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门外汉的广州：打开新世界大门的广州美食初探

番小茄 2018-04-16 10:14:45

在广州，每天都要面临人生终极问题的灵魂拷问：今天吃什么？

短短五天，如何将口袋名单上的店家一一排进去？最后被证明是一道无解的数学题，唯一的答案是：下次再来。

从另一个角度来说，这也是在广州觅食的乐趣之一。

我早已过了对各种“网红排队美食”充满热情的年纪，“不吃xx就等于没来过xx”式的推荐对我也毫无吸引力，因此广州这种几乎随便一间店走进去都不会出错的地方简直是天堂。唯一需要思考的，就是像五郎一样，确认自己当下的渴望：今天最想吃什么？

虽然这样说，但是常常坐下来看着菜牌的时候都还是陷入“怎么办好想刷单但是两个人只能点三个菜”的困境。所以最后离开时还是留下了各种各样的残念（尤其对于某些春节期间不营业的店家……）。

对于博大精深的广州美食，我大概依然是门外汉一枚。但是广州人从选材到烹饪技艺的精益求精，都给我留下了非常深刻的印象，让我意识到“美味”的标准，其实是可以更高的。

所以这是一篇门外汉式的广州吃喝记录。请不要指责门外汉，谢谢。

老字号粤菜酒楼

在我印象里，关于粤菜最早的启蒙来自于电影《满汉全席》（张国荣和袁咏仪主演的那部，又名《金玉满堂》）。具体一点说，就是开场不久罗家英和反派老板比试的那一场戏。大反派上来就要做一道干炒牛河，吃瓜群众表示这也太普通了吧。罗家英却说，粤菜里最考验厨师功力的一道菜就是干炒牛河了：油多了会腻，油少了会发黑；酱油多了太咸，少了无味，每一条河粉都要上色均匀；牛肉要先过油到六成熟，再下锅炒到八成熟，这样里面才会有肉汁；最后上菜时盘子里不能有一滴多余的油和酱油，这才算合格的干炒牛河。影片里的干炒牛河上菜前还要淋上酒，再点一次火，称为“脆皮干炒牛河”。实际上虽然并没有人这样做，但这很符合广东人要求“镬气”的粤菜审美。利用瞬间高温逼出的香气，正是粤式炒菜最吸引人的地方。以至于有人说，老广去粤式排挡吃饭，第一件事要看出菜窗口的位置，从出锅到上桌的距离决定了是不是能吃到“镬气十足”的菜品，如果菜是从二楼端下来的，刚出锅时的那种微妙的香气势必要损失一部分。这种标准的严格程度在我幼小的心灵里留下了堪称震惊的印象，某种程度上开启了我对于美食的追求。

电影满汉全席里的水晶咕咾肉和脆皮干炒牛河是我最早的粤菜启蒙。

这次选了陶陶居作为对于传统粤菜馆的尝试，除了这里是鲁迅推崇的老字号粤菜馆以外，很大一部分原因就是这里的招牌菜之一“冰镇咕咾肉”。对，就是电影里罗家英为了迎战干炒牛河而做的那一道“水晶咕咾肉”。和干炒牛河一样，咕咾肉也是很考验厨师手法和技巧的：甜酸汁的比例要恰到好处，不能盖过肉香味；芡汁要裹得薄而均匀，不能有多余的酱汁留在盘子上；最后在冰块里过一遍，使表面迅速降温，形成一层脆皮。

陶陶居的冰镇咕咾肉基本可以算是还原了电影的精髓。上菜时盘子底下铺一层冰块，咕咾肉和各色水果点缀其间。起先我也以为冰块不过是噱头，一口咬下去才发现，表面竟然真的酥酥脆脆。里面的腩肉层次分明，不干柴也不会太肥，甜酸汁恰到好处地化解了油腻，还让猪肉也多了一丝清新。这道菜彻底改变了我对咕咾肉的成见。我原本就不是很爱酸甜口味的肉类，以前吃到的咕咾肉又多过于肥腻，外面还厚厚一层黏糊糊的面衣，基本是我绝对不会踩的雷。而这个咕咾肉不仅面衣够薄够脆，甜酸汁也是薄薄一层，不会觉得一口下去满是酱料的味道。整盘菜吃完，冰块上几乎看不到酱汁的痕迹。不得不让人真心感叹，老字号师傅的手艺真是没话说。

竟然真的有堪称还原电影场景的冰镇咕咾肉。

五花腩肉配薄薄一层甜酸汁，所有比例都恰到好处。

完事后冰块上也没有多余的酱汁留下，真是很服气了。

陶陶居的百年烧鹅也很有名。这里的烧鹅一点都不肥腻，皮和肉之间的脂肪不知道是被去掉了还是在烤制的过程中完全融化掉了，只留下咬下去会发出轻微声响的烧鹅皮。鹅肉多汁不粗柴，即便不蘸梅子酱也能尝到肉质的鲜甜。盘子底下会持续加热，保证吃到最后一块都不会冷掉（不过两个人简直分分钟吃掉一整盘好嘛）。

每一块都皮脆肉靓的烧鹅。

另外一道啫啫生菜煲也基本是每桌必点。上桌时还在嘶嘶作响的生菜煲只用了生菜梗的部分，意外地清脆，不会塌掉也不会水水的。里面超大只的虾干增加了鲜甜的味道，又带着啫煲特有的干香，也是让人顾不得热气一口接一口地吃到最后一棵。

几乎每桌都有一煲的啫啫生菜煲。

三道菜都堪称完美，超越了在广州之外吃过的任何粤菜。本来还想再点一道干炒牛河，但是最后还是放弃了（其实菜牌上每一道看起来都很想点好嘛……）。后来在银记肠粉叫了一盘干炒牛河，竟然还真的如电影所说的那样，盘子上没有一点多余的油，河粉吃起来也滑润甘香，酱油上色均匀，豆芽清脆爽口。唯一的缺点是镬气不够，没有令人深刻的焦香气。

一盘好的干炒牛河，盘子上不能有多余的油和酱油。

想起那天离开陶陶居的时候，看到服务生从出菜窗口端出一只砂煲，就地将里面新鲜的生菜立刻翻拌均匀，然后一路小跑迅速端上桌，才可以保证食物以最完美的状态被客人品尝到。

总之要想试试经典粤菜，还是蛮推荐老牌粤菜酒楼的，出品到服务环境都有保证。

啫啫煲和煲仔饭

既然提到啫啫生菜煲，就说一下我对啫煲的爱吧。

广州人发明啫啫煲大概是出于他们对于“镬气”的终极追求吧。耐热的瓦煲烧到滚烫，下入生鲜食材能立刻锁住水分保持鲜美，迅速拌炒之间混合了逼出香气的葱姜蒜和酱汁的味道，端上桌的过程中又恰到好处地将食材边缘焗到焦香。掀开盖子的一刻，浓烈的香气伴着“吱吱”的声音瞬间腾起，虽然被四溅的油脂和酱汁的迷雾蒙住了双眼，却最大程度上体会了嗅觉和听觉上的双重享受。那种迷人的烟火气，真是令人忍不住食指大动。

广州好吃的啫煲不胜枚举，但既然时间和胃容量有限，那就直奔最出名的惠食佳而去好了。

一早听闻惠食佳排队之恐怖，于是选择工作日中午11点多到店，拿了号之后要等到11点15分开店。等待的过程中被一楼的海鲜缸深深震撼，在二楼坐下之后又被菜牌深深折服（再次感到每一道都想点！）。最后点了葱油海蜇，两只当日特价的虫草花蒸带子，生啫黄鳝煲和果皮丝鹧鸪煲仔饭，外加姜撞奶雪糕做甜品。

虽然惠食佳招牌是啫煲，但看菜牌就觉得其它出品也不会错。小菜葱油海蜇就可见一般，海蜇不是北方常见的那种透明海蜇，而是厚实的斑点海蜇，调味也颇细致，浓郁的葱香里有丝丝芥末的清新，爽口又不会淡而无味。

作为前菜非常令人惊喜的凉拌海蜇。同样令人惊喜的还有公鸡碗和万寿无疆的茶壶。

虫草花蒸带子就不知道是不是因为特价所以没有好好料理，火候明显太老了，虽然调味没话说但是带子蒸老了就完全失去了海鲜的柔嫩肥美。看来钱包不够厚还是不要在这里点海鲜的好。

十九蚊一只的特价蒸带子令人失望。

最期待的生啫黄鳝煲果然一端上桌就令人立刻折服在那猛烈的香气里。黄鳝段够粗够肥，表皮的焦香和肉质的柔嫩多汁恰到好处，加入洋葱和香菜的酱汁中和了黄鳝的土腥气，微微的酒香在“滋滋啦啦”的余韵中格外醉人。基本上算是此次广州之行最令人印象深刻的一道菜了，最后被我连里面的彩椒洋葱蒜粒香菜都一一吃完，就差舔锅底了。

平静下来的生啫黄鳝煲，刚上桌酱汁乱蹦的时候其实更精彩。

此行最爱，忍不住放多一张特写。

因为点了生啫黄鳝煲所以并没有选黄鳝煲仔饭，现在想来也是十分后悔。果皮丝鹧鸪煲仔饭相对来说比较清淡，鹧鸪本身不会像腊肠那样惹味，果皮丝也只是能吃出淡淡的清新。不过好处是令我第一次意识到，一锅煲仔饭的精髓，其实恰恰是米饭本身。米粒的水分和弹性都恰到好处，拌入酱汁和细细的葱花之后越嚼越香，更不用说带着镬气的饭焦了。菜牌上就有一道看似非常清简的葱姜油盐焗饭，如果有机会，还真的很想试试看呢。

米饭本身非常出彩的鹧鸪果皮丝煲仔饭。

餐后的姜撞奶雪糕没有我想象中的姜味那么浓，不过作为雪糕来说，还算是好吃的。搭配的脆香米和芝麻提升了雪糕的口感。

格调看起来很高的餐后甜品姜撞奶雪糕。

下次应该也会去尝尝大排档的啫煲以及街头小巷里的煲仔饭，不过惠食佳是绝对还会再来的。

牛腩煲和鸡煲

话说砂煲真是广州美食界，特别是冬天广州美食界的扛把子人物。冬天除了适合吃热辣辣的啫煲和煲仔饭，牛腩煲和鸡煲也是广州人“开煲”的不二之选。

其实我并不是太爱牛腩，牛筋牛杂才是我的心头好，不过既然人家的招牌是牛腩，就乖乖点牛腩煲好了。没想到一下子刷新了我对牛腩的认知，几乎每一块牛腩都有带肉筋，肉有咬劲，筋又软滑，越嚼越有回甘。砂煲炖出来的牛腩汁也原汁原味，浸透浓郁牛腩汁的炸豆腐和萝卜都非常好吃，特别是炖到最后的萝卜十分绵甜，简直不能更棒。牛筋白萝卜炸豆腐三兄弟真是绝配，堪称广式关东煮。吃到最后才发现店家有提供沙茶酱辣椒酱等各种蘸酱，但我觉得原味就已经足够好了！最后下入肠粉变成腩汁肠粉，而且还多了一些焦香，简直不能更满足。

第一次意识到牛腩煲里可以下肠粉！肠粉星人要开心死了！

冬天开个热腾腾的牛腩煲，幸福感爆棚！

虽然是牛腩煲，每一块上面都有肉筋。

广东深夜食堂关东煮三兄弟。

鸡煲也是广州人离不开鸡的证明之一。传说好的鸡煲讲究用炭炉，烧得滚烫的砂煲要一路小跑端到客人桌上。可惜我们只是误打误撞进了这间鸡煲店，并没有看到传说中的炭炉，当日也没有鲍鱼鸡煲，所以只点了普通的鸡煲。不过在广州吃鸡真是怎么吃都不会出错，鸡肉紧致，鸡皮爽脆，吃到后来水分逼干后香气变得更加浓郁。只可惜酱汁的味道会有一点点重，此时稍微加一点点鸡汤，大把的西洋菜丢进去稍微烫一烫，简直比鸡还好吃。

鸡煲也算是鸡有鸡味。一大盆西洋菜新鲜脆嫩，分分钟完食。

顺便一提，在广州，特别是冬天，新鲜水嫩的蔬菜就能让北方人感到幸福感爆棚，西洋菜，芥蓝，菜心，随便怎么煮都清甜无渣。

葱油鸡和叉烧

鸡煲的口味对我来说重了一点，我还是想试试原汁原味的白切鸡。不过坐在向群饭店里的时候又看到很多人都点葱油鸡，最后还是忍不住叫了半只，另外点了肥叉炒芥蓝和豉油皇鹅肠。

广州人有句赞美食物的话叫做“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，能把食物原本的美味发挥到极致的料理便是厨艺的最高境界。虽说始终是白切鸡最能吃出一只鸡的本味，不过我觉得这里的葱油鸡也是不会后悔的好选择。鸡皮足够滑爽，皮下没有多余的脂肪，鸡肉细滑，爽口多汁，越嚼越香。浓香的葱油渗入鸡肉之中，在鸡肉本身的香气中多添了一层咸鲜。之前吃白切鸡，总要被提醒，鸡骨里还留着血丝的鸡才是合格的白切鸡，不然鸡肉就老了。然而吃这只葱油鸡完全不用直面鲜血，也一样嫩滑多汁。

外表平平无奇的一道葱油鸡，却足以成为再次光顾的理由。

叉烧最怕甜腻，一般来说也不是我的菜。这里的叉烧虽然叫肥叉，但是一点都不肥，和瘦肉的比例平衡得很好，嫩而不柴。甜味不会特别抢味，能吃出南乳和淡淡的酒香。可惜芥蓝就炒得有点油，好在芥蓝本身非常嫩，一点渣都没有。

非常家常风的肥叉炒芥蓝。

向群饭店是广州那种最能让人放心走进去的店家，因为顾客一看就是街坊四邻为主，几乎全部讲粤语，菜单也不花俏，除了白切鸡和烧味，全是基本款的粤式小炒，直接点每日例汤都不会出错的那种。而且性价比非常高，每道菜都很大一盘，价钱基本是在广州吃过的最平的一间。

当然吃东西这件事上，一分钱一分货是有一定道理的，三十八块一碟的豉油皇鹅肠里就吃到几根不太新鲜的鹅肠。新鲜的鹅肠脆嫩不腥气，所以稍有不新鲜，一定吃得出来。而且这里的豉油皇鹅肠并非只用豉油，还加入了某种酱料，粘糊糊的口感并不令人喜欢。

不够清爽的豉油皇鹅肠，好在底下的豆芽很解腻。

结账不可以用微信，付了现金，收银小姐姐用粤语问我有没有零钱，我一下子没听懂，她又坚持再用粤语讲了一次“有咩十蚊呀？”，直到我听懂为止。

我愿意为了葱油鸡再光顾一次。

早茶

在广州的五天里，唯一一间我真正光顾了两次的店，就是点都德了。

理由很简单，离酒店近，想试的又太多，而且几乎每一种都在水准之上。

第一天：豉油皇凤爪，鲜虾红米肠，芋头石螺粥，金腿咸水角。

豉油皇凤爪和豉汁蒸凤爪的不同之处在于不必先过油再上笼蒸，没有那么软烂，保持了凤爪的形状，有嚼感但是又够“淋”，胶质丰沛，口感蛮妙的。豉油味道也相对清淡，很适合早上吃。如果吃腻了经典的豉汁蒸凤爪不妨试试这个。

不输经典豉汁蒸凤爪的豉油皇凤爪。

鲜虾红米肠一样妙在口感，肠粉滑，油条脆，虾子鲜嫩，蘸一点点酱油就很鲜甜了。而且就算冷掉了油条也不会发韧，没有油腻感。也提供了芝麻酱的蘸汁，但我觉得会有点腻，还是酱油更清爽。

几乎每桌都有一碟的鲜虾红米肠。

芋头石螺粥里料很多，粥够绵，吃得到石螺淡淡的鲜，芋头煮得再粉一点就更棒了。

芋头控不能自主地点了芋头石螺粥。

咸水角是第一次吃，也第一次知道糯米粉点心可以炸出这种口感。表皮爽脆不油腻，里面细滑蓬松，不会吃一个就觉得胃里沉甸甸的。香菇火腿冬笋做的馅料，份量不多，足以勾起舌尖上的咸鲜，又不会盖过糯米皮本身淡淡的香甜味。是让人不得不感慨传统点心魅力的一道。

萌到不忍心吃的咸水角。据说表面的珍珠泡是优秀咸水角的标志。

第二天：招牌虾饺皇，酥皮三文鱼挞，沙爹金钱肚，古法马拉糕

呢个虾饺喔，仲是一颗第一次让我意识到虾饺皮重要意义的虾饺。以前吃虾饺，看重的都是虾子够不够大够不够弹牙。当然每一只虾饺里两大颗完整的虾仁份量也是吓到我了，不过在吃这么弹牙鲜甜的虾子的时候，我还是注意到了又薄又透的虾饺皮出人意料的柔韧口感。相比之下，以前吃的虾饺皮都有点“糟”，蒸过之后甚至轻轻一碰就破掉了，并不能体会到有弹性的虾饺皮和虾仁的完美结合。另外馅料里猪肉和虾仁的比例恰到好处，滑而不腻。能把虾饺也做到令人超出预期的好吃，我也是非常服气了。