米其林大厨Thomas Keller的法式料理【芹香脆皮鳕鱼 Wild Cod en Persillade】
导语：
在法式料理中，有一种常用的沙司或调味混合物叫做Persillade。其中必须用到的一味是欧芹，在法语中欧芹叫做Persil，所以既然作为前缀，说明是必须有哦。其余的材料是蒜、香草、油，还可以有醋。
不管是极简版的西芹和蒜，还是各种变化版，加了别的香草例如月桂叶、牛至、罗勒（这个跟意大利的Pesto就很像了）或者与面包糠等混合，可以用来烤牛羊肉，形成充满香气去腥解腻的脆皮，或者更多用来料理海鲜，甚至用来制作各种吐司或Bruschetta。它算是Sauce Verte（绿沙司）的一种。
这是法国米其林大厨喜欢用的调味方法，例如厨界天尊Alain Ducasse的海鲜料理中就经常出现。
这种法式调味当然也是米国厨界天尊Thomas Keller的重要调味之一。在他的著名食书《Ad Hoc at home》，教了一道用到这种调味方法的料理。饮食达人小苹是Thomas Keller的粉丝，今天她来示范如何做这道料理。
正文：
每次搬家后，总要在阳台上或庭院中种上几棵葱和香菜。锅勺间的家乡味，能令人安心。顺便栽上几棵欧芹。
将欧芹碎和面包糠混合，裹在鱼肉表面，一煎，一烤，能赋予鱼肉清新香脆的表皮。但凡清淡的海鱼，都可以拿来如此炮制，简单美味。
既漂在外，食物也许是了解异国文化的最简单最直接的途径。试着欣赏与接纳新鲜的味道，生活会变得更有趣。
芹香脆皮鳕鱼 Wild Cod en Persillade
Recipefrom ad hoc at home by Thomas Keller
材料：
2磅/6片去皮鳕鱼，选择最厚部位
1/2杯面包糠或苏打饼干屑
2tsp平叶欧芹碎
1tbsp第戎芥末酱
盐
植物油
海盐，推荐盐之花 Fleur de sel
做法：
1. 将鳕鱼从冷藏柜取出，静置15分钟，回温。
2. 烤箱预热325/160。
3. 将面包糠和欧芹碎混合。芥末酱放在一个碗中。再取一个碗盛冷水。
4. 鳕鱼两面撒盐，刷子蘸冷水，蘸芥末酱，冷水可稀释芥末酱，刷于鳕鱼表面。将鳕鱼刷过芥末酱的一面蘸上欧芹面包糠。
5. 平底锅倒入油，烧热至烟点，转中火，将蘸了面包糠的一面朝下，煎1分钟。
6. 连锅端入烤箱，烤8-9分钟。
7. 鱼肉翻转，入盘后洒少许海盐。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
更多鳕鱼料理，看这里：《米其林大厨教你做黑鳕鱼料理 -【黑鳕鱼配豌豆尖沙拉和泰式调味汁】》
更多鳕鱼等海鲜的相关知识看这里：《这个清单需要收藏 - 哪些该吃哪些少吃哪些不该吃【海鲜的挽歌】（下）》
亲可以通过以下方式关注我们：
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号：唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号：唯美味
4. 浏览我们的网站： www.vmeiwei.com
5. 或直接扫描下面的二维码
-
贰拾陆夏夜 赞了这篇日记 2018-05-01 22:39:20
