都来墨西哥了，就别在酒店里点餐了，请大胆地走向民间

我去过越多地方，越感受到大中华美食在世界排行榜上的金字塔位置。以至于来后每次出国，我难免会怀着挑剔的心情来面对各个地方的食物。但好在我也是一个勇于尝试新鲜食物的好奇宝宝，因此我还是带着开放的胸怀去追寻相对地道的local food，并乐于了解其背后故事。

恐怕很多人跟我一样，人生中最早接触的墨西哥食物，应该是很多年前KFC热卖的墨西哥鸡肉卷。一张温软的死面薄饼，卷起一份炸鸡，配以生菜和甜辣酱。学生时代也曾经一度稳坐我在KFC之选的头把交椅。

很多很多年后去了Texas，发现KFC的墨西哥鸡肉卷只不过是商家推荐炸鸡的一种自创改良配方。真正墨西哥卷没有用炸鸡的，也几乎没有卷生菜。相反filling一般是酱肉、炖肉、烤肉。肉食根据不同烹饪方式，有着不同的名称，如fajitas（一般是牛肉和鸡肉），carnitas（上文提到过的炖猪肉）等等。

在美国和欧洲很多地方会买这种干硬酥脆的薄饼夹起来的食物，也叫它tacos

因为在Texas的墨西哥餐厅，可以买到这种被称为tacos的卷状食物，我一直以为tacos都是要卷起来的。直到在墨西哥，我才知道这种卷状食物在墨西哥叫做burritos，用面粉薄饼卷成。墨西哥以外国家大部分卖的都是burritos，本国只有墨西哥北部地区有burritos。

无论怎么卷，都是burritos没错了

在Texas遍地都是的stripes加油站里，有一家专门做tacos（对于墨西哥人来说其实就是burritos）的店中店叫做laredo taco company，是我每次去德州绝不会错过的食物之一，日后详细介绍

直观地解释的话，tacos让我想起我国北方人民爱吃的春卷。

那么，在墨西哥，地道的tacos是什么？我问Jorge。

“一张玉米tortillas，加上食物，如果没有奶酪或者奶酪没有融化，就是tacos，如果有奶酪而且奶酪一定要融化，就是quesadillas。”

“什么？quesadillas？”

“一张玉米tortillas加上融化的奶酪，一般是折叠的。但是如果用两张面粉tortillas加上融化的奶酪，就不是quesadillas了，是sincronizadas。”

“什么什么？sinco什么？”

“sincronizadas。”

“等一下！所以tacos不需要卷起来是吗？”

“对，不需要卷起来。如果要卷起来，可以是enchiladas。”

“……什么什么什么？”

于是在墨西哥的旅行期间，我花费了三天的时间记住了tacos，quesadillas，sincronizada，和enchiladas的名字和发音，并认认真真严严肃肃地向Jorge请教了其中区别。

首先，这四种食物，都需要用圆形薄饼tortillas做成。其次，需要在tortillas里加上不同的馅料，可以是肉类，奶酪，豆子，土豆，鸡蛋，或者其他蔬菜。

tortillas，白色是面粉做的，偏黄色是玉米粉做的

Tacos，玉米tortillas一张，添加馅料。如果有奶酪，是干奶酪。Tortillas通常是摊开，吃的时候折叠一下就可以。

这是我在Pátzcuaro吃到的正经墨西哥tacos

Quesadillas，玉米tortillas一张，馅料中一定要有奶酪，Tortillas是折叠起来的，融化的奶酪将两面粘合起来。

quesadillas的关键因素是要叠起来

Sincronizada，面粉tortillas两张，添加馅料后，用融化的奶酪粘合。Sincronizada不在餐厅售卖，通常是家常或者街头小吃。

如果你看不出来quesadillas和sincronizada的区别，我原谅你

Enchiladas，玉米tortillas一张，双面蘸上辣椒酱，在热油里快速微煎一下，卷上馅料。摆盘时通常会有两三个enchiladas，用奶酪、生菜丝、切碎的洋葱和辣椒等盖上作为配菜。

Enchiladas

朋友们看到这里，大概会联想到，这些食物在我国，相当于饺子、包子、花卷、肉龙、馄饨、烧麦等等等等，根据外形、馅料、烹饪方式的不同而有着不一样的名字，一样会让外国友人混淆不清困惑不已。

在我稍微了解一点西班牙语后发现，Quesadillas，queso在西语里是奶酪的意思。Sincronizada，同时同步的意思。Enchiladas来自动词enchiliarse，使……变辣。这些食物及名称也更加make sense了一些。

另外我也很早便开始发觉，墨西哥虽然和我国海角天涯之隔，在食品上却总是有相似的思路和创意。除了之前提到过的menudo和卤煮，虽然并不是卷起来吃的tacos和春卷，还有一种也是用玉米做成、用玉米叶子包裹起来蒸熟的食品，叫做tamales。瑞老师在向我解释时也是十分直白明确——就像粽子。

强行插播一张我最爱的menudo

Tamales同样自成一套系统。由玉米面粉为主要材料做成的面团，裹以肉类、奶酪、辣椒等馅料，由玉米叶或者香蕉叶包裹并蒸熟。除了形状不一样，从制作形式上来说，确确实实是和粽子类似。

Tamales

最后，还有一样墨西哥特色食物想要为大家介绍一下。这种食物叫做Mole。Mole严格来说是一种酱料，主要用来炖制鸡肉。显然mole是一种非常重要的食品，出现在墨西哥各个重大节日的宴席菜单中，其次，也是让我非常感兴趣的一点，是这种mole的制作方式成迷。

在墨西哥期间，我连续询问了三位Morelia的朋友，每个人都有一套mole制作方式的自我解读。七拼八凑后，我对于mole形成了一个大致印象。这种酱料由多种干果、水果、辣椒、巧克力，以及多种香料熬制而成。展开来讲，大概是4-5种或者以上的辣椒，加上胡椒、肉桂、丁香、孜然，茴香等等我无法认全的香料，以及干果，其他作物如芝麻，烘干的水果（多是为了增加甜度）等等可能超过20种食材，通过研磨成为粉末状，这个过程至少需要一天时间，并花费大量人力，最后加上水，在某一个时间点加上巧克力，熬制成非常浓稠的酱料。显然这一工作是由一个家庭中的几代妇女协同劳作，因此各家会有不尽相同的传世配方。因此我也理解了朋友提出，回家问问奶奶这一说辞，并不是故意搪塞于我。这样耗时耗力的一道菜，也只有能在最重要的日子，由家里最受尊敬的长辈带领制作完成。

说到这里，这一道祖传特色美食的味道如何呢？我放上一张照片，留给各位放飞想象力，自我感受一下这道菜的味道。

chicken mole

那么我在墨西哥到底有没有品尝mole？我还真的尝了，实在是盛情难却于Jorge和瑞老师的强烈推荐，Morelia的最后一天我们在花园广场旁边的连拱长廊里吃了一顿非常fancy的午餐。因为可以坐看Morelia大教堂，占取最佳位置的长廊遍布城中最高档的酒店和餐厅。我们用餐的这家叫做Cocina Michoacana，供应的是创意墨西哥美食。不言而喻，这家餐厅的菜品既有墨西哥风格特色，又不失美观和口感。此处值得详细讲解一下，但是由于篇幅太长，我以图文并茂的形式简单介绍一下我们点的菜品。

根据菜单描述，蓝色tortillas上，是在甘蔗酒中浸泡过的猪后腿肉，经过文火慢炖，点缀以淡绿色的牛油果酱汁，最上方配干猪皮。这里需要特别强调的是，蓝色tortillas是用蓝色玉米做的。不信请看下图：

正巧几天前我们也吃到这种蓝色tortillas，一开始我也是完全不信的，直到Jorge向店主要来了一根活生生的蓝色玉米，让我彻底心服口服。这种蓝色tortillas的制作方式也和普通玉米tortillas不同，蓝玉米剥下后经过浸泡，研磨成米浆后，直接制作成面团

这一道菜很好吃，是浸泡过tomatillo（一种绿色的番茄，口感很酸）的鳟鱼肉，混合了一种由香菜，牛油果，酸橙做成的酱汁，配以tostada（烘焙的tortillas）。总之，口感酸爽是一方面，同时还能品尝到各个食材的新鲜味道

这道主菜是重点，就是瑞老师和Jorge向我强烈推荐的mole，通常来讲，mole用来炖鸡肉，但是这一道非常特别，是配以烤鱼。味道么，只能说五味杂陈，难以形容。鱼很新鲜，配菜沙拉好吃。推荐给乐于尝试新鲜事物的朋友，打开味蕾新世界

此道就是奶油南瓜汤，勺子里这个叫做uchepo，其实就是tamale，但是只有在Michoacán，才有uchepo。该uchepo是藏在汤里的，只有盛出来，才发现它和插在背面和干菠萝片自成一体，是一个美丽的蝴蝶造型

这盘有趣的食物是什么呢？看上去是一只青椒，浇上了奶油酱汁和奶酪碎，根据菜单描述，还有洋葱碎和蒜末作为点缀，以一层浓稠的豆酱汁为底

戳开青椒，里面又藏着一个uchepo。瑞老师大笑说，绝对不会再有另一家餐厅会有这么创意十足的食物了

最后值得强调的是，这样一餐本城的顶级美食，价位是什么呢？人均100人民币。对金牛座不能再友好了。本人强烈建议但凡各位有机会前往墨西哥，一定不要犹豫，直奔当地最高档的餐厅。

本土啤酒科罗娜。外国人好喜欢喝啤酒，当水喝，喝的时候还要加酸橙汁加盐…

瑞老师的好朋友Jorge全程陪同我们在Michoacán的旅行

Morelia最后一天晚上，墨西哥朋友们专门为我出了一道小测验，让我解释这几天学习到的墨西哥食物知识。当然是满分通过啦！

回到墨西哥城，在去机场的路上，瑞老师想起Jorge说过，全墨西哥人都觉得墨西哥城人对食物有着不同寻常的理解。而墨西哥城的人却觉得只有他们自己是对的。于是瑞老师一时兴起，问出租车司机，tacos和quesadillas的区别是什么？

司机师傅意味深长地看了瑞老师一眼，讲了另外一个版本的解释。Quesadillas无关于芝士，或者说，quesadillas没有芝士，而在于其形状。用来做quesadillas的tortillas不是圆形而是椭圆形的，并且quesadillas一定要叠起来。将quesadillas粘合起来的，不是芝士，而是一些特定的食材，这部分就超出我的理解范畴了，简单举两个栗子给各位意会一下，比如（墨西哥人很爱吃的）南瓜花，再比如huitlacoche，一种长在玉米外面的真菌。（为了不让各位对墨西哥美食继续产生误解，我就不放图了，有兴趣的可以去搜一下huitlacoche。在我看来这就是黑暗料理了，但是瑞老师却说很好吃。）

所以，tacos和quesadillas的区别到底是什么？Whatever.

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