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舌尖上的非遗：一个男人和豆腐的故事

非遗大数据 2018-03-27 10:46:38

Hello~大家好！

又到了周一啦~大家今天也要精神饱满哦~

那么，小e要开始这周非遗推荐啦！

今天，小e要讲的是一个男人和豆腐的故事~

是不是有的人已经猜出来了！？

没错~就是王致和的故事！

王致和原本是安徽省宁国府太平县仙源的举人，清康熙八年（1669年）进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计，做起了豆腐生意—在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆”内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。

同时他刻苦攻读，以备下科。盛夏某日，他做出的豆腐没卖完，恐日久腐坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，腌于一小缸中。从此他歇伏停磨，一心攻读，竟淡忘此事。秋凉后，王致和重操旧业，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。王致和臭豆腐声名鹊起。

至康熙十七年（公元1678年），他便于延寿寺街西路建作坊立招牌：“王致和南酱园”，雇师招徒，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干及各种酱菜。不久臭豆腐的销路扩大到东北、西北、华北各地。经多次改进，臭豆腐于清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜。慈禧太后不喜臭豆腐其名，便赐名“青方”，使王致和臭豆腐身价倍增。

“王致和”门前的三块立匾加上彩绘龙头，象征“大内上用”之意；“王致和南酱园”的六个字刻为两块匾，分别由状元孙家鼎、鲁琪光题书。孙家鼐写了两幅藏头对，一曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一幅曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。“王致和”的生意越作越兴旺，众人竞相仿制。光绪年间，在宣武门外、延寿寺街等地相继开设了王政和、王芝和、致中和等酱园。

王致和臭豆腐最奇妙的地方是臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。

很多人对制作方法感兴趣，王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其中腌制是关键，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的糟烂甚至腐败。

王致和凭着“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐一举成名，不过，一些人打心眼儿里看不起他，总是在千方百计找机会揶揄嘲笑他。

这天在出席安徽巡抚靳辅为吏部尚书张英举行的宴会上，一番推杯把盏后，一商人佯装喝酒喝高了，突然站起来，东倒西歪地走到王致和面前，当着出席宴会的许多社会名流的面，不无揶揄地高声说:“王老板，我听说你交的那些朋友，不是长得歪瓜裂枣，就是家境寒酸土气，没有一个能上得了台面的，就像你的臭豆腐一样，与你臭味相投啊!”面对这胡言乱语的商人，众人面面相觑，纷纷把头转向王致和，看王致和怎么反驳这个无礼至极的人。

只见王致和不慌不忙地站起来，用筷子夹起一块臭豆腐，朝那位商人微微一笑说:“臭豆腐有什么不好?大家都喜欢吃‘王致和臭豆腐’，就是因为它闻起来臭，吃起来香，它的美味肉眼是看不出来的，必须用心去品尝，方能悟得其中真味。我交朋友也是这样，不看相貌，不看钱财，也不看权势，重在交心，只要感到对方令自己身心愉悦，这个朋友就值得去交，这不正和大家吃‘王致和臭豆腐’是同一个道理吗?” 王致和的一番话，说得众人无不点头称是，那位讥笑他的商人听了无地自容，恨不得在地上找条缝钻进去。