全球米其林星第二多的San Sebastian，最好吃的是小酒馆
原载于微信公众号觅食（restaurant_hunter）
上海最欢脱的严肃美食博主
在众所周知的世界级美食目的地，我最爱东京。
所向披靡的本地食材，精益求精的匠人匠心，再加上一众钱包鼓鼓、懂得欣赏的食客，日本菜诚然登峰造极，法餐为首的西式佳肴亦有赶超欧陆之势；就是这样一座“上不封顶”的城市，平民食物也不容小觑，却连路边全家的炸鸡和机场出品的乌冬面都美味到令人诧异。
论综合实力，全世界最好吃的城市非东京莫属。恩，顺手捡人加分。
在西欧，被西方美食圈誉为“西方小东京”的却并非巴黎，而是离法国边境仅20公里、一座名为圣塞巴斯蒂安(Donostia/San Sebastián)的西班牙巴斯克自治区海滨小城。
得天独厚的美丽海岸线，温暖宜人的大西洋海岸气候，令此地很早就成为了西班牙皇室的御用度假地；贝壳湾（La Concha）长而平缓的沙滩如贝壳般拥裹着海水，晶莹澄澈的海水则在阳光直射下，泛着极度不真实的湛蓝或碧绿的粼粼波光，毫无疑问，这就是传说中自带 PS 的那类自然风光，请足长假，备好泳装和防晒霜，在此地厮混十天半月，我绝不会提出异议。
很多人知道San Sebastián 是因为圣塞巴斯蒂安电影节；我下榻的Hotel Astoria 7刚好是一家电影酒店，大堂里一尊1：1希区柯克雕像，每天都在“读”不同的书，而我的客房则是科波拉主题。圣塞巴斯蒂安更是欧洲著名的文艺之都，一年四季都不乏人文盛事，去时正逢夏日烟花大会，每到入夜海滩上人头攒动炮声隆隆，缤纷霓虹照亮天际，化作滚滚浓烟污染空气……
然而，为了吃并没有看到。
背山靠海的圣塞巴，饮食文化历史悠远，是全世界人均米其林星第二多的城市，仅次于京都；同时，它也是整个巴斯克地区乃至欧洲的料理重镇，城内的BasqueCulinary Center（巴斯克料理中心）, 提供全世界鲜有的、相当于大学教育程度的料理学文凭。
碰巧，有个朋友的朋友刚好在那里教书。去到任何一个新的城市，比起仔仔细细做攻略，最简单吃懂一座城市的办法，就是找个当地人带路。
第一件事情，当然是Pintxos Hopping。
你大概听过，西班牙小酒馆分享小食的两个名字：Tapas 和 Pintxos，前者盛行于西班牙内陆，而后者则是巴斯克语，专用指代流行于巴斯克地区、用一根牙签插好的小食。最初的Pintxos，是小酒馆为了方便生意，将烧好的“小食”用木签子串起，食客点单后再进行加热。演化到如今，牙签流于形式，Pintxos Bar里最好吃的食物依然是现点现烧……摆在柜台前无限诱人的熟食，只是“充门面”而已！
吃懂圣塞巴，就是钻进老城阡陌纵横的石板巷，到一间间传统小酒馆里去冒险。午市晚市开门区区几分钟就被朝圣群众围堵得水泄不通，要抢个站位都难。于是，你会看见热情奔放的欧洲人民，站在店外边谈边吃，手里拿着盘子和酒杯，拿着热腾腾的烤串席地而坐，最夸张是一群人在马路中间摆张椅子，勉强放下几盘小菜，看似局促，食客却满不在乎，自顾喝酒吃肉，欢声笑语、高谈阔论……P.S．老城区人很多，容易走丢！请开启手拉手模式。
说是跟着本地人走，其实头一晚就自己冲出去吃了一顿热门小馆Ganbara。不设座位、开放式吧台厨房，去时正逢鸡油菌季，大朵漂亮的金黄菌子与新鲜时蔬与海鲜铺满台面，煞是好看；只可惜一人食，只能浅尝辄止。
翌日中午，杀去多位挚友力推的 La Cunchara de San Telmo，长条形的餐室，尽头就是热火朝天的厨房，紧紧扒着吧台前一亩三分地，半小时吃完三道菜速战速决。肉汁浓郁的血肠搭配了甜甜的梨子，层层堆叠，用几块苏打饼干似的撒丁岛香草脆饼隔开，宛如一方新奇三明治，叫人意犹未尽。
闲逛了一个下午，晚饭与本地友人会师后，方才开始连续作战：去 Gandarias 消灭一盘心心念念已久的Kokocha（Kokoxa），一般译作鱼脸颊，其实是鳕鱼嘴下方到鱼肚子上方一块呈Y 字型的鱼脖子肉，肉质极嫩，富含胶质与脂肪，浸橄榄油里简单过一过，就很好吃。
相较其他传统酒馆，A Fuego Negro 称得上画风清奇：分子橄榄、天妇罗香菇、和牛汉堡，摆盘和内容都不走寻常路，但最让人意犹未尽的还是油炸海葵，哎，咳咳，就是你们可能也吃到过的，沙蒜！配了个莓果味的蛋黄酱，吃口特别！
吃完两轮，“导游”严肃转过脸：你们想吃肉吗？
在胳膊肘都转不开的Bar La Vina 吃过炸鱼和自家腌制的鳀鱼（他家的芝士蛋糕也非常有名），好生消磨去半小时，终于等到了 Bar Nestor 店外窗沿下一块木板支起来的“桌子”。
在这里，我吃到了可能是此生最难忘怀的牛排之一：三指厚度的一块硕大T骨牛排，盛在一块烧得滚烫的铁盘里拍上桌案，场面绝对震撼，当你目瞪口呆地望着它不知所措时，牛排仍在“自行烹煮”，滋滋作响、油花四溅，鹅黄色的脂肪随着整块肉微微颤抖……
待到锅内渐渐平息，再让肉休息一小会儿，就可以大快朵颐了！外缘焦脆，内里却是标准的一分熟，只以海盐片调味，别无其他……最不可思议的是入口之后，这块肉，吃来粗糙，可怎么就能那么香呢？！细嚼之下，竟有种羊肉味儿呢！
这块被在当地被称为Txuleta的牛排是 Bar Nestor 的揽客招牌。在全世界都疯狂迷恋牛排柔嫩口感的时候，巴斯克人却用“老牛排”渐渐征服了欧洲人的胃：8岁到18岁的老牛，屠宰前至少4年以草饲喂养，为最后的这块牛排带来了与众不同的口感、曼妙的雪花，以及难以置信的复杂风味。
一盘儿油浸番茄沙拉，炸过的绿青椒，以及煎锅的洋葱就是全部配菜。在这样一块洗脑的老牛排面前，土豆泥什么的统统起开。
吃 Pintxos 喝什么？当地人也有自己的答案。酿造苹果酒是圣塞巴人引以为豪的传统产业，和我们熟知的 Cider不同，这里的苹果酒并不加气，传统方式出厂后也不进行分装，而是整桶运到餐厅。倒酒时，桶内的压力会迫使酒液喷涌而出，并微微自然起泡，然后用杯子接着喝也是很带感！另一种本地的年轻白酒Txakoli（发音同”巧克力“），倒酒时将酒瓶高高扬起，涓涓细流注入杯中，宛如功夫茶表演，抿一口泛着泡沫的清甜白酒，果味奔放，酸度怡人。
吃过夜饭，去午夜的海滩喝酒消食，三个姑娘席地而坐，迎着习习凉风吹了瓶Txakoli。
“你长了一张不相信爱情的脸”，她看着我说，
“不要怕，试着去接受”。
流连市井烟火气久久忘返，一觉醒来，去吃高星米其林。
西班牙（或者全世界）屈指可数的优秀女主厨 Elena Arzak，是百年家族餐厅 Arzak的第三代传人。由她执掌的家族餐厅，竭力拥抱后elBulli 时代的先锋运动，分子料理、异域香料都在她的涉猎范围，但万变不离其宗，Arzak的核心依然是跨越时代的家族传承：
于是，你吃得到革命性的 Tapas小食，也能看到对全球风味的融合探索，更能体会到，她作为一个女儿、母亲与厨师的特殊身份。我的主菜，灵感源自Elena 记忆中，幼时奶奶常做一道法国家常橙子鸭， Elena将鸭换成乳鸽，又将融入杏子、血橙等多样调味，食客可以自行配搭，又极具互动效果…
不过，我还是更中意先锋料理殿堂 Mugaritz 的这顿饭。
我不喜欢做功课，曾在Mugaritz工作一年的厨师好友Francisco也只是点到为止：别把Mugaritz当正常的饭吃。Mugaritz，取义自巴斯克语 Muga ，意为“边界”， Ritz 则来自 Haritza ，意思是“橡树”。这间餐厅的确坐落于巴斯克地区两座乡镇交界，而“边界”，也正是有关Mugaritz 一切的始点。
Andoni Luis Aduriz ，是业界公认的、继 Ferran Adrià 之后最富先锋意识、对西班牙乃至现代西方厨界有着深远影响的重量级厨师。“边界”，是他饮食观中最核心的理念：自然、艺术、科学与食物之间，时常边界模糊，微妙而有趣，一些风马牛不相及的事物，捕捉到它们之间微弱的关联，就能打破边界，营造出和谐共生的奇妙景象。
譬如，几瓣马略卡鲜杏仁，香气清新，带着几许海水的咸腥味，更有奇妙的弹牙质感，与鱼子酱的组合更是闻所未闻，入口之际，却又如此顺理成章。在已知的基础上，走向未知。将同种食材的可能性推向极致，则是在另一个维度上探索边界的尝试：将本地牛肉制成的熟成肉脯，盖在同种牛肉制成的牛肉塔塔上同食。经过不同工艺处理、不同部位的牛肉，口味、质感上差异显著，却又惊人和谐…
又或者，将牛腹油熬煮至果脯质地，粘在一块光洁的牛骨之上，食客要费劲揭下食用，一时间分不清，是牛油、骨髓还是牛蹄筋？
很显然，你并不会在巴黎任何一间传统米其林三星餐厅吃到这样的一餐。
Andoni 认为，Mugaritz烹饪的是人心。烹饪食客的思考方式，烹煮他们的情感。食物不仅仅是味道和享乐，更是情感的联结，在 Mugaritz 用餐，亦是喂养心灵的灵性体验。这样的Mugaritz，没有寻常饭桌上的社交压力，也毫无拘束的感觉，挣脱 Fine Dining 的固有模式，厨师与食客同时“放飞自我”的这一餐，吃得出纯粹而智慧的美，和令人无限动容的珍贵信念。
如是种种光鲜食刻，不胜枚举。但此时此刻，闭上双眼怀念圣塞巴斯蒂安，浮现眼前的瞬间，竟是雨后初晴，闲走市镇，逛累了坐在街边喝瓶沁凉的气泡水，玩味遮阳棚上斑驳树荫，暂时忘却自己是谁。
1. 关于 Mugaritz，我曾经写过一整篇文章赘述我的经历。
2. 非常感谢地陪 Diego、Francesca 和介绍我们认识的厨师小伙伴 Francisco 。没有地陪的情况下，不做攻略就走的玩法，可以参考这一篇文章。
3.东京食评戳这里，另外，全家的炸鸡真的很好吃！
图文：喜北
原载于《ELLE 世界时装之苑》5月刊
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