅包肉的肉片要炸两次，炸第二次目的是为了让肉片更脆，和肉片上的油逼出来一些，油温在八成热是是下肉片，八成热就是锅里开始冒烟啦，炸制金黄色捞出
　　7、锅里留底油!加入6小勺砂糖!小火炒制融化，并冒泡，这时候颜色应该已经变红色，接着加入热水，一定要热水!凉水后果会很严重!在加入盐，搅拌均匀后，加入水淀粉
　　8、锅里汤汁稍微浓稠后，倒入炸好的肉片和姜丝葱丝，快速翻炒，每个肉片蘸上汤汁就可以
　　五、东北锅包肉
　　主料：猪瘦肉150克 萝卜20克 姜丝10克 葱丝10克 蒜10克 香菜10克
　　辅料：精盐3克 料酒5克 酱油20克 白糖25克 米醋20克 味精2克 水淀粉75克 植物油1000克(约秏100克)
　　制作工艺：
　　1、把猪瘦肉改刀成约0.4厘米厚的大片，用精盐、料酒、酱油3克拌匀煨口;用水淀粉抓匀，挂在肉片上
　　2、把胡萝卜、葱、姜分别切成丝，蒜切成末;香菜洗净切成小段
　　3、在碗内加入酱油、白糖、米醋、味精、精盐兑成汁
　　4、将炒勺置火上，放入植物油烧至六七成热时，放入挂好糊的肉片炸到断生时捞出，待油温在上升到七八成热时，再把肉片下入锅中，炸至金黄色，外焦里嫩时捞出沥油
　　5、原炒勺留底油50克烧热，投入胡萝卜丝、姜丝、葱丝、蒜末，随后下入炸好的肉片，烹入兑好的汁，撒上香菜，颠翻炒均匀后起锅装盘即成
　　以上就是锅包肉的制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。