最美好的是记忆中的味道
查看话题 >烧卖，一种严重被低估的食物
烧卖实在是一种被低估的食物。
同样是皮裹着馅儿，每个中国人都知道这些著名包子：天津狗不理、开封灌汤包、上海小笼……但相比咬下去才能知味的包子，敞口的烧卖更懂得藏露的学问。
端上桌的烧卖，整整齐齐坐在笼屉里，个个敦实，灯光下却透着食材的影子。单个烧卖像系着活结的乾坤袋，不紧不慢地放出蒸制食材的鲜味，充分调动着食客的味蕾。
这样的美味，得来其实辛苦。
先得开水和面，称为“烫面”，半熟后再加入冷水和面，这样的烧卖皮立得住，又筋道。其次是擀皮，使用粗细不均的特殊擀面杖，擀出“荷叶边”。
这样擀过的烧卖皮，中间放馅，一提就成型，收口还得讲究不松不紧——松了，汤汁四溢，香味尽失；紧了，入嘴像咬了块厚实的面团。
光擀皮这一项，就吓退不少没经验的面点师傅，烧卖始终不能像包子生煎那样满街都是。但在老饕心里，永远少不了烧卖一席。
一千个中国人眼里，有一千个烧卖
说烧卖是马甲最多的食物，一点儿也不过分：「烧卖、烧麦、烧梅、捎卖、稍美、梢梅、寿迈、纱帽、开口笑、鬼蓬头……」
总的说来，烧卖名称分为形状派和方言派。
形状派很好理解，以形制命名食物颇为常见，如陕西的猫耳朵、贵阳的丝娃娃、台湾的棺材板……
而方言派的产生则是因为走南闯北的小摊贩。他们文化程度不高，给各地人们带去烧卖时无法用文字将名称固定下来，只能通过口耳相传的方式传播。操着北方官话的人遇见吴语方言区的人，真是鸡同鸭讲。各地方言千差万别，烧卖的名称也就千奇百怪。
每到一地，烧卖不仅换个名字，口味也进行本地化改良。饮食习惯本就有差异的南北方人又要掐架了。
北方奉肉馅儿烧卖为正统。
在「二两烧麦憋死汉」的呼和浩特，羊肉烧卖至今仍是最受喜爱的早餐。
羊肉烧卖使用内蒙古的草原羊、巴彦淖尔的雪花粉、山东的大葱、本地产的胡麻油。几样简单的食材便让喜食羊肉的内蒙古人民欲罢不能。
呼市人民的早晨就从羊肉烧卖开始。天刚微亮，走进热气腾腾的烧卖馆，要一两烧卖的同时还得要一壶砖茶。浓郁的砖茶专解烧卖的油腻，同时衬出羊肉的鲜嫩。
要是问起呼市人民吃羊肉烧卖的好去处，每个人可能都有不同的意见：这里有名的烧卖馆太多了。比如曹忠烧卖、白老二烧卖、德兴源烧卖、老马烧卖、老绥源烧卖……
而南方人则将糯米加入烧卖里。让武汉人垂涎的油饼包烧卖就是一例。
在最火的赵师傅油饼包烧卖店，有的人专门从江夏驱车过来，有的人从早上七点就开始去排队，有的人直接把它当成午饭吃。
武汉的烧卖重油，包着糯米、肥瘦相间的猪肉、香菇，而加入黑胡椒调味更是绝无仅有。
冒着热气的烧卖蒸笼旁边，起着泡的大油锅同时炸制老面发酵的油饼。油饼变成金黄色，用铁铲轻轻划个口子，丢入三四个烧卖，一份油饼包烧卖才算完成。
一口下去，每种食材都恰到好处：油饼酥脆，烧卖软糯；糯米Q弹还粒粒粘连；黑胡椒多了呛喉，少了就落俗……多种味道并存却谁也不喧宾夺主，丰富的层次感极大地满足了味觉，没有武汉人能拒绝这种诱惑的组合。
无论南北，烧卖的核心都在于馅料。每种烧卖都是独一无二的：羊肉加大葱是内蒙古人对原汁原味的坚持；黑胡椒加糯米是武汉人最富有激情的创造。
放眼全国，烧卖能包的食材，甚至比天津人的煎饼还要丰富。
内蒙古的羊肉烧卖；北京的三鲜烧卖；河南的切馅烧卖；武汉的油饼包烧卖；安徽的鸭油烧卖；南京的蛋烧卖；江浙的鲜笋烧卖；广东的干蒸烧卖……好在烧卖随遇而安，从不搞事，不然全中国人民都要因此混战了。
其实，烧卖往往能代表一个地区的饮食特色。就像湖南人对辣味的执着，江浙沪人民对鲜味的喜爱也不由分说。
吃烧卖，还是得来江浙沪包邮区
江浙沪人民在食材获得上，实在是太过幸福：水系丰富、面朝大海，河鲜、海鲜、山鲜一应俱全。
江苏水系最为丰富，食材常就地取自河鲜。南京四大名菜中有一道蛋烧卖，就是河鲜做馅的典型，因其鲜，还深得白崇禧的喜爱。
蛋烧卖用斩成米粒状的河虾仁，加入鸭油、绍兴黄酒搅拌做馅，用鸭油摊出来还未完全冷凝的蛋饼做皮。
这样上旺火蒸的烧卖必须得趁热吃：黄酒解了鸭油的腻，蛋饼的嫩托出了虾仁的鲜。出了江苏、安徽，再难吃到鸭油入馅的烧卖：一是没了肥嫩鲜美的鸭子；二是少了专精鸭肉料理的师傅。
南京人对河鲜的巧妙运用让人艳羡，扬州人用时蔬入馅更是富有想象力。扬州一道甜味的翡翠烧卖，与千层油糕并称扬州点心双绝。
虽叫翡翠烧卖，食材其实稀松平常。馅儿用嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成，蒸制前还得撒上蒸熟的火腿末点缀。
老扬州将吃翡翠烧卖当作生活方式。饮一杯叶尖泛着绿的魁龙珠，开胃解腻，再点一个翡翠烧卖、一份烫干丝、一碗豆腐脑，老扬州的“早上皮包水”就慢悠悠地过去了。
吃惯了咸口烧卖的地道北京人，也会被扬州的甜口烧卖征服。美食家唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》中这样描述翡翠烧卖：「碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。」
地处江浙沪中心的上海人，是不肯亏待自己的胃的，哪怕用最平凡简单的食材，也能创造美味。一道酱油糯米烧卖，是所有上海人都心向往之的味道。
糯米、肉沫、香菇、酱油等几样简单的食材便是全部。在经济实惠的用料下，味道却出奇的好。
虽用糯米做馅，被误认为粽子的升级版其实委屈。
肉粽的重点在肉，瘦肉部分被糯米包裹蒸烂，肥肉部分则化成猪油浸润米饭，吃到肉的瞬间才是最圆满的一口；而酱油糯米烧卖的主角是米，满满当当拌着酱油的糯米饭，配上解腻的烧卖皮，咬下去的是胜似肉味的肥厚感，吃上一个酱油糯米烧卖，仿佛可以体会到上海人精打细算的风格。
追求鲜味的江浙人创造了属于各自的烧卖味道，在杭州，这种味道的答案只能有一个。
没吃过鲜笋烧卖，等于没来过杭州
正如上海人离了糯米烧卖会不习惯，杭州人离了猪肉鲜笋烧卖也会郁郁寡欢。
杭州人对笋的喜爱不仅体现在腌笃鲜、笋烧肉、雪菜笋、春笋汤……猪肉鲜笋馅的烧卖简直是杭州老饕心头的至宝。就算时令已经过去，用笋干代替也要尝上一口。
为了保证四季的供应和口味的一致，烧卖多用笋干入馅。在杭州，除非你铁了心要改变杭州人的口味，最好还是在菜单上规规矩矩以猪肉笋干烧卖作为招牌。
一笼热气腾腾的烧卖上来，别急着下筷。
先把陈醋慢慢倒进烧卖的口子，好处有二：一是凉醋降低了烧卖的温度，不烫口；二是给了醋和馅儿混合的时间，开胃解腻。
这样一筷子下去，再整个塞入嘴里。开始醋的浓香会把食材的鲜味压制住，可一嚼之后，各种食材的美味便随着热气挣脱了醋味，渗透到味蕾里。仿佛大汗淋漓之后，尝一口凌冽的山泉水。
烧卖店往往兼卖小馄饨、豆腐脑、肉末粉丝之类，吃完一个烧卖，再嘬一口清淡的馄饨汤，烧卖的鲜味就顺着馄饨汤再一次升华，一滴不剩地进了肚子，这才是最享受的吃法。食材简单的馄饨汤是拽住烧卖鲜味的风筝线，朴实的汤水和浓郁的烧卖相辅相成。
这样一套之后，第二个烧卖又是全新的开始。冷与热、酸与鲜、浓重与寡淡都在这一屉烧卖里了。
有人总觉得烧卖吃起来像小笼包，那是因为没发现藏在巷子深处的正宗好味道。为了维护烧卖的尊严，24季特意为大家选出杭城那些深受好评的烧卖店，以正视听。
景芳周大姐烧卖（北景园店）
地址：东新路1031号正对面，紫荆商街5号
价格：猪肉鲜笋烧卖 15元/笼 10只
推荐指数：★★★
推荐理由：可能是因为开了分店的原因，鲜笋猪肉烧卖并没有期待的那么惊艳。烧卖皮略厚偏硬，笋是切成小片并不是笋丁，总体来说品质中等。
蕙心小吃
地址：德苑路83-1号(近一鸣真鲜奶吧)
价格：笋尖鲜肉烧卖 7元/半笼 5只
推荐指数：★★★★★
推荐理由：忙活的阿姨、熙熙攘攘的人群、装修普通的小店，或许这就是杭州的市井气。烧卖皮薄、料足、性价比很高，而且可以点半笼5只，不怕吃不完。值得一提的是这里的其他小吃：蛋黄鲜肉大馄饨、笋尖鲜肉小馄饨都值得一尝。
杨记烧麦
地址：城隍牌楼巷104号十五奎巷社区南门旁
价格：鲜肉笋尖/荠菜烧卖 10元/笼 10只
推荐指数：★★★★
推荐理由：性价比最高，但品质毫不逊色。荠菜鲜肉烧卖比笋干鲜肉烧卖更为出彩，皮比蕙心小吃的烧卖擀的还薄。一口下去满满的荠菜香味，想尝试新口味的朋友不要错过了。
老贯桥烧卖（中山北路店）
地址：中山北路518号小北门
价格：全家福 15元/笼 8只
推荐指数：★★★
推荐理由：烧卖皮厚薄适中，富有汤汁，鲜肉笋干的不如糯米馅的。小馄饨缺乏诚意，皮厚、不够嫩滑。总体来说价格亲民，品质适中。
草原人喜牛羊肉；南京人嗜鸭；杭州人爱笋……不同地域的人们给烧卖带来更丰富的内涵，而烧卖的绝美之处正在于此。烧卖是市井生活中默默无闻却又最丰富多彩的美食。
每个人喜爱的烧卖口味都不尽相同。它不仅唤醒异地游子的乡愁，还能带来温暖的慰藉。
大学实习时加班到十点，下班路上瞥见街角藏了一家烧卖店。招牌不大，食客寥寥。经不住诱惑，赶紧催一份笋尖鲜肉烧卖，顾不上烫，蘸了醋便往嘴里塞——地铁末班车还在等我。
只有烧卖落肚，暖意上头，才好继续急匆匆地前行。
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