菜谱｜牛肉炒面让肉软嫩不柴，咬一口会流汁的重点：水要打够

牛肉炒面这道菜我连续吃了三天，仍然回味无穷∞

食材取得轻松，面用的是超市里买的袋装日本拉面，肉是切块保鲜的rump steak，瘦肉多。配料更是日常必备：洋葱，青椒，葱姜蒜。

打多少水肉才是打够了水？

往肉里打水这个方法最早知道是朋友告诉我她奶奶做的饺子馅不柴的方式是往肉馅里打入很多水。

我试过，失败了。我以为我加了足够多的水，煮出来的肉馅还是有些干，我到底还是低估了肉的吸水能力。

牛肉炒面里250g牛肉切成稍微厚点的片，加入100g的水。

再加入1/4茶匙盐，3/4盖料酒，1/2茶匙蚝油，15ml酱油和2撮食用碱（baking soda），烤过的芝麻可加可不加。

喜欢吃辣的可以加辣椒粉，我们家会加两种辣椒，一种是辣椒碎一种是辣椒粉。

沿一个方向搅拌到汤汁全部被吸收。再倒入适量的色拉油用来封住水分。

腌制30分钟后（一般我们会提前一晚备好放在冰箱里腌一晚上，第二天下班后拿出来直接炒），热锅凉油将牛肉炒熟，盛出备用。

同一个油锅，倒入适量的油，放入葱丝，蒜片，胡萝卜丝，洋葱丝，芹菜丝，翻炒至软。

加入热水煮了2分钟，过凉水沥干的拉面一起翻炒。再倒入牛肉一起翻炒，碗里的汤汁就不用了。

调味后就可以盛盘开出了。

水打够的炒牛肉是一种什么口感？

入口滑嫩，咬一口牛肉，能尝到牛肉的汁水，牛肉本身的肉汁和调料汁，这是切得较厚的牛肉口感。

如果是牛肉薄片，充满水分的牛肉很容易炒散不成坨，说是吃一口肉，更恰当的描述是滑入嘴里一口肉。下火锅或水煮牛肉更佳。