杭州没有小笼包

杭州小笼包，北京人最爱的早点之一。在我北京朋友的心里，它是和沙县小吃、兰州拉面一样神圣的存在。

然而走遍杭州的大街小巷，你几乎看不到一家挂着「小笼包」招牌的店。如果你把北京的「杭州小笼包」摆到一个杭州人面前，TA只会一脸懵逼地说：「你确定这不是缩小版的包子？」

▲在北京，到处可以看到店名为「杭州小笼包」的店，除了卖包子馄饨，还会有刀削面、米线、蒸饺、凉菜。

一个地道的杭州小笼包是什么样子的？

在杭州以外的地方，你吃到的杭州小笼包多半是这个样子▼

但在杭州，小笼包其实长这个样▼

一个厚实，一个薄皮，光看外表就差了十万八千里。

真正的杭州小笼包，应该是半透明的皮，肉馅带汤汁，有着江南美食的温柔和精致。用筷子夹起来，将破未破，一夹就破说明皮没有劲道。

而外地所谓的「杭州小笼包」，多用发面皮子，厚到不行，入口即噎，肉实油重，咬开后也基本没有汤汁。

明白了吗，在全中国到处打着「杭州小笼包」旗号的小笼包根本不是杭州的！那它到底从哪儿冒出来的？

这些「杭州小笼包」实际是「嵊（shèng）州小笼包」。嵊州，是浙江绍兴下的一个县级市，离杭州很近。因为担心家乡没什么名气，加上「嵊」字太生僻，于是在外面做生意时就借了邻居杭州的名头打广告，给店取名为「杭州小笼包」。

这种店在杭州，乃至江浙沪以内，都会挂着「嵊州小笼包」或者「嵊州小吃」的招牌。一旦出了这个范围，一个个的都挂起「正宗杭州小笼包」的名号糊弄那些没来过江浙地区的吃客。

▲ 据不完全统计，在全国各地经营小笼包的嵊州人超过5万人，到2014年，嵊州人在北京开的「杭州小笼包店」有3000多家。在美国唐人街、东南亚、港澳地区都有嵊州小笼包店的身影。杭州当然也有卖小笼，但是没有一个卖小笼的店会叫「小笼包店」。

事实上，杭州根本没有「小笼包」这个讲法，一般都叫「小笼」：鲜肉小笼、三鲜小笼、虾肉小笼..... 是的，小笼，没有包。如果用方言讲就是「小笼馒头」，这个所谓的「小笼包」叫法，本身就不地道。

杭州的小笼包之所以皮薄、多汁，在做法上很有讲究。

皮子很重要，因为用发面（指经过发酵的面）擀制出来的皮极易吸水，蒸好后肉汁被吸收，口感上略干。所以杭州小笼的皮只用死面（指没有经过发酵的面），使皮更加薄，且不易吸收汁水。蒸出后皮子晶莹剔透，口感上非常筋道。

在肉馅上，杭州小笼包以猪肉馅最为流行，有些做法也会加入蟹肉、蟹黄或者虾仁。为了有鲜美的汁水，还要加入肉皮冻。打馅时，肉的肥瘦比例要拿捏好。而且肉一定要新鲜，如果是冷冻过再拿出来的，蒸熟就是一包肉渣渣。

▲ 肉皮冻的制作也有讲究，猪皮买来去毛，放入沸水锅内烧5分钟，捞起用清水洗净，放到墩头上去掉肥膘肉。锅内加清水、生姜、葱丝、绍酒，与肉皮一起煮酥，把酥肉皮捞起，绞成皮末。再放入原汤，熬40分钟，盛入盘内凝固后放入冰箱。这样的小笼包，清爽宜口，多吃不腻。

捏制小笼时，用左手掌托着放有肉馅的面皮，按一个方向转动，大拇指则往反方向轻轻平推肉馅，右手顺着在转动的方向捏18个褶子，一边转一边捏。几秒钟，一只标准的小笼包一气呵成。上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴。

最后，小笼要用旺火蒸制，时间不能过长。长了，包子易掉底、跑汤，应该随吃随蒸，就笼上桌。5分钟后，白汽氤氲，香气扑鼻。蒸好的小笼皱褶密而匀称，皮滑而有弹性，肉馅肥而不腻，汤汁丰盈、口感浓郁。

老杭州人吃小笼包，必须贯彻一个口诀：「轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤」。

小心翼翼将小笼包趁热夹起，轻拢慢捻抹复挑，蘸上醋汁，放在勺上，在底下咬开一个小口子，深吸一口，将鲜美的汤汁灌入口中，再将剩余的小笼包整个放入嘴中，徐徐咀嚼咽下，一气呵成。再配上豆浆或牛肉粉丝汤，那味道就更绝了！

▲ 吃小笼包，要配一碟好醋，最宜用杭州的双鱼玫瑰米醋，味淡而甘。

在杭州，真不怎么流行小笼

和杭州的面一样，杭州小笼的源头同样来自河南开封。

开封的小笼包，是北宋时期由著名的王楼「山洞梅花包子」开创，那时候的山洞梅花包子就已经以薄皮包子里的汤汁为特点，后来又经历代厨师逐渐改制。

靖康之变后，北宋朝廷从汴京（今河南开封）南迁至杭州，就把当地的小笼包也带了过来，成为江浙一代的特色小吃。不过河南的小笼包比较大，吃起来滴滴答答，风雅的江南人就做成了小的。

虽然在外地经常有「正宗杭州小笼包」，但在江浙地区，小笼包界的主要流派分上海派跟江苏派，杭州只是跟随者，实在排不上号。

上海派跟江苏派的区别，主要在肉馅用不用酱油和口味的甜度上。

上海小笼皮薄，个头相对小一些，最精致小巧。肉馅里会加入少量糖，在不同时节还会把蟹粉、春竹或虾仁和入肉馅，不放酱油，蒸熟后内馅呈现白色或淡粉色，拥有咸鲜滋味。

▲ 上海小笼普遍认为源自南翔，根据《嘉定县续志》上的记载，在清末同治十年（1871年），由南翔镇的黄名贤改良，将传统大肉包子由大做小，皮子擀薄，又加重汤汁，创出南翔小笼。到了光绪年间，黄名贤店中的一个学徒又把南翔小笼带到上海城隍庙，变成上海的一道名点。

江苏派的小笼要细分成无锡、常州、南京来看，场面有些混乱。

无锡小笼的历史最久远，它的皮会稍微厚一些，不仅个大，肉馅饱满，而且在馅料中加了姜丝、酱油和大量的糖，是所有小笼包里最甜的一种，但吃不惯的人斥之为「一包糖水」。

▲ 无锡小笼起源于民国11年的王兴记，该店老板从上海学来做小笼的手艺，然后根据无锡人的口味加以本地化。

常州小笼以「加蟹小笼」自傲，其它地方的选手一概入不了他的眼。每年中秋前后，是常州人吃加蟹小笼的好时节。

▲ 常州小笼分随号、对镶、加蟹三种。「随号」不加蟹油；「对镶」是一笼包子有六只加蟹，六只不加蟹；「加蟹」则全部加蟹油。一笼包子为一客，老常州人吃小笼常常是「两客对镶」。因为一只随号、一只加蟹夹花着吃，能充分体会蟹的鲜美，若总吃加蟹，嘴中味觉就会迟钝。

南京「小笼」，之所以打引号，是因为南京本地人更倾向吃汤包。南京的汤包相比小笼包有三点区别：一是褶子和收口向下，二是做皮子的时候大量放油（小笼的皮子是不放油的），三是内陷里加的不是皮冻而是鸡汤。

▲ 南京名气最响的一家店是位于太平街10号的鸡鸣汤包，个大浑圆，皮薄肉鲜。

而杭州小笼比较清淡，不加酱油，也没有那么甜，算是明哲保身的中庸之道。

▲ 小笼到底哪里才是发祥地，有各种说法，台湾人普遍认为源自杭州。在台湾中正纪念馆捷运站附近，有一家「杭州小笼汤包」，被称为庶民版鼎泰丰。

其实，在杭州，你很难看到小笼，杭州人更常吃烧麦、片儿川、小馄饨。以前街边小的店、小的摊位都有卖小笼，但这几年也变少了，问起原因，即使是老杭州们也无法道出个一二三，只能归结于习惯。

相比之下，上海、江苏小笼发展都比杭州要火热得多。

在上海，有个叫Chris的老外花了16个月跑了52家店，用科学的计量方法测评，写了一本《上海小笼包索引》的指南。国营老字号富春小笼、万寿斋，后起之秀佳家汤包、上味馆都是上海人提到小笼会想起的响当当的牌子。

▲ Chris一共收集4项测量数据：整个小笼包的重量(G)、汤汁的重量(G)、馅料的质量(G)、皮的厚度(MM)。再根据公式[(馅料+汤汁/皮厚度) X 100]对数据进行计算，得出分值，说明小笼包的结构工艺质量。

江苏无锡小笼老牌的有王兴记、忆秦园，后来涌现熙盛源、笑来喜、五口灶、锡笼记、淼品香、戏码头等等。曾有机构推出过「无锡小笼包研究报告」，也有媒体评说「10大无锡小笼」，每年还有小笼包比赛。

▲ 忆秦园主打「蟹粉小笼」，相传1751年乾隆皇帝第一次下江南，到了无锡之后，品尝了秦园的小笼包，连连称好。

但说到杭州小笼，对不起，除了知味观和新丰小吃，就没有说得上名号的了。而且，我从来没看到有任何官方或民间组织评比过杭州小笼。

名声在外的杭州小笼，在杭州本地真的是一样存在感十分微弱的小吃啊。

杭州这家小笼10元8个，

每天来吃的80%都是本地人

不过不管怎么说，外地朋友心中始终有股「杭州小笼包」情结。那如果来杭州，到底要去哪里体验地道的杭州小笼呢？

杭州小笼的代表品牌之一，是有着百年历史的本土老字号「知味观」。不过，在杭州本地人心里，知味观已经变成游客去的地方，品质有所下降。

▲ 知味观创建于1913 年，除了鲜肉小笼，幸福双、猫耳朵、西施舌等店里的特色。

他们更爱去「新丰小吃」，这是杭城家喻户晓的小吃品牌。那里的虾肉小笼赫赫有名，即便是在物价飞涨的现在，一笼8个虾肉小笼只要10块，是周边居民选择小吃的最佳场所。

新丰小吃漫不经心撒下一些杭州老底子味道，说不上个个精品，但总能用老手艺的质朴和实在打动人。「皮像菊花心，馅似玫瑰瓣」形容得恰如其分，馅料由清虾仁、夹心肉、配上鲜猪肉皮冻制成，咬一口就能满足杭州人对儿时滋味的念想。

▲ 新丰小吃源于1958年，到现在也有60年的历史了。它家的虾肉小笼非常受杭州人民的欢迎，一年热销将近3600万只。

下面呢，24季就给来杭旅游的外地朋友推荐几家店，大部分除了可以吃到地道的杭州小笼，还能体验纯正杭帮菜，一举两得。

新丰小吃

地址：河东路苍山饭店旁（近西湖文化广场地铁站A口）

价格：虾肉小笼 10元/笼 8只

推荐指数：★★★★

推荐理由：价格亲民，性价比最高。来这里吃饭的年纪大的偏多，可以很好地感受和老杭州们一起吃饭的氛围。虾仁和鲜肉是混打成馅的，不太吃得出虾的味道，皮比知味观的要略厚。

西子湖四季酒店金沙厅

地址：灵隐路5号杭州西子湖四季酒店1楼（近曲院风荷）

价格：蟹粉小笼 58元/笼 4只

推荐指数：★★★

推荐理由：皮薄不烂，汤汁饱满，甜美鲜咸，一点也不腻。不过毕竟是高星级酒店餐厅，一笼只有4个，价格偏贵。好在环境不错，自带花园，有假山、小瀑布和池塘。

嘉和潮点

地址：延安路353号嘉里中心3幢4层413号（近地铁凤起路站C6口）

价格：豆沙小笼 38元/笼 10只

推荐指数：★★★★

推荐理由：前身是火爆一条街的「温州汤团店」，在嘉里中心的这家店老板称它为杭州的茶餐厅。扎扎实实能看到里面泛着豆沙色的馅儿，皮大抵就1mm薄，豆沙细腻清甜。

知味观·味庄（杨公堤店）

地址：西湖区杨公堤10-12号（近花港观鱼）

价格：蟹粉小笼 38元/笼 5只

推荐指数：★★★

推荐理由：味庄是知味观旗下的高端品牌，背靠西湖，环境优雅，除了小吃，还有杭帮菜。蟹粉小笼出乎意料地好，皮很薄却又有韧性，但是价格相比小贵。

知味观·杭州特色点心小吃

地址：仁和路83号一楼（近龙翔桥地铁站C1口）

价格：精品小笼包 18元/笼 8只

推荐指数：★★★★

推荐理由：这家是知味观的总店，一笼8个皮薄馅大，汤汁很浓稠，肉馅鲜香四溢，比起分店来还是有一定水准在的。

知味小馆

地址：杭州市西溪路550号西溪新座1幢

价格：虾肉小笼 28元/笼 6只

推荐指数：★★

推荐理由：青春版的知味观，环境比较清新、小资。这家的小笼比较特别的是颜色好看，一笼6个，绿色皮的是虾肉小笼，咖啡色皮的是菌菇小笼，重在新鲜感。

其实，对于杭州人而言，小笼就是平日里拿来填肚子的普通食物，它不算起眼，但吃下去的是那与世无争、实实在在的踏实感，用杭州话说就是「落胃」。

它的味道最淳朴，也最容易留在人的心头。

✕ 未经允许请勿转载 ✕

持续关注我们，发现更多食物背后的故事和知识，共同参与关于餐桌的美学实验，不错过当季的小众美味~

如果喜欢我们

记得来公众号找我们啊~

微信公众号：24季私享家（ID：fanmei-1）