夏食记
查看话题 >芒种丨梅子黄时雨，家家粽子香
/ 明 日 芒 种 /
"泽草所生，
种之芒种。"
芒种时节，世界沉浸在忙碌之中。
螳螂破壳而出，布谷鸟悄然从树间飞掠，留下一溜清晰的啼鸣。此时树荫浓、绿叶厚，荷塘中的早莲已经绽放出尖尖花蕊，凌霄花挂上了竹篱，茉莉也鼓起了圆润的白色花苞。
古人的芒种，也很忙。
《月令七十二候集解》对芒种的注解是：“谓有芒之种谷可稼种。”它像是一句短促而急切的呼唤：“忙种！忙种！有芒的麦子快收，有芒的稻子可种。”
古时候，芒种还有一件大事：送花神。原来此后众花皆卸，花神退位，人们要举办仪式为花神践行。
在《红楼梦》里，每到四月二十六日前后，大观园的女孩子们便打扮得桃羞杏让，每一棵树上，每一枝花上，或用花瓣柳枝编成轿马的，或用绫锦纱罗叠成干旄旌幢的，都用彩线系了。满园里绣带飘飘，尽是一时也道不尽的隆重。
无论是麦浪翻滚、还是送花神，对于我生活在城市里，四体不勤、五谷不分的人来说，都是令人心酸的遥远。
如今送花神的习俗已经鲜有人提起了，却有一物深入人心——梅雨。芒种前后，整个江南将要进入多雨时节。天空总是阴沉沉，雨淅沥沥地下着，到处是挥也挥不走得湿气。
对南方人来说，梅雨季闷热，而且物品容易发霉，并不好过。令人开心的，莫过于盘算盘算有哪些好吃的食材。
荔枝红了，桑葚落了，杨梅酸倒了牙齿，一应时鲜心照不宣的上了桌，心底还默数着接下来有什么上市的吃食。大街上粽子的广告已经越来越多，终于又到了吃粽子的时候。
01
又到了粽子狂欢的时候
小时候，家里人会亲手包粽子。我们家吃碱水粽，会在糯米中加入适量的碱水，用老黄箬叶裹扎，煮熟后糯米就变成了浅黄色。
包粽子真见功夫。
线缠得不够紧，糯米不结实，蒸出来的糯米是散的，不够精道。如果扎得太紧，则容易把粽叶扎破了。所以，小孩子一般尝试了很久，歪歪扭扭也包不出一两只。
只能眼巴巴得看着大人们的巧手，牵着粽叶上下翻飞，最后用棉线均匀地绕上几圈，打个结，几秒钟的功夫，一个粽子就完工了。真是又懊恼又艳羡。
和家人聊天的时候，悠悠粽香也从厨房飘来了。
趁热拆开粽子的那一瞬间，粽香味扑鼻。我喜欢用粽叶包着吃，这样的吃法，每一口都能带着满满的粽叶香。
智慧的中国人早在春秋时期，就利用箬竹叶包裹糯米，发明了粽子。箬竹叶纤维细密，柔而韧，能够有效地防潮，保持糯米新鲜不腐。甚至有学者提出，中国的粽子是世界上最早的软罐头。
粽子的历史悠久，历来就有南北之争，从造型到口感都大有说头。
北方粽子造型简单质朴，大多为斜四角形或三角形，馅料也比较单纯，大多是白米、黄米为主，夹杂豆子、红枣。
相比之下，南方粽子就五花八门了，鲜肉、豆沙、蛋黄、蜜枣等，几乎好吃的食材都是它的馅料，被包进粽子里。
02
北方粽子里的甜蜜回忆
“最单纯的北京糯米白粽”
老北京人吃一种没有馅的糯米粽。吃的时候，只需要沾白糖，并加上一点玫瑰汁木樨卤，味道就非常宜人了。
有时候，也会在糯米中包入两三颗红枣，称小枣儿粽子。这种粽子，在食用之前需要冷藏，吃的时候，会有一种冰凉的快感。大抵都是个头小巧，非常盈润可爱。
“最不像粽子的西安蜂蜜凉粽”
西安有一种蜂蜜凉粽子，光看名字就透着甜丝丝的凉意。它由唐代宫廷“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来，远在盛唐时期，就已经同时制霸宫廷和民间了。
在唐代盛行的“烧尾宴”上，蜂蜜凉粽是与“贵妃红”（红酥皮）、甜雪（蜜饯面）、单笼金乳酥（蒸制酥点）等菜品一起出现的点心。
它用“糯米制成，无馅，煮熟晾凉，形似菱角，白莹如玉，清凉解暑。吃时用丝线或竹刀割成小片，放碟里，淋上蜂蜜、桂花、玫瑰糖浆”。
我曾经在西安的大街小巷上，看到过流动售卖蜂蜜凉粽子的车子。一溜青花瓷的大碗中，摆放的凉粽子和各色调料。吃的时候，卖家会麻利地用根棉线把粽子切割成小片，摆在盘子中，然后淋上蜂蜜、桂花汁和玫瑰酱。
凉爽甘甜，是非常合适的夏令小食了。
03
南方的大肉粽有哪些？
北方人更多将粽子视为点心，而南方地区喜欢把粽子作为主食，各类的鲜肉粽是南方人的心头好。
浙江是粽子大户，各处的粽子都不尽相同。嘉兴的鲜肉粽，糯而不糊，肥而不腻，而金华的粽子，加了火腿，味道变得浓重...... 甚至隔着一个村做出来的粽子都有不同风格。
“口口有料的枕形粽”
左图为玫瑰洗沙粽，右图为黑猪肉粽
南方粽系里拥有祖师爷地位的湖州枕头粽，在当地一直被当做日常早餐、午餐。是一种很上台面的佳肴。
1887年，湖州一位叫诸光潮的年轻人，自创出“火肉粽”和“猪油洗沙粽”，并挑着扁担在戏院、书馆等地叫卖。和普通的粽子不同，湖州的粽子外形是枕形，更加瘦长，所以也被称为枕形粽。
那个时代，还没有过多的信息和广告。人们用嘴巴品尝，用脚投票，使诸光潮的小摊兴盛起来，也慢慢使“诸老大”成为了粽子界的中华老字号。
枕形粽经常被用作茶点。它讲究口口有陷，馅料以整条的方式均匀地铺在粽子里，横条切开后如同寿司一般，使每一口都是最饱满的香味。
“最实在的闽南烧肉粽子”
烧肉粽的不同之处，在于包粽子的肉需要先卤熟，差不多就是用红烧肉包粽子的意思。是闽南传统风味小吃，以泉州厦门最为经典。
肉理所应当是整个粽子的灵魂，其中以五花肉最佳。咸五花肉在蒸煮过程中，会化为油脂渗入糯米里头，焖煮后拆开粽叶，猪油香给粽子提味了不少。
吃过朋友的外婆从家里寄来的烧肉粽。
自家做的粽子总是相对压的比较扎实些，糯米软烂够味。肥瘦相间的五花肉大块，又肥而不腻，还有芋头块、干贝、香菇、板栗之类，馅料十足。
一只下肚，有说不尽的满足。
“最原始的上海五花大肉粽”
上海的肉粽不像闽南、广东的肉粽，会加如丰富的辅料。它老实得不行，肉粽里只有糯米和五花肉，最多加颗咸蛋黄。上海本帮菜的特色是浓油赤酱，所以糯米会特意用酱油拌过，酱的味道很正、很足。
“嗜辣者福音的四川辣粽”
四川人嗜辣，粽子也不放过，有甜辣之分。
辣粽的做法非常讲究。先把糯米、红豆浸泡半日，再加入椒粉、川盐、味精和少许腊肉，包成一个的四角粽。再以大火煮三个小时，煮熟后再放在铁丝网上用木炭烤黄。
拆开之后，会有一股辣椒和花椒的味道涌来，等那股劲过了，就能捕捉到粽香。在这就温和但不呛人的辣味里，仿佛能够吃到了四川麻辣的灵魂。
还有遂昌的乌米粽，金华的梅干菜粽，贵州的草木灰粽……天南地北，好吃的粽子太多。
五月的胃，在这团糯米里有好一阵子可以忙活了。粽子相伴，这些平淡的日子，也在无情中显出一份别样的情味。
你家乡的粽子，是什么口味呢？
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撰文丨虫虫
文中图片来自网络
