扫盲：咖啡的酸和苦，你了解多少，到底什么才是好咖啡的标准

2018.07.10

今日心情

「好苦易得，好酸难求」

咖啡的苦从哪来的？

为了解开这个困扰多年的谜，德国的科学家「Thomas Hofmann」对咖啡的苦味进行了深入研究。

他将煮好的咖啡进行过滤并进行了一连串的实验，确定了其中名叫——绿原酸内酯的分子是罪魁祸首。（为了方便下文我们把它称为小绿吧~）那么小绿是从生豆开始就有的吗？

要解释什么是小绿，就要先说说它的来源：绿原酸。

简单来说，绿原酸存在于大多数的植物中，它是植物体在有氧呼吸过程中产生的。而小绿就是咖啡豆在烘焙过程中，从绿原酸中分解出来的。

咖啡豆在烘焙过程中，小绿会随着烘焙程度的加深而增加。在轻度和中度烘焙时，小绿只会产生温和的苦味，也就是我们所说的具有咖啡特色的，愉快的苦味。

而随着烘焙时间的加长，小绿会被再次分解，取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物，这也就是产生浓烈苦味物质的源头。

这样我们就不难理解，为什么咖界有句话是——浅烘酸，深烘苦了。而我们所谓的愉快的苦味就是绿原酸，不愉快的苦味就是乙烯儿茶酚聚合物了。

咖啡的酸从哪来的？

咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等，但这并不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中产生的酸。

在烘焙咖啡生豆时，豆子中的某些成分会发生化学变化，形成新的酸。比如绿原酸加热分解后会生成奎宁酸，糖类分解后会生成有挥发性的甲酸和醋酸。

一般人误以为咖啡不新鲜就会有酸味，酸溜溜的咖啡不是好货。这真是天大的抹黑与误解！

越是讲究的人，和越是研究咖啡味道的人，往往会更注重咖啡的酸。其实所有的咖啡，不管什么品种，当你烘焙程度足够深得时候，都能得到很近似的焦香，喝到近似的苦，但是酸味就没有那么容易办到了。

咖啡本身就是酸性饮料，咖啡酸不酸，主要还是取决于豆子的烘焙度：

烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味

烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，酸性物质破坏较少，很容易泡出酸咖啡

也就是说烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈无酸味，愈浅焙的豆子就愈酸。

怕酸族最好趁热喝完咖啡，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。

咖啡好坏由酸苦味决定吗

一杯咖啡是由30多种化学物质构成的复杂饮料，而正是这些“化合物”决定着咖啡的味道、香气和酸性。

并不是深烘焙产生的苦不好，而是每一款咖啡豆都有适合它的烘焙程度。烘焙师会根据每一款咖啡豆的特性，多次的杯测，选择一个最适合的烘焙度，完美的展现每款咖啡豆特有的风味。

各国对咖啡烘焙度的喜好，常因地域而有不同。原则上：

意大利的烘焙度从北往南愈来愈深：

意大利偏北的米兰采中深烘焙，咖啡略带果酸味；

反观南部的罗马则采重烘焙，咖啡毫无酸味；

美国咖啡的烘焙则由西向东愈来愈浅：

旧金山、西雅图等西岸城市的烘焙度比纽约或华盛顿来得深

西岸咖啡比东岸来得焦黑，甘苦味也较重

东岸则喜欢较活泼的果酸味，多半采中深焙或浅焙。

咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆，嗜酸就喝浅焙豆或非洲豆，问题就解决了。

以重焙方式彰显深焙豆独有的浓香与甘甜味，如果再加入牛奶调味，更容易引出巧克力味。

浅焙咖啡在深焙豆当道的洪流，显得有点委屈，但浅焙豆独有的活泼、明朗风味，绝非深焙豆能取代。

喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡，不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆，诸如肯亚、衣索匹亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等，都是很好的酸豆。

偏好浓香、甘甜咖啡的消费者，可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆，比方说印度尼西亚曼特宁、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不错的选择。

但是每个人的喜好不同，有的人喜欢玩味这种酸，有的人却讨厌喝到酸味而大多数的人不喜欢喝到酸味，所以一般咖啡店会呈现出酸味弱一些的咖啡。

为了减弱酸味咖啡豆就会烘的深一些，说真的就这样把咖啡美好的风味给抹煞掉真的是蛮可惜的，抹煞为了顾及大众口味而让真正想品尝咖啡的人没有办法好好的品尝咖啡中味觉的美妙，的确不是很好做的。