冬天吃什么
查看话题 >北京： 很难想象涮羊肉可以鲜美到这样的程度，直到遇到它
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江南的冬天实在是太不友好了，天气的变化没有一点点过渡，现在的空气中满是湿冷的感觉，不管你有多少件秋衣秋裤傍身，也还是会让你觉得寒冷入骨，尤其是走在路上一阵寒风吹过，脸上更是被刮的像刀割了一样。
最惨的就是像我这样的瘦子，冬天无疑是我们瘦子最不愿面对的季节，身体本来就体脂率偏低，没有办法用自己的脂肪去和冬天对抗。而在这种时候就特别想用一顿火锅+羊肉的组合来和整个冬天进行战斗，任凭那屋外的寒风朝我咆哮，吃了火锅后，温暖自始至终相伴我左右，可以说一顿火锅能让我重拾面对冬天的勇气。
这一说到火锅，我由衷的觉得，作为一个吃货身在中国实在是太幸福了，光火锅这一个品类，仅仅按地域划分的话就可以分出几十类，其中最让人熟知的就有川渝地区的红油火锅、北京的铜炉清汤火锅。
红油火锅我暂且不表，这次我专门跑了趟北京，为大家找到了这么一家神级老北京涮肉店，按照米其林三星的评判标准就是值得你打飞的专程前往，所以今天我要先来说说这老北京的铜炉清汤火锅。
按我这外地人的说法是叫铜炉清汤火锅，但地道的老北京人吃火锅不叫吃火锅，而是叫“涮肉”，涮这个词语生动且形象的展现了北京人对于火锅的定义。民国徐凌霄先生的《旧都百话》就写道 “羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之，此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。” 可见当年涮羊肉这种吃法已经在京城相当流行了。
没来北京之前我很难想象羊肉可以鲜美到这个程度，直到遇到它，位于北京牛街的清真涮肉馆子------------“聚宝源涮肉”。此店常年霸占各类美食推荐榜单的前列，出品品质稳定，深受各类食客的喜爱。
北京牛街的聚宝源涮肉，始于上世纪30年代，起初并不是一家涮肉店，而是一家主营清真牛羊肉的肉铺，由马宝贵创建。以品质上乘的牛羊肉广受欢迎。后来改革开放，在市场经济大浪潮的冲击下，仅仅只卖生羊肉已经无法适应市场需求，于是聚宝源又开设了涮羊肉餐厅来弥补单纯经营牛羊肉的缺憾，依托自产自销和优良的品质这个优势，如今聚宝源反而以餐厅的身份做大做强。
现如今的聚宝源已经是多元化经营了，除了涮羊肉的餐厅，还增设了外卖窗口，主卖清真熟食牛羊肉、松肉、麻将花卷、大懒龙等各式北京特色小吃，同时，传统的清真生牛羊肉也继续得以保留，很多等不及排队的北京人都直接买了聚宝源的牛羊肉卷自己回家涮。
来北京之前，就听说它们家排队很厉害，无论春夏秋冬，刮风下雨，一直都是一开门就大排长龙，从白天一直排到了晚上，白天外卖窗口的排队已经让我领教到了厉害，没想到更恐怖的其实是晚上的排队，让我充分领教到了这家餐厅的超高人气。
看到这张照片，千万不要以为它家没什么人，我当时也是这样给蒙蔽了，晚上17点30到的牛街北口的老店，看到门口这幅景象 以为来的已经够早了，随随便便就可以吃到，最后发现还是太年轻，很快现实就将我的这个想法击碎了。
老店的匾额是著名书法家启功先生的手笔
好家伙！ ！！ 叫号系统显示我前面排了114桌，第一次见到排队要排100多桌的餐厅，顿时被这样的火爆惊掉了下巴，虽然门口和店里看着没多少人，都是因为大家老道，拿了号码就先去隔壁的清真超市逛逛，等逛的差不多了再回来看看。
牛街北口的老店一共分上下两层，每一桌都坐满了人，热气腾腾的感觉让人倍感温暖。
温暖归温暖，但这100多桌要等到猴年马月啊，这样一来岂不是大老远要让我白跑一趟，还好我之前做足了功课，离这老店几百米的距离还有一家聚宝源（南口店），立马连奔带跑的赶去下家店。
南口的新店就没有这么恐怖了，在这里等位的人比老店少了不少，很幸运，没等多久就有了座位。
一开始做功课的时候还在想，一条街两家店怎么挨的这么近，现在才明白，是因为北口的老店太火爆了，但北京人一般都只认老店，所以每到饭点还是会大批量的涌入北口的老店，但如果作为游客的话 我倒是建议 大老远来一趟不容易 能吃到比吃哪家店更重要，更何况聚宝源的出品很稳定，两家店又都是一样的食材，所以在这边推荐大家来吃聚宝源直接去牛街南口店。
牛街南口的这家聚宝源，门口是等位大厅，大厅部分也有用餐，但只有小部分座位，正餐厅其实是在走出大厅穿过院子的一幢二层楼房内。
牛街南口的这家聚宝源，门口是等位大厅，大厅部分也有用餐，但只有小部分座位，正餐厅其实是在走出大厅穿过院子的一幢二层楼房内。
南口的这家店感觉比老店宽敞了不少，但座位安排比较拥挤，相邻的两桌都是紧紧挨着的。
服务态度出奇的好，原本以为这样的老字号会跟上海的一样满是朝南面孔的阿姨，没想到个个都笑脸相迎，一点没有国营店作风，还会主动提醒你将衣物放到桌子下面的储物箱，以免窜味。
菜单跟老店是一样的，除了传统的清汤锅，现在的聚宝源还多了微辣、麻辣锅底可以选择，相信也是为了照顾不同食客的口味。不过老北京人只认清汤，我这次也是冲着它家的手切羊肉和清汤锅底去的，所以果断点了清汤锅底。
锅 底
传统的清汤锅底就是清水加几段葱段、几片姜片，养生点的会再加点枸杞和香菇，至多再有一点虾米，此外再没有其它了，再多就不正宗了，为的就是不抢了羊肉本身的鲜味，以此证明自家的羊肉品质优良。
聚宝源的这个清汤锅底虽然没多少东西，但已经可以堪称豪华版 除了必须有的生姜和葱段，还有枸杞、红枣、香菇和八角。
蘸 料
有了好的清汤锅底，还得有蘸料的加持，好的蘸料能进一步提升肉的风味，老北京涮肉的蘸料，芝麻酱是灵魂，再辅以韭菜花、小葱、香菜、虾油等，好的涮肉店蘸料自由自己的独门秘方，而这蘸料的好坏也拉开了各家涮肉店的差距。
聚宝源的麻酱香滑，入口润喉，自有独门配方，我是看不出来加了什么，只知道它们家麻酱上这两点分别是耗油和番茄酱。
6元一份的麻酱小料，还会附送葱、香菜和一碟糖蒜。再要多的话就要另外收费了。
有了涮肉的最佳拍档 麻酱小料和糖蒜后，如果再来这么一勺现炸辣椒油，那可是能起到画龙点睛作用的，可以立马提升蘸料的香味等级，聚宝源的辣椒油很不错，不过后来我有吃到比聚宝源更香的辣椒油，这个我会放在以后介绍。
唯一有点遗憾的是聚宝源没有韭菜花可以选，通常我的吃法是麻酱小料+葱和香菜+现炸辣椒油+韭菜花调味。
涮 肉
手切鲜羊肉是聚宝源的主打特色，厨师的刀工很赞，每一片手切羊肉都厚薄均匀，在盘子上码的整整齐齐，一点不拖泥带水，将肉放入锅中轻甩几下，颜色一变就可以入口了，不沾蘸料试了下味道也极其鲜美。
这次点了手切鲜肉和手切上脑这两种部位，上脑是稍微带点肥的羊颈肉，这两种肉口感都非常细嫩，可以说是品质上乘的羊肉了。
鲜羊配蘸料又是另一种味觉体验。
吃完羊肉，一定要再来几瓣糖蒜解解腻，聚宝源的这个糖蒜 半透明，糖醋口味，完全没有辛辣的感觉，香脆且多汁。
原先我对糖蒜是多少有点排斥的，觉得这个东西辛辣不入口，没想到来了北京后就彻底爱上了这个小东西。聚宝源的这个糖蒜和我在另一家涮肉店情忆草原吃的可以说是两个风格，如果说情忆草原的糖蒜是小鲜肉的话，聚宝源这个就像大叔吴秀波，让人吃后回味更深一些。两家都可以说是非常棒的出品。
其 它
聚宝源的另一拳头产品一品烧饼，可以看到内里的酥皮一层接一层，每一层都均匀的抹上了麻酱，再配以面上的白芝麻和一点点孜然味道，香酥可口，麻酱味十足。可以说是火锅后的必备主食，而且这里每人限购3个，想多吃还不给你买，可见它有多抢手。
爱喝酒的朋友可以点这个老醋花生当下酒菜，用的是生花生，跟我们平时外面吃到的不一样，也是酸甜口。
芥末白菜，用了黄芥末籽，辣而不呛，酸甜口，跟糖蒜是不一样的风格，吃了羊肉也可以用它解腻，同样推荐给大家。
牛街做酱牛肉的挺多的，聚宝源外卖窗口同样有卖，不过要是来的话还是推荐你点一下，我很喜欢它家的味道， 走得时候还能去外卖窗口带点回家。我后来也买了牛街老字号年记的酱牛肉，发现还是更喜欢聚宝源的味道。
羊肉点了这么多，蔬菜一定是要来两盘的，红薯适合女孩子，煮熟了以后甜且糯。
粉丝捞出来可以拌在麻酱小料里吃，豆苗清烫就可入口。
自家做的酸奶也是品质上乘。
自制的水晶山楂给了我一个大大的惊喜，这道甜品在北京也被称作【温桲儿】，是满族的小吃，用山楂加糖炒制，南方吃不到，明胶拌着山楂一起入口，非常甜糯爽口。北京的山楂甜糯，不像我们这的山楂只有酸，吃完羊肉点一盘这个作为甜品作为最后的收尾。
结 论
- 推荐：清汤锅底、手切鲜肉、麻酱小料、糖蒜、一品烧饼、水晶山楂、酱牛肉、老醋花生、芥末白菜、 冻豆腐、大白菜、红薯
- 在没吃到聚宝源之前，很难想象羊肉可以鲜美到这个程度，聚宝源重新定义了我对羊肉的认知。
- 也许有其它涮肉店在某几个分类上做的比聚宝源更出色，但是聚宝源厉害之处就在于它不存在较大的短板，用地道的口味，稳定的品质，再加上出色的服务，不断吸引食客前来用餐。
- 上海在冬天也有吃铜炉火锅、手切鲜肉的习惯，这边的叫法是热气羊肉，也许在上海味道已经算不错了，但要是拿来和北京的鲜羊肉比，在口味上还是会被吊打。
- 现在聚宝源在我心中是值得专程前往的涮肉店，在这里推荐给你们。
- 聚宝源在牛街上一共有两家店，位于牛街北口的是老店，最为火爆，中午和晚上饭点高峰期，通常都要等几百桌，而离它仅有几百米远的南口店相对排队情况要好许多，所以要是没有特殊情结，还是推荐去南口的店，品质和服务同样不会打折。
聚宝源涮肉（牛街南口店）
地址：右安门内大街17号(牛街南口公交站、回民医院旁)
营业时间：11:00 am－22:00pm
订餐电话：010-83545600
人均：80-150
聚宝源涮肉（牛街北口店）
地址：牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)
营业时间：11:00 am－22:00pm
订餐电话：010-83545602
人均：80-150
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