油商绝对不会告诉你的, 食用油的真实保质期 | 揭秘: 包装瓶上所标时间的1/3才接近真相！

第3篇文章

很多家庭买食用油后, 都会到用完为止。殊不知食用油的保质期, 因其油种、提炼方式和储藏方法的不同, 而完全不同。

另外一个重要的真相是: 食用油的真实保质期 (Actual Shelf Life), 远远低于市售包装上标注的保质期。如: 保质期为12个月或18个月的市售食用油, 是以未开封、不泄漏、避光和紫外线、远离高温储藏环境为前提的 (Nutritionfacts.org, 2012)。

比如: 有些保质期标注为6个月或12个月的食用油, 在打开后1-3个月就已经开始分解对人体有害的物质－酮类 (ketone)、醛类 (Aldehyde) 和环氧丙醛－就是油脂酸败 (Rancidification)。另外一种更科学的判断食用油新鲜程度的方法, 就是了解油籽的丰收时间, 但厂商一般不会公布这个信息。

以下是Eatebydates (2015.4) 统计出来的一部分食用油保质期。你可根据不同油种、储藏环境和温度, 自行选择和斟酌。

食用油为什么会酸败？

食用油中的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸 , 在频繁接触空气、水分、光线、紫外线和高温时, 都会加剧氧化, 导致油脂酸败, 并产生醛 (Aldehyde)、酮 (Ketone)、羧基酸 (Carboxylic acid)等有害混合物(Susan Richardson, University of South Carolina大学化学教授, 2016)。

食用油如果接触水分(水中含氧气), 也会导致氧化酸败, 就是大家所熟知的: 水解酸败。不管是水解酸败还是氧化酸败, 都会因光线照射和高温而加剧, 而紫外线比日光灯对食用油的破坏更强 (John Malin, University of Missouri, 化学副教授)。

通常来说, 密封未开启过的食用油保质期为2-6个月, 开封后通常1-3个月就可以考虑更换了(Sharron Coplin, Ohio State University Extension, 营养学家)。

明白油脂酸败的原理后, 就很容易知道哪些食用油更容易酸败了:

• 植物油脂, 比动物脂肪更容易酸败。
• 不饱和脂肪酸含量较高的食用油(如:植物油), 更容易酸败; 多元不饱和脂肪 (PUFAs) 比单元不饱和油脂 (MUFAs) 更容易酸败－因为双键越多, 越不稳定, 越容易被氧化 (Natural Products Insider, 2009)。
• 饱和脂肪酸含量越高的食用油相对稳定, 烟点较高, 保质期相对比较长。

酸败的食用油, 会怎样伤害我们的身体?

酸败的食用油里, 就算有脂溶性维生素 (A.D.E.K), 也早已流失。酸败食用油, 也当然不会瞬间摧毁一个人的健康。但问题是, 很多人并不知道食用油已经酸败, 如果容易长期服用, 会加速人体细胞老化, 引起人体肥胖, 老年痴呆等疾病。

酸败油释放的过氧化物 (Peroxides) 和醛 (Aldehydes), 还会造成动脉粥样硬化 (Atherosclerosis)－血管壁因长期被脂肪垃圾物堆积而变厚。酸败食用油中分解的自由基, 还会破坏人体细胞中的DNA, 释放毒性和致癌物质 (Eric Decker, University of Massachusetts Amherst食物科学教授, 2014)。高度酸败的食用油, 还会引起肿瘤 ( Livestrong, 2015)。

油脂酸败的食用油, 有些颜色会变深, 气味难闻, 味道难吃。在烹调时更容易冒烟, 加热时烟大且非常呛人。其中分解的酮和环氧丙醛等, 容易引起中毒, 严重者会导致休克 (John Malin, University of Missouri 大学化学副教授 2016)。食用酸败食用油后, 某些极端情况下, 身体会出现恶心、呕吐、腹痛等症状。

哪些方法, 可以提高食用油的保质期？

• 尽量购买小瓶装的食用油, 定期更换健康的油种。每次打开用完之后, 立即盖上食用油盖子, 以免过多接触空气被氧化 (Susan Richardon, 2016)。
• 避免大量囤积食用油。遇到大减价时, 要注意生产日期和保质期两个时间差, 其中1/3的时间段就应该是该油开瓶使用后的真实保质期。不买超市里打折的, 尤其是颜色深, 有浑浊和沉淀的食用油。
• 把油放在避光、阴凉、隔热的地方－尤其是要避免放到阳台上或靠近高温的灶台边。
• 如果购买大桶油－将大桶油倒入小油瓶中, 把大油桶密封好并放置阴凉避光处, 减少打开和食用频次, 避免氧气混入加速氧化。新旧油瓶之间不要混装, 因为氧化会互相传染。

• 食用油中的不饱和脂肪酸含量越高, 酸败的速度就越快, 对人体健康的伤害就越大 (Dr. Rudi Moerck, 2013) 。选购食用油时, 可参考下一篇推送文章《爸妈，这份食用油选购指南转给你！| 价值: 史上最实用、最全面, 没有之一。》
• 为防止酸败反应, 有些厂商会在食用油里放工业抗氧化剂TBHQ (对健康有害)。如果担心酸败, 可以在油里放天然的抗氧化剂, 比如: 维生素E或维生素C。但研究食用油的专家建议: 可以在油中放一颗虾青素 (Astaxanthin,强有力的抗氧化剂—类胡卜素中的一种) 软胶囊。使用方法是把胶囊皮刺破, 直接把虾青素滴在油中。虾青素比维生素E好处在于: 它天然呈红色, 而维生素E透明无色。当你看到食用油中红色慢慢消退殆尽的时候, 就知道这瓶油到了该扔掉的时候了(Dr. Rudi Moerck博士, 药物, 脂肪和食用油专家) 。

以上。

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