葡萄酒的科学和伪科学

１.　今宵酒醒何处

有次去朋友家里聚会，有个哥们儿晚到了一个小时，说因为事先有约已经在外面吃过，带了两瓶葡萄酒，让大家随便喝喝。我看了下都是加州纳帕谷（Napa Valley）的酒。开了其中一瓶后，哥们又拿出来一样新式小武器，给大家倒酒，一边倒一边说因为没有时间“醒酒”，所以用它来加速“醒酒”。这小武器长得这样：

快速醒酒器

Wine Aerator，中文叫“快速醒酒器”。为什么要醒酒呢？一般解释是“随着酒与氧气的接触面积／时间增加，加速葡萄酒中香气绽放，也让单宁软化，创造柔顺的口感。”　这个Vinturi V1010 Essential Wine Aerator亚马逊上售价21美元，有2390个评分，平均得分4.5。有人留下评语：“ I use this aerator all the time! I cannot afford the high priced wines, but this turns the 7.99 - 12.99 bottle into a $20 bottle in taste!! （试验了一下百度翻译，表现很好：我一直使用这种增氧机！我买不起高价位的葡萄酒，但这把7.99 - 12.99瓶变成了20美元一瓶的味道！！”）

对这样的东西和类似的说法我总是心存疑问，于是也去买了一个，做个小试验。开一瓶酒，Coppola Diamond Claret，大导演科坡拉在加州酒庄的酒，Costco售价13美元。两个一模一样的玻璃杯，分别用“快速醒酒器”和不用，倒了两杯，让太太品尝，问她更喜欢哪一杯。她喝了一口，狐疑地看着我问：“这两杯有啥区别？你故意来蒙我吧！”

我听了一愣，没想到她这么回答。也许她是不懂酒的刘姥姥？于是我把女儿也叫来，她不愿意尝，说按照法律她不能喝酒。法犯不得，那试验自己吧。我告诉她哪杯是哪杯让她记住，让她拿到另一个房间放在桌子。我进去尝了一下，嗯，喝出来两杯有区别，挑出一杯口感好的。结果女儿告诉我，那杯没有用快速醒酒器！！我连刘姥姥还不如？

接着去网上查了一下，有“懂酒“的人用同一种醒酒器盲品了四种酒，分别写下评语，最后的结论是：“做购买并使用的决定要小心谨慎。快速醒酒器起了声称的作用，延长倒酒时间几秒钟，但是，在四次测试中，三次把酒的风味变得让人不满意。用快速醒酒器带来的风险超过偶尔的回报。我们建议：将葡萄酒倒入传统醒酒器内，并在一小时内饮用。”

看到最后一句建议，我心里又升起一个问号，传统醒酒器有用？我经常在旧货店看到各种各样的醒酒器，亚马逊卖得最好是下面图中这个：

传统醒酒器

亚马逊的货名很长：Le Chateau Wine Decanter - 100% Hand Blown Lead-free Crystal Glass, Red Wine Carafe, Wine Gift, Wine Accessories。不含铅的水晶手工制成，售价40美元。Wine Carafe是Wine Decanter的另一个名字。后面加上Wine Gift, Wine Accessories，是为了让不“懂酒”的人方便查找。我测试了一下，分别用Wine Gift, Wine Accessories在亚马逊搜寻，这一款都位列前三。

传统醒酒器基本功用有两个，一是消除酒的沉淀物，方便侍应倒酒，二是上面说的醒酒。引用一段中文说法：

“唤醒”葡萄酒，让它潜在的优秀风味体现出来。醒酒通常是为了将葡萄酒与其因陈年在瓶底所形成的易碎、带苦味的沉淀物分离开来，俗称“换瓶”。同时，醒酒还可以让葡萄酒与空气接触，葡萄酒“呼吸”后，单宁充分氧化，表面的杂味和异味挥发散去，葡萄酒本身的花香、果香逐渐散发出来，口感变得更加复杂、醇厚和柔顺。

再来一段专家思考的翻译：

我喜欢醒酒，无论是新酒还是有陈酒。这是尊重陈酒的标志，也是信任新酒的象征。在斟一杯陈酒前醒上片刻，可以确保酒的清晰鲜明不会被随时间推移而造成的沉淀所遮掩。在斟一杯新酒前醒上几个小时，让酒有机会绽放，并且获得通常需要多年陈化才能取得的效果。（Christian Moueix :关于醒酒的思考）

四十美元的水晶醒酒器，是不太贵又有品味的礼物，但效果呢？网上也有好事者对这一款传统醒酒器做的盲品，结论是：和新打开的红葡萄酒相比，三小时的醒酒将带来不一样的香气和口感。醒酒让酒变得更好吗？那就是个人判断了。

2.　In wine there's truth?

In wine there's truth这句话据说出自老普林尼的《自然史》，意思等于中文里的“酒后吐真言”。我加了个问号：许多关于葡萄酒的名堂和高价，评分和竞赛当得了真？

北美会员制仓储式超市Costco出售的2200美元一瓶的法国葡萄酒

葡萄酒大概是讲究和名堂最多的饮料，美国光名字里连含酒的杂志不完全统计就有Wine Spectator，Wine Enthusiast，The World of Fine Wine，Winemaker，Wines & Vines，Wine & Spirits， Food & Wine，有一本杂志名字就叫醒酒器Decanter（台版译名《品醇客》），一开始提到的宁夏葡萄酒曾在Decanter举办的一项历史悠久的比赛中获奖。其中的Wine Spectator，根据出版商自己公布的数字，订阅量达四十万，平均一份杂志七人阅读。

曾经碰到一个律师跟我说，新世界的葡萄酒只有加州纳帕谷的还可以偶尔喝喝。这句话我所理解的潜台词是他通常只喝法国葡萄酒。但法国葡萄酒是不是一定比加州，甚至新泽西的好呢？

1976年5月24日，Steven Spurrier在巴黎组织了一次盲品酒会，品鉴法国酒与加州酒。这次品酒会事后被人成为 Judgment of Paris ，暗指希腊神话中帕里斯王子对赫拉、雅典娜和阿芙洛狄特评判美貌的故事。

Spurrier是个英国酒商，推崇并且只经销法国葡萄酒，与大多数品酒专家一样，觉得世上其它地方的酒都无法与最好的波尔多葡萄酒媲美。他邀请了11位葡萄酒专家，9位来自法国，2位来自英国，让他们品尝不同的红白葡萄酒。专家们事先不知道具体是什么酒，品后给酒打分，满分为20分。

结果震惊了所有的专家和群众，一瓶加州酒平均评分最高。其中一位评委Odette Kahn，法国葡萄酒杂志La Revue du Vin de France的编辑，要求撤回她的评分，因为她发现自己把加州的两种葡萄酒排在第一和第二，分别给了15分和13分，随后的四种法国酒都是12分。Steven Spurrier事后甚至评论说：“盲品的结果是无法预测的，同一种酒，第二天被同一个小组成员品尝后，结果也会不一样。”　

后来类似的盲品会还进行过不少次，有一次在新泽西的普林斯顿举行，以George Taber为首的9位评委来自法国、比利时和美国，品尝法国酒和新泽西酒。法国酒从1976年那次品酒会中的酒选出，有的售价已高达一瓶650美元。新泽西酒哪些酒参选事先有一个非正式的小组品尝后决定，但这个非正式小组成员不参与最后的品酒会。结果也同样令人吃惊。比如，虽然白葡萄酒的获胜者是法国酒，但前四名中有三名来自新泽西，新泽西在红酒排名最高为第三。在价格上，参赛的新泽西葡萄酒仅仅是这些法国顶级葡萄酒的5%。

除了上面列出的关于葡萄酒的大众杂志，还有一份同行评审的专业学术杂志，名叫 Journal of Wine Economics ，上面曾刊登过Robert Hodgson的一篇文章《十三次美国葡萄酒比赛的一致性分析》（An Analysis of the Concordance Among 13 U.S. Wine Competitions）。

不过这只是Robert Hodgson的业余创作，他正职是研究海洋微生物生态学的教授，他的专业论文题目通常是这样的：Optimization of New Bacterial In Situ Polymerase Chain Reaction (PCR) Methodologies to Support Sea Grant Missions。

他三十多岁时对葡萄酒产生了兴趣，开始小打小闹自己做黑莓葡萄酒。后来一个加州纳帕谷的朋友帮他找了一个可以买到好葡萄的地方。两人开了辆德国大众车，驱车500英里买了500磅赤霞珠葡萄（cabernet）。从此Robert Hodgson变得更为“专业”。一群好酒之徒在一起，凑钱买那些昂贵的葡萄酒，品品到底是什么味道。

他白天教书闲暇酿酒品酒，还进修一门品酒课，之后他当了两年葡萄酒评审专家。事后他回忆说，他表现很糟糕，其他评审专家品尝后都会做大量笔记，把所有不同的风味记录下来，有本事把他们脑子里正在发生的一切写下来并让其有意义。但他没有这种本事，缺乏这种能力，觉得自己不属于其中一员。于是他告诉评审会的头他应该退出。

最近有瓶1989年的酒在klwines.com上拍卖，从1200美元起价，七次竞价后以1587美元成交。一段评语写道：

这是一款极为出色的葡萄酒，这么多年过后没有损失丝毫诱惑。从玻璃杯中纯净地升起，如绽放的花朵，混杂着黑醋栗，深色浆果和雪茄烟的味道。黑色土壤的调子非常复杂，具有古巴雪茄和新草的风味，以及优雅的新橡木底子。在口感上酒体饱满，有令人惊叹的高贵感，纯净的水果核心汁液，令人叹为观止的土壤标志，成熟稳定的单宁，简单而出色的绵长紧致口感，最后还有新鲜，不间断和无边无尽的回味。

Robert Hodgson是否真的缺乏这种能力，那种把味觉嗅觉的美妙延伸到笔下，并且还能量化评分的能力？退休后作为一个常年使用统计学的科学家他开始研究专家门的评分。

他给每位评审专家送了30瓶葡萄酒，随机排列，其中有三瓶同样的酒，但专家们不知道。结果令人惊讶，好多专家把相同的酒分成不同等级，在20分的打分制上，同一种酒会从一个评分到下一个评分平均会有4分区别。

Wine Enthusiast评分采用100分制，共分6个档次，但只有80-100分。其中：98-100分——经典，是葡萄酒中的绝品；94-97分——超好，是酿酒师的杰作；90-93分——优秀，是Wine Enthusiast极力推荐的酒款；87-89分——优良，品质不错，是款值得推荐的葡萄酒；83-86分——好，品质不错，适合日常饮用；80-82分——可接受，偶尔喝喝也无妨。

上面图中那瓶法国葡萄酒售价2200美元，Wine Enthusiast的评分是96, 属于“超好”档，下面这瓶加州酒Wine Enthusiast的评分是92，属于“优秀”档, 相差四分，售价相差128倍。

豆瓣北美伤痕文学中一再出现的Costco其实是美国最大的葡萄酒零售商

Robert Hodgson发现90%的评审专家在评判中没有真正的一致性，那么剩下的10%是不是具有真正特殊葡萄酒鉴赏能力的人？结果他第二年再做试验，上一次一致性良好的10%这次表现不行了。论文《十三次葡萄酒比赛的一致性分析》中的结论是：

对13次美国葡萄酒比赛中4000多种葡萄酒的分析显示，（比赛结果）几乎完全没有一致性。2440种葡萄酒中参加了三次以上的比赛，其中有47%人获得金牌，但这些金牌得主中的84%只在一个比赛中得到金牌。因此，许多种酒在一些比赛中被评为超级优秀，但在另一些比赛被认为低于平均水平。对于在不同比赛中获金牌的酒进行分析，结果表明在一次比赛赢得金牌，和在另一次比赛赢得金牌在概率上两者是随机独立事件，这一结果显示葡萄酒在比赛中获得金牌基本只是靠运气。

也许Robert Hodgson的要求太高了，科普兰（Copland) 把音乐欣赏划分为三个阶段：感官阶段（sensuous）、表达阶段（expressive）、纯音乐阶段（sheerly musical ）。在表达阶段已经是非常有争议，作曲家倾向与回避关于讨论音乐所表达的内容。科普兰对这个问题的简单看法是：如果你问我音乐是否有涵义，我回答是“有”。你如果再问我能否用语言把这种含义说清楚吗？我回答是“不能”。

葡萄酒说到底是一种味觉和嗅觉的感官享受，我们能用精确的语言表达出来吗？至少目前不能。音乐比赛有谱子，科普兰还那么说。葡萄酒比赛连谱都没有！

3. 自称臣是酒中仙

有年以前我读书时的同学一家三口远道驱车而来，多年不见，小伙已经变成爸爸，人家生活的地方中餐比这里丰富得多，我于是准备了一顿西餐接风。主菜是羊排，用海盐，大蒜和迷迭香和第戎芥末酱腌后烤，配菜是手工制作的土豆泥，蘑菇和奶油菠菜，前菜是夏季色拉，西红柿，罗勒叶和Mozzarella cheese，浇初榨橄榄油和白葡萄醋。

两家人围坐着早餐间的玻璃圆桌，窗帘拉起来看得见后院的青草和松树。给小孩子准备了红酱意面，三口两口吃完去玩了，剩下我们四个人边吃喝边聊。第二瓶酒喝到快一半的时候，外面云散开，阳光突然照进来，骤然间似乎一切都变得特别美好，整个人好像沐浴在恩典之中。

后来我喝过很多次酒，请过不少次客，却再也没有这样的感觉，为什么呢？那天喝的两种酒，也是我自己平时自己喝的，第一瓶是Prosecco，第二瓶Coppola Diamond Claret，用来做快速醒酒器试验的酒。不过我平时不会喝那么多。是我喝多了，加上远道而来的朋友和突然涌进来的阳光？如果是那样的话，喝什么酒其实不重要。

有次带女儿去体检，我爸爸妈妈跟着去，见识一下美国的“儿童医院”是什么样子。穿白大褂中年女医生风度好，说话温和亲切，看我带着跑步手表和我聊跑步，平时不爱和生人聊天的女儿和她却是话不少。体检快结束时，我问医生：儿童多种维生素到底有没有用？她一听我问这个笑了，答道：At least it makes her grandma feel good.　我一听这回答也笑了，告诉她女儿的奶奶就在外面。

大多数营养补充品或者饮食补充剂都只是make you feel good，效果难以量化。女儿天天临睡前吃的维生素，有没有让她每年感冒的可能性减少了5%? 我小时候天天吃鱼肝油，有没有让我智商提高5%？没有人能够回答这样的问题。

葡萄酒也是一种让人自我感觉良好的东西，李白喝高了觉得自己成仙了，皇帝来请他也不去。

Anne Fadiman最近出了本150页的小书《爱酒人的女儿》（The Wine Lover’s Daughter），回忆她的父亲Clifton Fadiman。Clifton Fadiman堪称那个时代读书最多的人之一，同时也热爱葡萄酒。他喝酒品酒藏酒，参加酒评会，和别人合作出版了一本关于葡萄酒的书，甚至认为不喝酒的作家，象萧伯纳，虽然头脑一流但还是有缺陷。他从小教育两个孩子关于葡萄酒的各种知识。但是Anne Fadiman说自己其实并不喜欢喝葡萄酒，为了取悦父亲取悦他人，在各种场合伪装过几百次非常享受葡萄酒的样子，就象女人伪装性高潮一样。

《爱酒人的女儿》

Anne Fadiman书中分析父亲为什么喜欢葡萄酒，认为一流的葡萄酒，就象一流的食物，一流的头脑，让他处身在一群盎格鲁撒克逊新教徒白人之中，让他把自己年少时被人看不起的布鲁克林穷犹太的身份远远抛开。Anne的哥哥Kim也不爱喝葡萄酒，有次Anne问他哥哥，为什么他们哥妹俩都不爱喝葡萄酒。Kim回答：“我们不用逃避自己的出身。”

前面提到的盲品测试，就是希望把酒本身给人的愉悦感，把其他东西区分开来。

赫特福德郡大学的心理学家 Richard Wiseman在爱丁堡国际科学节做了个数百人参加的盲品测试。 测试提供各种各样的红葡萄酒和白葡萄酒，把5英镑以下的作为便宜酒，10英镑以上作为贵的酒。一共有578人参加测试，结果发现，只有53%的人能够正确区分便宜和贵的白葡萄酒，而红酒的正确率为47%。两个数字都在50%左右，测试人就是不品酒扔个硬币来猜，正确概率一样是50%。

Richard Wiseman的盲品试验中，品酒人不知道酒的实际价格，提供酒让品酒人品尝的人自己也不知道，这样就阻止了任何泄露酒的价格的可能。 双盲安慰剂对照试验被用来测试药物的有效性，医生和病人双方都不知道哪些病人使用的是真正的药物，哪些病人用的是无效的安慰剂。最后药物研究者会比较两个试验组的情况，如果药物组报告的改善情况明显优于对照安慰剂组，那么就可以认为这种药的确实有效。

安慰剂领域专家哈佛大学的Ted Kaptchuk曾说过，安慰剂效应包含所有与药物有关的外围因素，是测量药物有效的代替指标，安慰剂具体包括象仪式感，象征符号，以及医生病人间的互动。有时仅仅是穿着白大褂带着听诊器的医生都能有惊人的安慰剂效应。有研究曾显示，如果在病人不知情自己被滴注吗啡所取得的镇痛效果，比医生告知后当面滴注要低50%。

葡萄酒的世界中也充满着仪式感，象征符号，和互动。如果把葡萄酒本身当作药品，那有关葡萄酒周围的一切都可以说是安慰剂。2001年在波尔多大学举行的一次品酒试验上，组织者邀请了57位品酒专家，请他们对一杯红葡萄酒和一杯白葡萄酒的酒做出评价。其实那两杯都是白葡萄酒，只是其中一杯加了红色的无臭无味的食用色素。结果专家们仍然用那些专门描述红酒的专业术语来评价那杯假红酒。

设想一下下面这个场景：

一个夏末的夜晚，五六好友聚会，人靓衣香，微风和音乐轻扬，rustic风的木桌上放着精致小食，恒温酒柜拿出一支红酒，上面印着波尔多的字样，用德国Monopol Satin Finished开瓶器打开，缓缓倒入水晶醒酒器......

如此美妙的夜晚，喝什么酒其实是最不重要的。这瓶法国红酒即使只是Costco二十美元买回来的，大家喝着也是两百美元的味道吧？

给我几本书，一杯法国葡萄酒，水果，好的天气，和门外传来不知谁弹奏的音乐。——济慈

关于品酒的漫画：最后一张图中的评论是“我侦察到一丝——葡萄的味道？”