蚝油

蚝油的加工方法可分为3 种：

一种是将鲜牡蛎肉捣碎研磨细后取汁熬成；另一种是用牡蛎干煮汤经加工浓缩后制成，这两种制品皆被称作原汁蚝油，但前者质量优于后者；另一种是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后制成产品，这种产品既保持了鲜蚝独有的风味特色又无鲜蚝的腥臊异味。

目前，国内外关于牡蛎酶解工艺优化制备单一酶解液的研究较多。冯金晓等以水解度为单一指标，采用 单 酶 或 复 合 酶 对 牡 蛎 酶 解 参 数 进 行 优 化。 余 杰等以胰蛋白酶和 风 味 蛋 白 酶 组 成 复 合 酶，对 牡 蛎 酶 解 动力学进行了研究。侯清娥等以肽比例、感官分数为指标，采用胰蛋白酶，运用神经网络法优化牡蛎酶解制备呈味肽的工艺。梁帅峰等采用中性蛋白酶对制备抗氧化活性的牡蛎酶条件进行了优化。冯丹丹等考察了４种蛋白酶对牡蛎酶解过程中的矿质元素、氨基态氮、总酸和牛磺酸含量等成分的影响。江南大学顾聆琳的硕士论文主要研究了牡蛎中的脂肪酸组成及其在冷冻贮藏过程中的变化,研究了牡蛎中的主要风味物质及煮制过程对牡蛎风味的影响,并通过牡蜗肉的水解、美拉德反应、喷雾干燥等过程制备得到了粉状调味料。上述研究都采用轻度酶解或适度酶解制备牡蛎酶解产物。崔春等人以牡蛎为原料，选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解，以水解度和感官评分为指标，通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解ｐＨ、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响，对牡蛎深度酶解工艺进行优化，并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析，发现结果表明：牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量 比 为２１、蛋 白 酶 添 加 量 ０．１％ （［Ｅ］／［Ｓ］）、酶 解ｐＨ　７．５、酶解温度 ６０ ℃、酶解时间 ２

４ｈ，该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量＜３ｋｕ的多肽占８３.５％，其中含有３３.４％的分子量为１～３ｋｕ的多肽和５０．１％的分子量＜１ｋｕ的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为４０.５１％，鲜味氨基酸含量为１７.５０％，甜味氨基酸含量为３０.６０％。目前未有文献报道发酵酶解牡蛎制备呈味基料。以牡蛎、豆粕、麸皮为原料，采用 As3.042、As3.350多菌种混合制曲，低盐固态发酵可以酿造牡蛎酱油。孔繁东等通过研究得出制曲最佳配比为牡蛎 200g、豆粕5 0 0 g 、麸皮 8 0 0 g 、水 8 0 0 m L ；发酵条件为盐度 1 2 % 、曲水比 1:1、前 10d 发酵温度 50℃、后 20d 发酵温度 45℃。与传统工艺酿造的酱油相比，在相对较短的发酵期内酿造的产品中的全氮、氨基酸态氮、还原糖均达到国家标准，并富含丰富的牛磺酸，其口感鲜美、海鲜风味浓郁。

李锦记 旧庄蚝油

1888年，李锦记旧庄蚝油诞生，历经百载，选取优质鲜蚝蚝汁精华，以现代先进技术结合百年传统工艺，提炼醇厚鲜香，蚝味浓郁、殿堂品质的蚝油，享誉全球，是饮食品位者上佳之选。

配料表：蚝汁（蚝、水、食用盐）、白砂糖、水、使用添加剂（谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、焦糖色）、食用盐、小麦粉

⑴色泽：看上等蚝油首先看其光泽，因为这是观察产品的第一感觉，优质蚝油要有鲜明的光泽，不发乌，呈红褐色至棕褐色，稀糊状，无渣粒杂质；

⑵鲜度：要品尝其鲜度，海天上等蚝油一大功能是提鲜，所以鲜味是最重要的，劣质蚝油淀粉含量过高，蚝的含量却很少，没有鲜蚝的特有香气；

⑶体态：看其体态，优质蚝油体态细腻，粘稠适中，入口香滑；

⑷香气：特有的蛎香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩等异味，入口有油样滑润感者为佳。

海天蚝油

海天蚝油 产品特点

品牌：海天

系列：经典味系列

配料表：蚝汁（蚝、水、食用盐）、水、酿造酱油（水、黄豆、小麦粉、食用盐）、

白砂糖、食用盐、酵母抽提物、食品添加剂（谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、5’-呈味核苷酸二钠、焦糖色、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、三氯蔗糖）。

产品标准号：GB/T 21999 保质期：24个月

一是蚝油的品牌越来越多，既有百年老字号，像是以蚝油起家的李锦记，也有近年冒头的后起之秀，譬如海天，更有不知名的小字辈。二是蚝油的品种开始细化，既有走传统路线的旧装系列延续，也有玩新技术的刁钻口味，譬如专门的捞面蚝油、拌菜蚝油等；三是有实力的厂家将蚝油产品系列化，譬如海天就在李锦记蚝油原有优势的基础上，以 4个产品主打国内市场。以230克装为例，批发价从3元多到1元多都有交易，但是有的240克装的却可以卖到二三十元的高价。若是你仔细看瓶身上的标签，它们通通都会标明，此蚝油里含有蚝汁。

蚝汁来源决定价格;不同蚝油里面所含蚝汁不同。蚝油究竟得含有什么成分。根据GB/T21999-2008的蚝油国家标准规定，蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。其中明确表明了蚝油必须得含有蚝汁。蚝油的生产主要有两种方式，一是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩，二是直接用牡蛎肉打碎熬汁，再加入食糖、食盐、淀粉、改性淀粉等原料制成，这两种方法无分高下，生产出来的都是有蚝汁的蚝油。在广东，一部分厂家是采用直接购买蚝水来进行蚝油生产，譬如致美斋，它就是直接购买福建一带的蚝水为原料；也有一部分厂家是采用生蚝直接打碎熬汁的，譬如李锦记。哪一个品牌的蚝油来看，你都会发现，它上面并没有表明蚝汁含量是多少。罗所长说，这是因为现在国家标准没有强制规定厂家一定得标明蚝汁含量的多少。蚝汁含量无法验明：根据国家标准，蚝油主要理化指标氨基酸态氮含量要≥0.3/100克。既然有了这个明确指标，为什么说蚝油还是不能明确检验出蚝汁的成分呢？罗所长表示，那是因为蚝油往往会加入豉油来增加咸味，而豉油里同样含有氨基酸态氮！如果按照这个计算，那么即使一瓶蚝油里的氨基酸态氮含量达到每100克含0.9%，你也无法断定它是来自于蚝汁，还是来自于豉油。

从1888年起，李锦记蚝油始终坚持：“超越标准，就是李锦记的标准”。从121年前，李锦裳先生创制李锦记蚝油，我们始终坚持选料天然，品质至上的原则，只挑选天然原生水域养殖的肥美鲜蚝，致力打造蚝油的黄金标准。每一瓶李锦记蚝油都遵循祖传秘方，经层层严谨工艺制造每瓶蚝油，品质远超其行业标准，滋味醇厚浓郁，为佳肴增添色、香、味，奉献给广大消费者至鲜至纯的美味。

1蚝油的沉淀和分层问题

经过复加工后的蚝油成品在长时间的存放过程中, 要求不能出现沉淀分层现象, 因此,解决分层是蚝油加工的关键问题。

蚝油发生沉淀的主要原因是蛋白质受热发生变性凝固。凝固的蛋白质微粒在蚝油冷却后沉降下来; 另一方面蚝油中添加了淀粉, 当加热的温度和时间超过一定限度时, 粘度逐渐下降, 造成凝胶分层。

解决办法是采用新工艺和新配方。目前在蚝油生产中多使用淀粉作增稠剂,而淀粉中含直链和支链成分, 有多有少, 二者

的性质恰恰相反; 淀粉含直链成分多的凝胶力强, 含支链成分多的凝胶力弱。故制造蚝油时需要直链成分多的淀粉。例如玉米淀粉含直链成分约27 % 左右, 凝胶力强; 木薯淀粉含17 % 左右, 凝胶力很弱;后者需要凝胶力极强的豆类淀粉(6 o% ) 搭配才能使用。郭卫强等人研究用卡拉胶(海藻酸) 代替淀粉作增稠剂制造蚝油, 效果不错, 不会发生分层和沉淀问题。因卡拉胶分子上的硫酸基能直接与蛋白质分子上的氨基联结, 形成稳定的络合物, 所以选择适当的稳定剂是十分重要的。马兴伟发现利用淀粉、黄原胶、竣甲基纤维素钠三种增稠剂, 确定合理的配比淀粉3 ％, 竣甲基纤维素钠0 .3 ％, 黄杆菌胶0 .1 ％较适宜, 可使产品达到粘稠适中、幼滑均匀, 不分层, 无沉淀的目的。

第二,采用均质乳化的新工艺, 解决蚝油的沉淀分层间题。均质器原理是在高压下将蚝油经均质阀的狭缝压出, 而将蛋白质、

脂肪球等粒子打碎, 使蚝油乳化液稳定, 就不会造成沉降分离现象。

防止分层沉淀可采取下列方法: 1.在浓缩前彻底除掉蚝壳或砂粒杂质; 2. 均质处理; 3.控制p H 在3.7~ 4.5 之词以稳定蛋白质粒子及增加蛋白质的溶解度及溶解态蛋白质的粘度: 4.增加盐和糖的含量, 5选择合适的增稠剂。

2关于蚝油的色香味问题

由于在配料中加入一些单醋— 葡萄糖浆, 使蛋白质分子中的氨基与还原糖的羧基结合, 改善了制品的色泽, 从灰褐色变为红褐

色, 使蚝油呈现艳丽色彩— 红褐色光泽。这是在工艺中利用了有名的美拉德( M ia l lard ) 反应的结果。

3关于蚝油的保存期问题

过去手工操作加工的蚝油, 即使在蚝油中添加千分之一的仿腐剂, 产品在常温下, 只能存放六个月左右, 就会出现变酸和发霉现象。现在由于工厂卫生条件的改善,蚝油钓蒸煮、灌装、封口等工艺都在管道式密封状态下进行。使蚝油中的苯甲酸钠含量从千分之一下降到万分之五左右, 存放一年以上也不变质、产品完全符合卫生标准和要求。