菌子

困居一室之中。讀周密公謹《癸辛雜識》解悶。中有一則曰《桐蕈鰒魚》：天台所出桐蕈味極珍。然致遠必漬之以麻油。色味未免頓減。諸謝皆台人。尤嗜此品。乃併扌舁桐木以致之。旋摘以供饌。甚鮮美。非油漬者可比。”

原來宋時便已有油漬保存菌子之鮮美的做法。滇中各地制作油雞樅的法子亦是由來已久的古法。每逢雨季。各色菌子漸次登場。大約的種類以牛肝菌最豐富。雞樅和乾巴菌最香。

那年去劍川徒步游石鐘山石寶山。偶遇過一次牛肝菌大餐。可惜只有旁觀的福氣。回來後寫過一篇游記。亦難忘此事：「入山門之先。在庭院中悠閒了一陣。見此中人員工作之餘。曬菌子養蘭花皆有所得。庭院內牛肝菌切片晾曬。屋檐際下山草顧盼自得。適逢其午餐。金燦燦土豆餅配各色雜菌數大碗。不消入口便覺甘美香甜。心內暗羨。若能大碗吃它一飽。亦是妙事。

至於我愛上雞樅是源於先父。他老人家當年在滇省鳳慶做教師二十載。辛勞之餘飽飲龍泉水。常采鳳山茶。偶爾亦吃麂子。吃狗肉。砸核桃。每到雨季開始。便有雞樅可吃。他每每回憶便是直接清炒一大盤鮮雞樅。更美的是學校食堂一老員工必做油雞樅。下一碗乾麵或是米線。不用其他調料。舀一勺油雞樅便是異香滿滿。即便是他晚年纏綿病榻。每憶起這些。面容亦泛光彩。

當時的我自不會想到還會有親手制做油雞樅的機會。那是第三還是第四次去和順的時候。和居停的司馬第劉叔一家宛然已成朋友。他們熱心地慫恿幫忙。我們以一日之功做了一回。早上六點多接過從附近鄉裡買回的鮮雞樅。泡在大盆裏。以柔軟的海綿細擦雞樅莖上的泥土。這一步至關重要而且力度得恰到好處增減不得。洗好已近中午。撕開莖和傘。分別放置。略曬片刻。此時取備好的紅辣子有些類似於蜀地的二荊條。去籽切片成菱形小塊。入微鹽漬之。待這一切都做好。便鍋內注菜油。俟油熱後便先下椒塊再下雞樅。此後便是漫長而瑣屑的不停翻炒。唯一的享受便是油煙氣中奇妙的香味日漸濃郁。逐漸輕柔地包裹整個空間。日暮之後好一陣。菌子已被熬煮成牛肉乾一般。終於熄火起鍋。涼透了之後裝罐密封。此後的一年。便可時時享用。