重温舌尖前两季，这些才是令人念念不忘的广州味道
《舌尖上的中国3》在大年初四播出，本来指望着能够靠它来安抚下我备受奇葩亲戚拷问的灵魂和被熊孩子掏空的钱包，但是......emmmm，后来发生的事大家也都知道了。
吓得我赶紧回去看几集舌尖一、二季来压压惊。在这里也总结一下，那些曾经爱过、馋过的舌尖上的广州美食。
第一季
沙河粉——第二集 主食的故事
用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成。盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河出产的最着名。它是用白云山上的九龙泉水泡制的，所产的粉薄白透明，爽软韧筋兼备。
沙河粉最受欢迎的做法就是干炒牛河，这道菜也是最考验厨师基本功的粤菜之一。镬气、干身、上色均匀、芽菜爽脆、牛肉够入味够嫩但不失嚼头，这些标准缺一不可。
竹升面——第二集 主食的故事
竹升面是《舌尖上的中国》中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。竹升面用传统的方法搓面、和面。把面团放在案板上，师傅骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团。师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾。
一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。碾压过程中，不加一滴水，用鸭蛋代替，打出来的面爽口而且充满了蛋香味。相比北方面条而言，竹升面显得较“硬”，有着不俗的“嚼劲儿”。
煲仔饭——第四集 时间的味道
煲仔饭是腊味最经典的吃法之一。厨师必须严格掌握火候才能做出恰到好处的煲仔饭。正宗的煲仔饭必须用瓦煲来做盛器，生米煮，猛火烧，烧熟后再转到炭炉上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭。
好吃的煲仔饭有三层，上层米粒被蔬菜的汁水与肉码的油脂渗透，浓香味美。中层米粒要不粘、不湿、不开花、颗粒分明、软硬适度，尝到出谷香。最下层就是饭焦，一粒米的厚度，色泽琥珀亮黄，焦脆喷香。
清蒸鱼——第六集 五味调和
清蒸鱼是一道传统的广东菜，蒸鱼需要猛火，时间必须把握精准，鱼的大小不同蒸的时间也不一样。高温迅速抑制了鱼肉中汁液的流失，锁住了鲜味，鱼皮在高温下爆裂开来，这说明鱼极为新鲜，自然的美食原汁原味的美食。
白切鸡——第六集 五味调和
白切鸡是粤菜的另一道看家菜。烹鸡需要慢火，水温控制在摄氏90度，汤底需要用用瑶柱、地鱼、药材熬制的白卤水。浸泡后把整只鸡放入冰水中降温，这样的烹调方法使得白切鸡鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑原汁原味。斩件上桌后，沾上姜蓉酱，真的是“皮爽肉脆，骨也有味”。
第二季
啫啫煲——第二集 心传
关于火候的掌握，广东菜中啫啫煲可以说是教科书级别的例子。啫啫煲追求食物的新鲜生嫩，猛火急功，尽可能缩短烹饪时间。
煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等物爆香，把生的食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火干逼，盖上煲盖，淋酒，让火苗窜上来把整个煲仔包围，盖着盖子原煲上桌，打开煲盖后，你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。最常见的食材是黄鳝、排骨、鸡、鱼头、生肠、鱼嘴。
糖水——第四集 家常
“我煲佐糖水，要唔要食一碗？咁急做乜，食完糖水先走啦！我煮咗糖水啊，大家黎食啊！你饿唔饿啊？我装碗糖水比你啊~”
如果你是老广，那这些对话真的是从小听到大。糖水起源于岭南地区，以各种下火材料，如绿豆，番薯，白果，莲子等，加水与糖同煮即可作为饭后甜品，又可做宵夜。和“煲汤”的滋补理念相同，糖水同样讲究“夏秋去暑燥，冬春防寒凉”。在食材的选择上更是遵循着医食同源、择时而食。
猪脚姜——第四集 家常
猪脚姜又称鸡蛋猪脚姜醋或姜醋，是广东最具特色的女人产后、日常滋补食品。主要食材有猪脚、鸡蛋、姜。煲透的老姜爽脆而不太辣,猪脚皮软而不腻,香甜而不酸，并且蛋白质丰富。在广东，家里生了孩子,必会煮上一大锅姜醋猪脚蛋。
姜能驱寒去湿、行气活血，所以在冬冷春寒时食用能补气活络、驱寒祛风。天冷的时候如果手脚冰凉，一碗猪脚姜下肚，就能从头暖到脚。
炖汤——第七集 三餐
广州人喝老火汤的历史由来已久，这与湿热的气候密切相关，而且汤的种类会随季节转换而改变。广州的老人家常说，广州人家家户户都会煲汤，虽然说不上手艺都炉火纯青，但每个家庭主妇总有一两道拿手靓汤。
西洋菜猪骨汤是最家常的妈妈靓汤之一，猪骨用小火煲40分钟左右，下蜜枣和西洋菜，转小火十几二十分钟，汤里一丝若有若无的甜味，加上西洋菜的鲜美，就是最令人牵挂的家的味道。
早茶——第七集 三餐
老广早上见面打招呼就是问“饮左茶未”，以此作为问候早安，平时聊天也是一句“得闲饮茶”结尾，可见对“叹早茶”的热爱是深入到骨子里的。
广州人饮早茶，有的是当作早餐的，一般都是全家老小围坐一桌，共享天伦之乐。有的喝完早茶即去上班，有的则以此消闲。消闲族大多为街坊退休老人，他们一般来得最早，离去最迟，从早上茶馆开门可以一直坐到早茶“收档”。
茶楼的早市清晨四点左右开门。茶客坐定，服务员前来请茶客点茶和糕点，廉价的谓“一盅二件”，一盅指茶，二件指点心。配茶的点心除广东人爱吃的马蹄糕、糯米鸡、凤爪、烧卖、虾饺等外，还有各类蛋挞、菠萝包等西式糕点。
肠粉、艇仔粥——第七集 三餐
虽然肠粉和艇仔粥只是在舌尖二的最后打了个酱油，但也是绝对不能忽视的美食代表。如果没时间喝早茶，可以在路边的早餐店点上一盘的晶莹剔透的肠粉，或者一碗料多的艇仔粥，同样能带来一个元气满满的早晨。
《舌尖上的中国》前两季出现的广州美食，除了第二季第五集中只出现了一个镜头的霸王花煲猪腱汤和七集中的五味鸭已经全部都撸完啦。广州的美食也不仅仅是上面出现的这些，但从选题到人物的选择、还有镜头的运用都可以看出制作团队的满满诚意，还是值得回顾下的，完整的镜头就要靠自己刷剧了~
