致癌物的“剂量”是安全线吗？

星巴克咖啡因含2A类致癌物，被美国加州法院裁定需贴上“可能致癌”的风险提示标签，一时间全球刷屏，朋友圈也被各种科普文攻陷，最典型的是谈“剂量”，说以咖啡中丙烯酰胺的含量要“每天28杯咖啡才会致癌”。

对于喝咖啡安全性，以及对该事件的态度，我和各位科普者的观点是一致的，即每天喝1-2杯咖啡是安全且健康的，不喝也无妨。 这一结论有坚实的科学依据，世界卫生组织（WHO）明确指出咖啡不会致癌，美国政府发布的膳食指南也指出咖啡是健康生活方式的一部分。在咖啡产品上贴上致癌警告标签将会误导消费者，产生不必要的恐慌。

只想愉快喝咖啡的人，看看朋友圈已经够了，因为科学家、卫生和市场监管部门领着您的纳税钱在为您把好了关；想要进一步了解生活中致癌物的朋友，请搬来板凳。

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这才是正文：

1. 科普文中的剂量，是致癌物的安全线吗？

2. 致癌物的分类，是根据致癌性的强弱吗？

3. 热水和丙烯酰胺，哪个致癌风险更大？

4. 食物中的致癌因素，能否去除？

致癌物的“剂量”是安全线吗？

科普圈有一句口头禅，“离开剂量谈毒性就是耍流氓”，对有害物质的一般毒性而言，这句调侃就是真理，对于致癌性则不尽然，不存在“安全剂量”。

一种物质产生物效应的发生规律，可以分为确定性效应和随机性效应。简单来说，确定性效应是指生物效应的发生概率和严重程度随剂量发生改变，存在阈值；随机性效应指发生概率随剂量改变，严重程度不随剂量改变，不存在阈值。

对有害物质的一般毒性效应而言，其产生危害的概率和严重程度都是确定的，这个阈值就是“安全剂量”，可以看作是否会发生毒性危害的开关。

然而，致癌效应就是典型的随机性效应。对于致癌物和致病菌而言，剂量越大危害发生的概率越高，但极低剂量也有风险，且一旦发生癌变，其严重程度与剂量大小无关。即不存在“安全剂量”，只存在一个可接受的“低风险剂量”。

对于一般的毒性而言，有害物质低于一定的剂量，不会对人体器官产生影响，这个剂量称为“最小无作用量”；然后随着剂量的增大，对人体器官的影响越大；达到一定剂量后，就会对人体产生危害；剂量再增大，危害也更大，直到达到致死剂量。这就是所谓的剂量-效应曲线，也是那句科普口头禅“剂量即毒性。

举个例子，比如我们熟悉的亚硝酸盐，其中毒机理是亚硝酸盐作为一种氧化剂，可使正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使身体各组织缺氧。如果摄入的亚硝酸盐很少，仅使很少（假设1%）的血红蛋白失去携氧能力，我们是无感的，这就不算中毒，随着亚硝酸盐被代谢掉，身体也就会恢复如初了；剂量增大，假设使10%的血红蛋白失去携氧能力，可能会感觉困乏，有中毒迹象；剂量继续增大，20%以上血红蛋白失去携氧能力，可能会头痛、恶心、腹泻、烦躁不安；再加大剂量，可能会死于呼吸衰竭。

这就是典型的剂量-效应依赖关系，不同的剂量，不同的危害表现。低于某个剂量就没有可以显现的危害，称为“最小无作用量”，也就是“安全剂量”。

对于致癌物而言，剂量越大，危害越大，这个没有问题。但在小剂量，即使只有一个致癌物分子，也可能在局部导致一个正在分裂的细胞产生基因突变，如果这个突变恰好是有效的突变，这个突变的基因在后期没有被修复或清除，那就可能成为一个癌变细胞。致癌物剂量越大，发生基因突变的概率越大，但没有一个不会导致基因突变的最小剂量。

从图中我们可以看出，即使是很低剂量的饮酒，也会对口腔、食道和乳腺有致癌风险。

所以，致癌物一般没有“安全剂量”，只能规定一个可接受的“低风险剂量”。

举个不恰当的例子，致癌物就好比交通事故，即使遵守交通规则走在马路上，也有可能发生意外，但交通是必须的，就好比食物还是要吃的。所谓的“低风险剂量”就像交通规则一样，可以最大程度降低交通意外，但不能避免交通意外。

致癌物的高剂量、短时间暴露固然有害，低剂量、长时间接触也会产生累加性的基因损害，造成恶果。显然，癌症发展过程的特殊性，对传统毒性概念在食品安全上的应用提出了挑战。对于致癌性这种随机性效应的防护，主要是把随机性效应发生的概率限制到可接受的水平。

致癌物分类是指致癌性强弱吗？

世界卫生组织国际癌症研究机构会定期公布致癌物清单，以供科研参考。最新是2017年10月27日发布的致癌物清单，将致癌物分为四（5）类，其中1类致癌物116种（详见食药总局《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》）。

致癌物分类如下：

一类（肯定致癌）：有足够证据证明对人体致癌。

二类A（较大可能致癌）：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

二类B（较小可能致癌）：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。

三类（尚不清楚是否致癌）：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。

四类（基本不致癌）：对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。这一分类下目前只包括己内酰胺这一种物质。

这个分类依据的是一种物质致癌的证据是否充分，也就是致癌可能性的大小，而不是致癌能力的强弱，更不是发生癌症后的严重程度。从一类到四类，依次是证据的充分性由强变弱。

对于一类致癌物，如酒精、烟草、甲醛、黄曲霉毒素、部分中药材的马兜铃酸、太阳辐射、X射线等，具有足够的证据显示对人体致癌，也就是可能性很大。但它们的致癌强弱程度是很不一样的，比如，每天喝白酒1两（约10克）风险不大，但吃一粒长了黄曲霉的花生，风险很大；每天晒晒太阳也无妨，但做一次CT检查也要防护（这个X射线剂量很小，除孕妇外，防护的必要性不大）。

二类A是实验动物致癌的证据充分，对人类致癌性证据有限，也就是致癌的可能性比较大。

二类B实验动物致癌性证据并不充分，对人类致癌性证据有限，比二类A证据更弱，也就是致癌的可能性比较小。

事实上，2A和2B类的致癌是媒体对Probably/Possibly Carcinogenic to Human 的误读，实际2B的Possibly只是说明可能性大于零而已。

三类尚不清楚是否致癌，因为研究得比较少，数据有限。

四类“基本不致癌”只包括己内酰胺这一种物质，不是说除了该物质，其他物质都致癌，而是只有那些可疑的、值得研究的物质或物品、场合，才会被列入表中加以研究，根据研究证据的进行分类。那些并不可疑的物质，如凉白开，就没必要研究了。

综合而言，世界卫生组织发布致癌物清单，是为了给科研者提供一个参考，哪些研究还不充分就需要多多研究；也是给生产者和监管者一个参考，那些已经确定会致癌的物质，生产要避免，监管要严格。它不是给消费者做指南的，消费者也无法通过这个表对自己的行为做指导，比如黄曲霉毒素可能存在于各类粮油中，只能通过严格的生产品控以防止污染、降低残留，而消费者无法判断各种粮油中含量的高低，更没法不吃粮油。

热水和丙烯酰胺，哪个致癌风险更大？

根据2017年10月的致癌物清单，65℃以上的热饮和丙烯酰胺都属于2A类致癌物。

一份发表在权威医学杂志《柳叶刀·肿瘤学》上的评估报告指出：在中国、土耳其及南美洲国家的研究发现，这些地区的人们通常习惯饮用65℃或70℃以上的水、咖啡或茶，罹患食管癌的风险也随之提升。这是因为喝温度太高的热饮，会造成食道黏膜破坏，反覆的黏膜破坏和修复，细胞突变的概率增加，会造成食道细胞癌化的可能性。

从这个角度说，凡是超过 65°C 的热饮，均可被列入了 2A 类致癌物名单。咖啡是热饮，香气浓郁时的饮用温度应当是微烫（超过 65°C）的。

相比可能含有或含量未知的丙烯酰胺，咖啡的温度是可感知的，选择高温喝还是低温喝，就要看更喜欢口感，还是更在乎健康了。

至于一杯热咖啡中，热水的致癌风险大，还是丙烯酰胺大，殊难判断。

国际癌症研究机构IARC去年10月的清单，已将饮用咖啡的行为[Coffee (drinking)]，从2B类致癌（限于膀胱癌），调整为为了3类，基本可以认为喝咖啡是安全的。

食物中可以做到不含致癌物吗？

食物中的致癌物（化学成分、放射性物质）有天然存在的，有加工过程产生的，有污染带入的，也和食用方式有关。尽管致癌物没有安全剂量，但还是有个“低风险剂量”。那么是否可以将食物中的致癌物全部除去呢？

答案是否定的。一是成本能否接受，二是技术可否达到。

从致癌物来源可以看出食物中含有致癌物，几乎难以避免。若要除去（不可能完全去除，但含量比现在降低几个数量级，就能降低风险），必然要在加工过程中更换原料、或改变工艺、或严控污染，而对于成品则已无可奈何。这一过程必然要耗费很大的成本，最终的结果可能是卖家不赚钱，买家也买不起。

即使土豪不差钱，若不改变食物原有的口感和风味，有些物质以现有的技术未必能做到。若是改变了食物的口感和风味，就不是原来的食物了，也没必要纠结原来的食物如何如何。

何况，任何一种天然的食物，其成分非常复杂，而生理过程也不是简单的化学反应塔，其生物效应是各种成分共同作用的结果，其效果和单独分离纯化的某成分的生理效果很可能并不相同。

请愉快且安心地享受食物吧。

您需要做的，一是食物要多样，二是来源要可靠，三是存放不过期。其他的，比如有毒、致癌，早有科研、卫生和市场监管部门为您把好了关，不然，他们领着您的纳税钱，干嘛去？

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