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夏天最喜欢什么食物？

食记录｜好喝的酸奶这样做，自制酸奶与蜜桃酸奶杯

迷特波鲁 2018-07-04 12:56:43

自制酸奶我原本是没多大兴趣的，因为我对酸奶的需求量不大，想喝的时候就去超市便利店买一盒就好，偶尔喝喝，即使买单价高一些的也不会觉得太肉痛。直到养了咖喱，一只挑食偏不吃狗粮+胃不好一饿就吐胃酸的柴犬，它和年年都非常爱喝酸奶，听见我撕酸奶盖子的声音，它俩会从家的各个角落，饿狼扑虎一般飞奔过来。

有养宠物的朋友大多都知道，不能给猫猫狗狗吃太多调味料的食物，最好是零糖零盐的，否则它们代谢不了，会对肾脏造成极大的负担。都说狗子挑食不能惯着它，饿几餐自然会吃，但是咖喱不行，一饿就吐黄水给你看。既然两位主子都那么爱喝酸奶，就想着家中可以常备一些酸奶。但是市面上无糖酸奶太少，价格也都不便宜，小小一盒明治的保加利亚酸奶180ml差不多就要8.9块，猫狗粮的开销已经快超越我的伙食费了。。。还是自己动手丰衣足食吧！

酸奶（Yogurt）来自土耳其语，意思是发酵成酸性半固态的奶，字根原意为“浓稠”。酸奶可以用各种奶来做，牛奶、羊奶、骆驼奶等等都可以，其原理主要是奶中的乳糖被乳酸菌发酵分解为乳酸，乳酸使酪蛋白变性凝结成块，最终就形成了浓稠的半固态状酸奶。因此，酸奶的质地味道与风味，主要由❶奶的成分（蛋白质含量）、❷菌种（现代发酵主要用两种基础菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）、❸发酵温度与时间（发酵完成性）来决定。

RECIPE 自制酸奶

/// 食材与器具

牛奶 1L

酸奶菌粉 1g（或现成酸奶100g）

耐热玻璃瓶

有发酵功能的烤箱or酸奶机

▼ 牛奶可以选择鲜牛奶（巴氏杀菌奶）或纯牛奶（常温奶）。（下文中会有对比）

▼ 菌种可以用酸奶菌粉或现成酸奶（下文中会有对比）

▼ 器皿推荐用耐热玻璃器皿，可以高温消毒，做好后也可以直接吃，又非常清凉美观。菌种要避免与金属接触，因此不建议用金属碗，搅拌时最好可以用木勺木筷子。

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/// 做法

❶ 所有器皿消毒 将所用会用到的器皿进行消毒，最简单的是加热煮沸。杂菌会影响发酵，最终可能导致馊掉，因此消毒非常重要，不可忽略。

❷ 接种与发酵 消毒好的玻璃瓶中倒入菌粉与少量牛奶，搅拌均匀后，再分别倒入待发酵的牛奶中，放入烤箱设置43°发酵8-10小时。（两种基础菌的最佳发酵温度在40°-45°之间，过高会直接杀死细菌，过低则会影响发酵，从而影响质地、口味）

▼ 普通牛奶装瓶

▼ 加入有菌粉的奶（1L牛奶与1g菌粉大致均分即可）

▼ 盖上保鲜膜

▼ 烤箱40-45°发酵8-10小时

▼ 发酵凝固后的酸奶，冰箱冷藏保存使凝结更稳定，之后便可以食用。（推荐在3天内吃完）

▼ 水果酸奶杯（加水果、蜂蜜）

▼ 早餐谷兰诺拉酸奶杯

对比试验❶（牛奶的差别）

牛奶中蛋白质含量越高，所制成的酸奶就会越扎实。一般鲜奶常温奶的蛋白质含量在5%-6%左右，也可以通过一些方法来提高奶中蛋白质的含量，比如加热牛奶蒸发水分，或者是加一些奶粉。

原本想要做加热牛奶和普通鲜奶做对比的，但是我懒。。。通常都是直接用鲜奶，或者是购买时选择含量更高一些的牛奶。下图为用光明鲜奶（蛋白质5%）与光明优倍（蛋白质6%）的对比试验。其实它们的含量差别没有很大，因此最终制成的酸奶差异不太明显，但是在凝结时间方面优倍比鲜奶要快1小时左右。

左边为光明鲜牛奶；右边为光明优倍

凝固程度相差不大，优倍更粘一些会拉丝，并且凝固时间更短一些

对比试验❷（菌种的差别）

菌粉方面，我自己只用过一种，其实味道还可以，但是这家淘宝店有点坑爹，因此暂不做推荐。我妈用的是川秀这个牌子，我个人觉得非！常！酸！比明治的原味酸奶还酸，所以也不太推荐。公众号发文之后，有人推荐了“菌丝生活”这个品牌，之前也有其他朋友给我推荐过这个牌子，大家有兴趣可以淘宝搜一下。

再来关于酸奶菌粉的价格，现代发酵酸奶主要用的是两种菌：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，只要有这两种基本菌就可以发酵成功。至于其他添加了各种益生菌的酸奶菌粉，价格自然就会高一些。但是就像我在之前肠道菌群的文章里写过的，益生菌的生存条件比较苛刻，家庭发酵酸奶既不是无氧环境也不是低温，最终酸奶中这些添加的益生菌的存活数量实在是个很大的问号。我个人觉得没有太大必要，如果真心想调节肠道菌群，还不如买益生菌粉。

酸奶方面，我平时买的比较多的酸奶是明治保加利亚式酸奶，因为无糖，一来可以放心给猫狗吃，二来方便我自己搭配食材、调节口味，而且我真心喜欢不要那么甜的酸奶。

一开始我都是用菌粉做酸奶的，后来尝试了直接用现成酸奶发酵新的酸奶，打开新世界，可以生成源源不断的酸奶，而且口感味道和原本的现成酸奶几乎是完全一致的。所以现在，我都是每次留一小罐，用来制作下一次的酸奶，连菌粉钱也省了。。。真的很抠门。