咖啡美学·咖啡杂记
庄园、品种、浅烘焙、黑咖啡
第三波咖啡浪潮诞生
2008~2009年，金融海啸来袭，“第二波“的旗舰星巴克受到波及。肖兹临危受命，缩编图存之时，“第三波”的精锐咖啡馆飞速发展。
《纽约时报》、《洛杉矶时报》、《时代杂志》和CNN报道精品咖啡“第三波”的专题越来越多。知识分子、树墩城和反文化成了欧美咖啡迷耳熟能详的人气咖啡馆。
知识分子 Intelligentsia Coffee & Tea
创始人为达戈·泽尔（Doug Zell），他和杰夫共同打造了新型的咖啡交易制度。
1998年之前，知识分子向进口商采买生豆，达戈和杰夫只做烘焙和咖啡萃取。然而不断北侧却惊觉生豆品质好坏无常，非两人能控制，而上游的生豆品质全靠进口商，两人失去安全感。2000年达戈和杰夫首次踏上危地马拉产区，惊觉产区和咖啡农才是一款豆子的决定因素。从此之后，杰夫中年奔波各国，深谙各地品种，水土与节令周期，成为国际权威的生豆采购师。
知识分子也研究出透明化的交易合约，也就是直接交易制，采购价以杯测分数为准，用心栽种和制作的咖啡农可以在合作中获得更多的报酬。所以知识分子更容易买到独家绝品，培养大批铁杆粉丝。
知识分子最有名的豆子是黑猫经典浓缩咖啡豆，其品搭配的豆种会随节令和盛产期不同而改变。虽然配方时常改变，其口味却总能保持明亮，清甜、干净、柔酸、水果调和粘稠感的特色。配方一般是从业人员的最高机密，但知识分子定期公开豆子配方，重视教育和分享。
树墩城 Stumptown Coffee Roasters
树墩城是俄勒冈州特兰市的外号。
这家咖啡馆的招牌咖啡豆是卷发器（Hair Bender），其味道近似黑猫，烘焙程度略浅于黑猫咖啡。但其拼配的豆种则比黑猫复杂得多，它采用了拉丁美洲、肯尼亚、埃塞水洗和印尼湿刨几种不同的豆子。
树墩城的创始人杜安也非常在意咖啡豆的地域风味，他每个月有一周时间会花在产区寻豆。在竞拍中不遗余力，经常会让一些豆子创下天价。
反文化 Counter Culture Coffee
1995年发迹于卡罗来纳洲杜兰市（Durham）的反文化与前两个第三波牛耳完全不同。它在很多城市设有咖啡实验室和教育训练中心。它主要的业务不是卖咖啡饮料，而是熟豆零售、批发和咖啡教学。他们最出名的咖啡是Number 46。
同时反文化的执行长兼股东彼得2010年胜任SCAA理事长，在各地寻访生豆的同时也替农民解决技术问题或教导他们杯测和烘焙，促使产业链更加健全。
咖啡美学
“第三波”咖啡热潮崇尚明亮的水果调，有别于“第二波”强调酒气与甘苦韵，是两种截然不同的咖啡味谱。它开始更追求咖啡味道的层次性特殊性，将品鉴咖啡化为更复杂而抽象的过程。
大家现在去咖啡馆喝黑咖啡时，尝到愉悦的酸感或者很浓的回甘都不要惊讶。因为咖啡的代表味道已经不再是原来的“苦涩”了。
在这总结一下咖啡的演化进程：
第一波（1940~1960）：咖啡速食化
第二波（1940~1960）：咖啡精品化
第三波（1940~1960）：咖啡美学化
如果大家对咖啡有兴趣的话，推荐大家看一部纪录片《A Film About Coffee》，可以更好的了解这个演变的过程。
以上，祝安好。
