【黑卡指南】Jean-Georges：魔都“Fine Dining”的启蒙者
在上海，如果要追溯起“米其林”或者“Fine Dining”的概念，外滩三号的Jean-Georges餐厅的启蒙者地位一直难以撼动。2004年，当外滩三号Jean-Georges餐厅开业时，《欲望都市》里凯莉的感叹在各大媒体版面广为流传：“全世界最有权势的女人，就是纽约Jean-Georges餐厅里冷若冰霜的女领位员。”
两年前，Jean-Georges餐厅迎来了首次室内改造翻新，设计工作由如恩设计的两位创始人郭锡恩（Lyndon Neri）和胡如珊（Rossana Hu）亲自完成。餐厅以白色为基调，镶着黄铜镜面的墙壁将空间无限扩展，黄铜铸成的线条勾画出简单利落的风格。开放式厨房是Jean-GeorgesVongerichten的招牌标志，如今的餐厅依旧保持传统，开放式厨房与吧台相对而立，成为客人落座前一道必经的风景线。三间包房，既有极具现代感的长桌，也有华丽的圆桌，据说刚一开业就被Angelababy包了长桌房。
作为一家老牌西餐厅，很难改变人们的固有印象。但现在的Jean-Georges餐厅就像是返老还童一般，敞亮、通透、轻盈，还带着天生的小傲娇，瞬间又回到了时尚潮流的浪尖上。它始终是明星们最爱、最安心的餐厅之一，贝嫂来上海会在ins上PO出跟这里行政主厨Paul Eschbach的合照，隔天小贝又来打卡……
当然，这也有赖于Jean-Georges Vongerichten本身的号召力。作为世界上最负盛名的厨师之一，29岁时，其在曼哈顿的Jean-Georges餐厅被《纽约时报》评为四星餐厅，之后该餐厅被评为米其林星级餐厅，拿奖拿到手软，写书上电视，更是创建了自己的餐饮帝国。
毫无疑问，Jean-Georges是餐饮业中的大明星，聪明、勤奋、触类旁通、善于营销，并且有观众缘。每年，他都会来上海看顾自己这家餐厅两三次，接受媒体采访，为自己餐厅打一打call，今年也不例外。
今年60多岁的Jean-Georges看起来至少比实际年龄年轻20岁，碧蓝的眼睛依然轻灵好看，说话语速轻快，俏皮话不断，身形敏捷。他的ABC素食餐厅在美国风头正劲，“实际上，肉的种类很少，但植物的种类却不胜枚举。你可以玩的花样，比想象中更多。”这种能力或许是潜藏在他好玩爱动的天性里，“我每次只是想把我喜欢吃的做出来而已。”
作为法餐，Jean-Georges也会使用鹅肝、鸭胸肉、芦笋等常见食材，但他就是有办法，为自己的菜式注入与别不同的生命力，让你在惊讶中产生记忆点，却不会以剑走偏锋为乐趣，他曾经说过：取悦食者，是我成功的秘密。
事实也是如此，鸡蛋鱼子酱是Jean-Georges的成名作，黑卡君则更喜欢另一个版本：用两片烤面包夹着温泉蛋黄，上面铺上一勺鲟鱼子酱，两口吃掉，心花怒放。
传统的法式煎鹅肝都比较油腻，有些餐厅会用苹果或者烤面包来平衡口感，Jean-Georges餐厅则选用新鲜的荔枝，搅拌成泥配在旁边，清甜爽口。用分子料理手法制作的油浸黑橄榄粉末和新鲜香葱末，再配上荔枝果肉和酒渍车厘子果肉。分开来吃，各有各的不是，但把它们集中在一起，每样一点搭配起来吃，就像是并不完美的五官凑成了一张魅力十足的脸，反而令人念念不忘了。
大明虾是这里的常见食材，会根据季节的不同改变料理方式。厨师曾经用磨碎的热情果制成酱汁，为煎得喷香的大明虾调味，牛油果则是最抢眼的配菜。现在的香煎大明虾仍然搭配迷人的春季芽苗菜，酱汁则是用豆脂和混入了罂粟籽的酸奶制成，豆脂从大豆中提炼，是炙手可热的素食制品，有黄油之香浓，却无黄油之负担。酱汁酸味浓郁，罂粟籽口感独特，消解了盘煎的油腻。
北京鸭胸配法国杏仁糖及芳津杏仁酒汁是新菜，算是中西结合得很妙的一道菜。五分熟的北京鸭胸似乎还浸润着血水，鸭皮上覆着一层杏仁糖和杏仁片，吃起来香甜可口，配上杏仁酒汁，剥离了鸭肉本身令人不快的气息，剩下肉的温润和香气。
在甜品中，黑卡君早已从熔岩蛋糕移情别恋，椰浆冰糕现在是最爱。是用椰奶制作的冰糕球，敲开就是各式各样的水果丁，垫底的是椰奶芒果雪葩，虽然奶味香浓，但整个嘴巴都轻盈得要飘起来。
值得一提的是，餐前面包质量上乘，黑卡君尤爱塞满蔓越莓和核桃仁的黑麦面包，香香甜甜，外酥内软，常吃得忘记主菜。独立的吧台也提供红白葡萄酒、香槟和啤酒，还有风味独特的鸡尾酒、无酒精饮料和特色蔬菜汁，酒水单很简单，但对选择困难症患者应该是福音。
Jean-Georges
📍上海市黄浦区中山东一路3号外滩三号4楼(近广东路)
