【手冲】聊一波手冲常见冲煮法~~

今天，只要是稍微了解咖啡的朋友，对于第一、第二、第三波咖啡浪潮的的说法一定都不陌生。上一篇日记有幸转载赖前辈的访谈，但有删节，其中前辈提及对于“第四波”咖啡浪潮的见解，便是咖啡越来越大众化，咖啡馆越来越mini，生活化和家庭化。

如今，手冲咖啡越来越流行，流派如此多样化，但目的只有一个——还原豆子风味，得到一杯独一无二的好咖啡。而为了抵达这一目标的每一个环节都可以充满创意，所以冲煮的手法有很多种，就是我们常说的手冲流派：火山冲、陨石冲、一刀流、三段式、搅拌法、点注法……

今天简单侃一侃三大主流冲法，以及与之相契合的豆子及风味展现。

三段注水法（分段注水法）

分段式注水的一般做法是：闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做分段萃取，相对来说，会对水的流速和流量有比较高的要求。

采用分段萃取的方式，咖啡层次一般更加丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味（萃取中）。三段注水法的焖蒸过程不需要搅拌来提高咖啡粉的浸水均匀度，也不用点滴的方法来提高浸润深度，相对适用于大部分精品咖啡豆，尤其是非洲、中南美洲的中烘、中浅度烘焙咖啡豆。

大部分玩家及咖啡馆都在用的冲煮手法，需要关注的点是秒表、量称，流速和控水量。

◎ 咖啡干净，层次丰富

适用绝大多数滤杯及精品咖啡豆

适用中度烘焙，风味轻盈细腻、或拥有两个主轴风味以上的豆子

搅拌焖蒸法

欧美式搅拌法：在焖蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌，也是多段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 使用之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。

搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。但如果把握不好搅拌的度，也容易过度萃取。

使用搅拌法，推荐以快速萃取见长的手冲器具搭配，分层分布面积更大的，手冲水流更猛烈的，以提供更强的穿透力，使得细粉能够较长时间处于翻滚状态。这样就避免了长时间浸泡导致杂味一起被萃取出来。

◎ 风味放大，醇厚增强

适用快速萃取见长的滤杯及手冲壶

适用浅度烘焙，风味轻盈细腻，醇厚稍显不足的咖啡豆

点滴注水法

点滴注水法又叫精华式萃取：点滴式注水的水流较弱，尽量少的破坏咖啡粉层，减少对流，增加浸泡的时间，这种手法做出来的咖啡醇度高，甜度高，浓郁顺滑，质感鲜明。

点滴法的出水量需要控制在一滴一滴的状态，所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶，这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高，更能适应点滴注水法。搭配Kono的锥形滤杯。这种方法比较适合中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。

点滴式注水人为增加浸泡时间，在低水粉比的情况下，使咖啡粉充分膨胀，之后用细水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香及焦糖化物质，整个过程大概耗时4-5分钟。

◎ 甜度高，顺滑，醇厚

适用控水能力更好的手冲壶

适用深度烘焙，焦糖化反映完全，没有烟熏及涩感，醇厚度充足的咖啡豆