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我的咖啡品鉴心得

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学习笔记|cafe collection

茜小姐 2018-05-24 17:18:49

作为一个咖啡狂魔的学习笔记。致力于每天给自己泡出更好喝的咖啡。

风味图镇楼

平时就有看咖啡书&电影&公众号&以及☕️相关的东西，总感觉看的多了就觉得细碎，会忘，统一整理在这里，算是学习笔记温故知新啦，等到看的新的知识点的时候再加进去。

咖啡豆分类和族谱

烘焙

关于烘焙：如果想在家自己尝试烘焙，推荐机器为手摇爆米花机（其他的知识我感觉自己短时间内还是不要知道的好不利于省钱）

杯测（cupping）

杯子：容量大约200毫升（7盎司）的隔热玻璃杯

咖啡克数：13克（0.5盎司）

研磨度：中细研磨

tips：每一杯豆子都要单独研磨再倒回杯中

STEP：

1、研磨所有样品完毕摆上桌后

2、依次评测啡粉的干香和湿否

3、向杯中注满烧开30秒、92-94℃的热水

注水要求：尽量又快又稳。与此同时打开计时器，设定4分钟的浸泡时长

4、评测的“温”香，成者说泡香

要求：用一把勺子“破壳”，让湿香释放出来。为了引导出所有的香气，用勺子抛拌三四次。让冲泡更充分。我们会轻轻地反复地极气。或像狗狗部样短促地嗅，让风味停在鼻控中，不深入肺部和胸腔。

5、咖啡冷却期间，舀去液体表面没有沉降的粉末。品尝时，要呼吸，这样不止味雷，鼻腔里的嗅觉感受器也能捕捉到复杂的风味与香味。品鉴时，我们用一个碗状小勺舀起，大声啜饮让咖啡在口腔中弥漫开来。让咖啡在口腔中停一会，头稍向前倾。让液体集中在舌尖的位置，吸气。再让咖啡在口中绕上几圈，这样尝上几勺，感受咖啡的物理特性（千净度、顺滑度、丝滑度，尖锐度，口感是薄、中等，还是厚实），同时，我们还要考虑咖啡实际味道。等咖啡再凉一点，我们会继续品鉴，以评分表为指南，记录咖啡风味

杯测评分表

关于在测评当中用到的嗅觉(CTI)

嗅觉是可以被训练的，如果我想自己训练就要自己买闻香瓶（2000多）

淘宝购物车里一直放着，但是不舍得买

打分咖啡等级表：

风味轮风味轮的内圈是风味的分组，外圈是更具体的各种风味，这些风味在各类高品质咖啡中都能尝到。打分的等级图

关于咖啡制作（咖啡技艺）

完美的水

Q有一种说法是，要做出好的意式浓缩，需要在4个方面有好的表现，这4个方面用意大利语表示恰好是4个以“M"开头的单词：拼配（miscela）、研磨（ macinazione）、机器（macchine）和咖啡师的手（ mano ）

法压壶

1、咖啡豆秤重，冲泡前研磨。使用适合冲泡咖啡、低矿物质含量的新鲜饮用水，煮沸

2、将研磨后的咖啡粉倒入法式滤压壶中，整壶放在秤上，倒入正确分量的热水，倒水时仔细观察秤上的重量数字，直到达到75g／的粉水比例，尽量用较快的速度倒水让所有的咖啡粉快速变湿。

3、咖粉与热水浸泡4分钟，这段时间里咖啡粉会浮在表面形成一层咖啡粉层。

4、4分钟过后，使用一支大汤匙搅散咖粉层，这会让大部分的咖啡粉沉入壶底。

此时细小的泡沫伴随着些许的悬浮咖非粉，仍然会留在液面上，使用大汤匙捞除并丢弃。

5、继续等待5分钟，等待时会有更多咖啡粉以及细粉末沉到壶底

6、放入金属活塞，但是不要压下。压下的动作会产生涡流，会让原本沉在底部的细粉渣再次搅动上来

7、缓慢地透过金属滤网将咖啡液倒出到杯中，快倒完时啡液中会有少许的细粉查

手冲壶（我自己的是chemex 因为很美貌）

1、称豆重&煮沸水

2、滤纸放入滤杯中并用少许热水先将纸湿，这有助于减少纸的味道融入咖啡，并温杯

3、将咖啡粉倒入，把整个冲煮器材组置于电子上。

4、搭配电子样进行冲煮注入大约母粉分量两倍的热水。不用太计较水量是否精确，只要确认热水足以浸湿所有咖啡粉即可。在进行下一次的注水之前等待30秒。暖暖注入剩余的热水到咖啡粉中，注水的同时注意电子秤上的重量，试着不要注源杯边绿，以免热水没有通过咖料层就直往下壶

5、注入足量的热水之后，轻轻搅拌粉层，让粘附在滤纸上的细粉脱落

6、保证水持续滴落，直到看起来没什么水的状态。此时滤杯中的粉面看起来应该图对平坦

摩卡壶有三个奶牛版本普通三人份壶（在意大利的超市买的）超迷你圣诞色壶（主要就是看着觉得太萌了买的）（购于威尼斯比乐蒂专卖店）（感谢小伙伴在当时把我拖走）

1、称豆&研磨，将咖啡粉填入滤器内并将粉整平，不要填压

2、煮一壶适合冲泡咖啡低矿物质含量的新鲜饮用水。使用热水的优势，即整个摩卡壶在火炉上加热的时间较短，同时咖啡粉不会被热坏，即可减低苦味的强度。

3、在摩卡壶底座倒入热水，达到泄压阀底下的水位即可。

4、将装满咖粉的滤器就位，请先确认圆形橡胶垫圈完全干净，之后小心地组合整个摩卡壶。如果上下座没有完全密合，冲煮流程就无法顺利进行

5、将摩卡壶放上火炉，开中小火，保持上方盖子开启的状态。

在摩卡壶上座中，你应该看到咖缓慢地留出来。仔细听，当你听到一阵咕噜声时就该把火关掉，并停止继续冲煮。这阵贴噜声代表大部分的水都已上升，同时开始有蒸汽通过咖啡粉层，那会产生更多苦味

6要停止冲煮继续进行，就将摩卡壶底座用水龙头的冷水冷却，水蒸汽会凝结，让内部的压力消失

7享用你的咖啡。

虹吸壶

1、豆称重&研磨&煮水

2、将过滤器固定在上座，要确认过滤器是否贴合上座。

3、将下座放到电子秤上称重，倒入你想要的热水分量。

4、将下座移到热源上（小瓦斯灯、酒精灯或是卤素灯皆可），请拿若它的把手操作。

5、将上座插入下座中，但尚不要完全密封。太早让上下座密封，下座内逐渐膨胀的气体也会将热水往上推，此时的热水还没到达适当的温度，会让咖啡不好喝。

6、热水开始沸腾时，让上下座密合。如果你使用的是可以控制火力的热源，要将火力转小一些。

7、热水刚到上座时产生的气泡较剧烈，同时伴随有较大的气泡，当气泡变得细小时就可以开始冲煮，倒入咖啡粉并搅拌直到所有的咖啡粉都均匀湿润，启动计时器。

8、上壶表面会形成一块粉层，计时开始后30秒，温柔地拌粉层，让下层的咖啡粉能够与下方的热水继续接触

9、再等30秒后关掉热源，一旦咖啡液吸回下座，轻轻搅拌一下上方粉层，一次按顺时针，紧接着再以逆时针搅拌，以避免咖啡粉附着在上座边缘。

爱乐压、

正用

1、豆称重&研磨&煮水

2、在过滤器上放入一张滤，并将过滤器与冲煮器放置再电子秤上。

3、倒入少许热水淋湿绿植

4、在电子秤上放一个马克杯，将冲煮器本体架在马克杯上，之后倒入咖啡粉

5、热水煮沸后等候10~20秒。倒入设定好水量

6、启动定时器，快速搅拌咖啡粉，然后装好活塞，确认与冲煮器本体密合，不要向下压，让冲煮器中继持类似真空的状态。

7、经过一段时间的浸泡{建议先从1分钟开始尝试}，将马克杯及冲煮器本体一起拿下电子秤，级缓压下活塞，直到所有咖啡液都推出。

8、要丢弃咖啡渣时，将活塞往回拉2-3厘米，以防止继续滴漏。拆开过滤器，拿着冲煮器本体对准厨余桶，将活塞往下推，让咖啡渣掉落，用手轻拍，让还没掉落的咖啡渣掉下，然后立刻冲洗冲煮器本体以及活塞底部。

9、享用咖啡。

反用

1、豆称重&研磨&煮水

2、将过滤器与冲器本体锁上

3、倒入少许热水，预热并润湿滤纸

4、将活塞撑入冲煮器约2厘米处，并将冲煮器原倒放在电子秤上倒入粉

5、开启定时器加入水并快速搅拌咖啡粉，浸泡的1分钟

6、等待浸泡的时间里，将冲煮器移开电子秤将带着滤纸的过滤器装上

7、缓缓将冲者器本体的顶端往下，直到液体表面快接近过器的地方，这会让活塞更稳定地固定，翻转过程中较容易

8、浸泡到接近结束的时，在爱乐压顶端杯口朝下放一个马克杯，小心地翻转。缓缓将活塞往下推，直到所有咖液都推进马克杯中

意式咖啡机

在27~29秒内用18克咖啡粉制作出36毫升咖啡液。为此，我们必须知道如何控制热水

1、将意式浓缩咖啡机的水箱装满适合用来冲煮咖啡的低矿物质含量饮用水，之后打开开关开始加热。

2、开始冲煮之前才研磨咖啡豆，记得先替咖啡粉称重

3、确认滤器内部清洁，使用干燥的小抹布擦拭滤器内部，确保滤器内完全干燥，同时去除前次冲煮后任何残留在滤器内的咖啡粉，小抹布也有助于清除前次冲煮后残留的油脂类物质。

4、假如手边的电子秤台够大，将整个冲煮把手放在秤上测量咖啡粉的重量;假如没那么大，拆下滤器放在秤上测量咖啡粉重量即可，如果电子秤准确度够高，请装入误差值在0.1克内的咖啡粉

5、将冲煮把手从电子秤上拿下，填压滤器中的咖啡粉使之表面平整，手腕要打直，咖啡饼的密度才会平均。你可以把填压器放在咖啡饼上观察填压器把手的倾斜角度，就能知道填压是否够平整。将要用的杯子放到电子秤上扣除重量。

6、启动咖啡机让一些热水流过冲煮头，这有助于冲煮时的水温稳定，也可以洗去前一次冲煮时残留的咖哔粉。

7、小心地将冲煮把手扣上咖啡机并锁紧，将咖啡杯放置在把手下方的咖啡分流嘴底下。

8、准备好定时器，如果咖啡机没有内置冲煮时间显示功能，只要使用简单的码表或手机上的定时器软件即可。

9、尽快开始冲煮咖啡。启动冲煮键时同时按下定时器，冲煮时依照咖咔烘焙商建议的冲煮时间操作，如果咖啡烘培商没有给参数，请尝试总冲煮时间27~29秒的方式。

10、到达你期望的冲煮时间后关闭冲煮键，当冲煮把手的咖啡液完全不再滴落（大约几秒之后），将咖啡杯放到电子秤上确认到底煮出多少咖啡液。

如何打奶泡（两个版本相结合）

1、将蒸汽管朝着咖啡机的滴水盘或用一块布包着同时打开蒸汽阀门，这个叫“吹洗“{ purging I的动作会将蒸汽管内部所有的残留物喷出

2、牛奶倒入奶缸，液面在出水口下1/3到2/3处

3、蒸汽管前端稍微埋入牛奶表面底下，没入点稍稍偏离液体中心，打开蒸汽阀，注意听呲呲声当牛奶膨脈时再将奶泡钢杯高度略微往下调，让更多空气带入牛奶中，直到奶泡量达到心中预设的分量。

4、拥有理想的奶泡量时，用手触碰钢杯应是感到温温的。此时将蒸汽管喷头埋进牛奶中开始继续加热，喷头不用埋太深，在表面底下一些即可。并将喷头靠在奶泡钢杯的一割，让内部的牛奶开始旋转并混合，整个过程发出的声音是相对较小的

5、要测试牛奶是否够热，可以将另一只手放在钢杯底部后持续加热牛奶，直到觉得太烫了就停止。此时牛奶的温度大约55°C。将手从钢杯底部移开并继续用蒸汽加热3-5秒，时间长短依想喝多热的咖啡而定

6、完全关闭蒸汽阀，取下奶泡钢杯，用一条干净的湿抹布擦拭蒸汽管，同时在包着抹布的状态下再吹洗一次，将蒸汽管内部残留的牛奶全部喷出。

7、假如奶泡里有一些很大、看起来很丑的奶泡，别担心，要静置几秒。较粗的气泡因为比较脆弱，很快就会破掉。你也可以把整个奶泡钢杯垂直轻扣工作台面几下，较粗的奶泡就会消失。

建议：确认奶泡与牛奶完全地结合。在轻扣台面动作之后，将奶泡钢杯放在工作台上绕圈旋转，让牛奶与奶泡充分混合。这个动作就好比在品尝葡萄酒时将杯内的葡萄酒绕围旋转，可以用稍大的力道，因为目标是要让两者完全融合，进而产生完美的微气泡。当奶泡表面呈现光滑且带光泽的形态之后，就可以倒入饮品中

espresso的各种类型

小杯，浓郁

比espresso更小杯，更浓郁

espresso的2～3倍水量，将其拉长

将espresso用奶泡做个记号的咖啡

espresso和奶和奶泡的比例差不多为1:1:1

牛奶多，奶泡少

espresso加水

espresso和奶泡一样多

目前主流制作咖啡工具使用TIP集锦tips：除了法压壶和意式咖啡机我好像都有，法压壶个人觉得可以被爱乐压完全代替所有就没有尝试，意式咖啡机正在攒钱，因为喜欢辣妈mini，贫穷。作者建议能在咖啡馆喝就不要自己买意式咖啡机了，但是住的城市除了星爸爸没有咖啡馆（就是这么穷乡僻壤）所以我要自立自强自给自足。