干预的时机

前天下午一点半，我倒空了面袋子，抓了两把燕麦片，㧟了两勺玫瑰酱，约摸着撒了些酵母，剪开两袋牛奶，准备发面烙饼吃。

和到最后，手感又粘又硬。粘是说明牛奶加多了，硬是说明牛奶加少了。两者一并出现是荒谬的。

我没管它，和好面盖上盖子就去睡觉。躺下想了想，应该是麦片没有泡开、它继续吃水造成的。起身去加水。

面多了加水，水多了加面，和面之道就是如此。但大多数人宁愿水多了加面，不爱面多了加水。那是因为加水再少、再硬的面，一旦它成了一球，那就是一个致密的整体。往这个整体里加水的过程，不是肢解那么干净利落，而是渗透那么缓慢难耐。

水倒进面盆，手在面上擂来擂去，扩大面团的表面积以期接纳新水。表面的面慢慢被水溶掉，变成面浆，随着手的动作，发出“咕唧咕唧”如鳅行泥淖的声音，有时候是“咕呱咕呱”，有时候是“唧呱唧呱”。要擂特别长的时间，我没那耐心，就把它交给时间，发酵的过程也是吸收的过程。

到三点，面发了一半，我想出去玩儿。这一玩，就得四五个小时回来，面就发过了。发过的面里面气体特别多，面特别疏松，但是容易发酸。我把它放到比室温低二十度的冰箱里去了。低温发酵缓慢细腻，可以有更好的风味。

九点十分外出归来，面发好了，可惜因冷而硬，跟块冰疙瘩一样。家里的“人肉和面机”给我大力揉了二百多下，还是冷得冰手。等它升到室温开始二次发酵，说不定得十点半以后，我可等不及。

面案上铺小电热毯，电热毯上铺干净毛巾，放上擀好的六个面饼，再盖上干净毛巾。二十分钟，二次发酵成了。面饼蓬松绵软，拿在手里轻了许多。饼铛给力，三分钟就烙得两面微黄，面香四溢，六个饼十点十分就烙好了。等它们不再烫手，拿毛巾包上，大盆扣上，明天早上就不会干硬。此时才十点半，正好睡觉。

如同《三体》中发现四维通道的星舰，可以轻易从内部摧毁强大无匹的“水滴”一样，真正认识了一个事物，就可以进入一种“自由”的境界。在这次发面过程中，我干预了三次，第一次是加水，第二次是低温，第三次是升温，最后确保了成品质量。这主要是因为无数次的重复劳动，太熟悉发酵的步骤，可以完全预料干预结果。也就是说，认识了规律，得到了自由。

认识是没有尽头的。有次我在家中揉面，一个客人见我忙，便洗手帮忙。面团在他的手中，只一小会儿，就变得洁白细腻，均整光亮，跟变戏法一样。我相信下一步他无论是抻它拉它揪它扯它，它都听从，吹拉弹唱无所不能。面团达到了在我手中永远无法达到的延展，它的内部排列都应该发生了根本性的变化，它听命于他如同天命如此。他的认识远胜于我，自由也远大于我。

自由的本质，是遵循。认识不到规律，就没有自由。高喊自由的时候，并不知道自由是什么。知道了自由，心中有深深的敬畏。