卤牛肉，熬过一段心焦期

乍暖还寒的三月，昨天是阴雨天，天光黯淡，阴阴冷冷。出门的时候想添衣服，但上上个礼拜就心急地把厚衣全部清洗了，早早地收到了衣柜顶端，自顾自地春暖花开起来。风倒是不大，簌簌的，披上了双排扣风衣，就索性配上了久违的裙子和皮鞋。先生揶揄我又变成了都市小白领，裹紧了衣服，粗粗扎起腰带，踢踏踢踏走在路上的时候，好像又找回了点城市的感觉。侯麦电影里的那种，或者八十年代的黑白伍迪·艾伦？

想着回家的路上要买菜，就又把我拉回了现实。今晚就吃周末卤好的酱牛肉吧，配青椒还是青蒜呢？再买把绿菜薹，眼见着快四月了，再不抓紧狂啖，就要抽空变干发苦了，加两块干子同炒也行。去豆腐摊只买两块干子有些不好意思，就又添了一大块豆腐。怕豆腐挤碎了，得小心拿着，再加背着一大袋贪心买多的蔬菜，抱着一大箱子快递。哈哈，变成呆萌迟钝、跌跌撞撞的片桐阿姨也不错啊！

春节前大笔一挥下单的两斤腱子肉还留在冷冻室，我一直有意识地忽视。先生喜欢牛肉，更喜欢武汉过早街头加了七八块红烧牛肉的红汤碱水面。我一直不太懂得牛肉的美味，只是抱着「处理旧年存活」的心态，才终于咬咬牙，下定决心开始磨刀霍霍向牛肉。

老老实实地用中式的做法吧，准备卤肉料包（茴香、八角、桂皮、月桂叶、花椒、白芷种种）、葱姜调料，扔进到炖锅，哗哗倒入酱油、料酒，大火烧开，再小火焖煮。牛肉飞水去腥，捞出之后凉水浸泡，炒上糖色之后再加入卤水里炖煮。待软烂之后，捞出风干，好让肉质更紧，然后再放回卤水炖半个小时。关火放凉之后，让牛肉在卤水中浸泡整晚，便成。真做起来其实并不困难，也没什么火候讲究，按部就班，掐好时间，耐心等待即可。

不难是不难，也在厨房耗了一整个下午，零星等待的时间，也无非是偶尔翻翻书，却也没几个字进了眼睛，然后就循着香味，盯着炉灶发呆。闹铃一响，翻翻弄弄，狐疑着是不是可以了，就再磕磕绊绊地查看菜谱上列明的下个步骤。新手上路，用了导航，也有点找不着北。最后的成品不是那种酱香紧实的感觉，反倒有点像是清真面馆里的切片牛肉，软烂软烂的。从品相，到口感，都透着稚嫩感。

做面包、蛋糕的时候，经历发酵、打发，时间和力道让它们长大，这个过程真是让人充满了成就感。而卤牛肉却是相反的，用尽各种手法让它褪去残存的野性，去血水灭腥味，逐渐缩小，缩小，风味却在逐渐渗透、浓缩、聚集。一大块牛腱子，最后「紧」成了三小块，一手就能握住，总觉得亏了，心有不甘啊。

法式的做法是切小块，拍上面粉，两面煎黄，然后放入煎制咸肉丁、小洋葱、蒜末、胡椒，加入的香料则是欧芹、百里香、迷迭香、丁香，倒入红酒、番茄糊炖煮。当然一切并无定式，随心所欲，各凭口味就好。卤牛肉除了炖煮之外，还混合了腌制的工序，我偷懒，不想费工，没有提前用重物压着腌制几天，所以没有少了几分力道，形神都有些涣散。下次还挺想用腌培根的方法试试，将盐、芥末酱、红糖、蜂蜜、蒜末等腌料在肉上抹匀，放冰箱冷藏一周，再拿出来料理。不过，想来历经那般磨炼的牛肉，就缩得更小，压得更实了吧。

昨天在网上闲逛，看到有读者对一本书的评价是「浅显的文字，让人非常感动」。因为这一年囿于厨房，我也很久没有再进入那些宏大的、深刻的，甚至沉闷的小说了。但我总记得以前捧着那些心向往之的殿堂文字啃读的心情，当然有痛苦，也有煎熬，要经历貌似看不到头的一番折磨，但经历了这些持久的酝酿、蛰伏，直到最后一刻，那种情绪在心中漾开、回响、盘旋，回到现实世界的那一瞬间，觉得好像什么都没变，什么也都不一样了。

简单制作的菜肴就像是浅显的文字一样，也能让人欢喜，让人喜悦，让人嘴角上扬。但偶尔经历一下繁复冗杂的过程，伴随着有些心焦的等待，那种味道大概能记住很久。

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