重庆火锅

眺望者

重庆火锅

如果说重庆人去外地思念家乡，不如说是更加思念重庆火锅，如有事务出差从外地回到重庆的第一顿都是要喊上小伙伴们一起吃顿热火朝天的火锅。

外地人吃火锅只要是凑闹热，夏天冬天都是吃得脑门子汗水往下淌，吃得口舌发麻，还不停地喊爽。

我已生活在重庆十多年，已经算是一个重庆人了，吃了五年左右的火锅才知道火锅真正妙处，路过那家火锅店门口，闻着飘过的味道就能感觉得到这家店好吃不好吃。到了现在的级别，去吃火锅时如果用筷子蘸着红汤往嘴里过一下，就知道这个火锅店技术的级别了。

外地人来重庆吃火锅觉得荤菜比如牛肉，猪肉，羊肉等吃到嘴里根本都是差不多的口味，青菜叶子吃到嘴里那更是让人麻辣的要冒烟的感觉，口舌发麻得不属于自己的了。

我以前在朋友小何和他爱人的影响下，吃一顿火锅一个人要两份干油碟，那是三分之一辣椒、三分之一花椒、三分之一鸡精组成的，吃完后会让人麻辣得不知道东南西北。

有一著名女性作家到重庆吃火锅时，媒体好事者给她做了一个专访头版头条，她说重庆老火锅汤底循环吃不卫生，菜放在红汤锅里味道一样对菜品不公平，这样吃不健康也不好吃，批判重庆火锅，从健康养生方面这些个说法可能是站得住脚的，但从饮食文化来说她就是典型的外地人外行了。她这是暴殄天物啊！

重庆的火锅现在老一些的品牌以德庄、秦妈等为代表。以商务人员接待外地朋友应酬较多一些，外地朋友对这几个品牌熟知度高一点，运营场面大，以满足朋友对于火锅的品牌认知。

火锅少壮派有侨林、王少龙、过江龙、巴倒烫等新派火锅。这些是在锅底方面改良运营创新发展出来的，用了新的锅底为主，以健康新派定位。

传统老火锅以洞子老火锅、记忆老灶、朝天门、渣渣等火锅为主，他具备有重庆老火锅最传统的工艺，基本上是以老板多年定制的口感，几十年不变的口味稳稳的圈住了自己的吃货客人。也是最地道的重庆老火锅。

在重庆吃火锅有一个说法，接待应酬去德庄，秦妈。朋友来了去找巷子深处的老火锅，好吃的美食规律是不变的，都是在每个城市的巷子里。

地方美食一度是每一个地方人文重要的一环，重庆火锅亦是如此。查阅了大量的火锅文化，对于火锅有了一个比较完整的认知，也不枉白吃了那么久的美食。

据传重庆火锅在上世纪二十年代在重庆江北城发展壮大，一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的工人，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。

有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅也有说于发源于朝天门码头。

但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴国、蜀国素有用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。

大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等火锅店。在此基础上，演变为现代的重庆火锅。

重庆火锅历史悠久，从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始，到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅，直至被宰房街马氏兄弟于民国年间正式拉入饭店，逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变，经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成历史。悠悠乎乎也历经百年，故而，成为山城的名片，也是情理之中的事。

一直想写有关于重庆火锅文化，终于在今天给自己交了个差。下次有远到而来的客人我就直接将这些文字推送给他，免于每次喋喋不休的口述。今天刚好吃了住处附近的洞子老火锅，以上大部分图片也是在店里拍摄的。

重庆有山有水，更重要的是有火锅。和重庆人的性格特征近似，热烈辛辣。

于沙坪坝住处。