水煮鱼怎么做才地道？

一、准备鱼片

草鱼一条。一般买2斤多沉的鱼就行。把鱼剖开洗净，从鱼两侧腮下一点位置和鱼尾位置，各划一刀取出两侧腥线。然后把鱼两侧的鱼肉片下来。鱼肉片片儿（一刀不切断，二刀切段。肉片呈蝴蝶状），鱼骨切段儿分别放在两个碗里。鱼片和鱼骨分别用蛋清、淀粉、料酒、白胡椒粉、少许盐，用手轻轻抓匀，最后加一点素油再次抓匀（目的是鱼肉片腌制过程中容易粘连，加点油方便下锅时鱼肉片分开，而且在腌制时也不会鱼片表面风干）。大概腌制半个小时左右。

二、准备辅材

葱花、姜末、蒜末、盐、鸡味鲜少许、郫县豆瓣酱、麻椒（50粒左右分两次用）、干辣椒段（分两次用。辣椒用量因人而异，能吃辣的就多放点，不能吃很辣的，吃微辣的就少放点），黄豆芽半斤洗净备用。

三、操作

起热锅倒油（平时炒菜的油量），放入一勺郫县豆瓣酱，待煸出红油后，加入葱花、姜末、蒜末、麻椒（一半儿）、干辣椒（一半儿）继续煸炒，待出香味后加水。

在水中放入鸡味鲜、盐适量、糖少许、酱油适量大火烧开。这时把黄豆芽在汤里焯烫断生后捞出，放在一个盛菜的容器里垫底。

再把鱼骨放在汤里煮炖片刻，鱼骨上的肉色变白成熟了捞出，放在烫好的黄豆芽上面。然后再把鱼肉片一片一片洒在汤里略烫，鱼肉变色成熟了捞出，放在鱼骨上面。把锅里的汤浇在鱼肉片上面。

最后再重新起锅，倒入油（一般油量以盖住鱼肉片和汤面儿为准。油量也可根据盛菜容器和自家习惯掌握），下入剩下的辣椒段、麻椒粒小火煸香后倒在鱼肉片上即可。