鸡蛋的基本构成：蛋黄和蛋白天天见，处处都是知识点

今天开始，我们要与大家分享烘焙与甜品制作中最常见，最基础的物料的基础知识。这些知识都是干货，都是科学。首先要声明的是我们作为甜品师，这些科学知识都是学习而来，不是自己发明创造的一手资料。我们唯一能把关的是这些知识的来源是相对靠谱的，而且我们经过实践。不是什么“网上搜来的”、“哪个人告诉我的”。我们努力做到不传播错误知识。

所谓相对靠谱的知识渠道，最常用的就是被国内外业内广泛认可的权威书籍。这几年无论是咖啡还是甜品，我们都做了阅读的储备，选取最有用的信息，用比较通俗的方式为大家进行梳理。

第一部分我们来讲鸡蛋的基本构成。先说一句废话，鸡蛋主要由蛋壳、蛋黄和蛋白组成。简单来说， 蛋黄就是胚胎，蛋白是胚胎的营养物，蛋壳起到保护的作用。

可是，只要稍稍深入，我们马上发现鸡蛋的世界没有我们想象的那么简单。首先，蛋壳不是密封的，因为胚胎需要空气，上面有将近1万多个小孔，合起来相当于直径2毫米的小洞。蛋壳的颜色与母鸡的基因有关，和营养味道没有关系。来哼鸡下的蛋偏白，芦花鸡偏深，交趾鸡蛋壳上还带有黄点，智利有种鸡蛋还是蓝色的呢。当然，鸡蛋壳在烹饪里没有什么用处，只能说，不要以色取鸡。

再来说最重要的蛋黄和蛋白，鸡蛋有大小。但在甜品烘焙中，我们默认不带壳鸡蛋平均重量是50克，20克蛋黄，30克蛋白。这样比较容易换算。

蛋黄中含有整蛋3/4的热量和大部分的铁、维生素。蛋黄的黄色主要来自植物的叶黄素。母鸡主要从玉米饲料里获取的。总有人觉得蛋黄颜色越黄，甚至变成橘色就是营养特别好，所以呢，投其所好，在鸡饲料里添加万寿菊花瓣和其它一些物质，就可以加深蛋黄的颜色。听到这个，大家作何感想？

蛋黄这个大球体，如果在显微镜下看，里面充满了水和浮在水面上的小球体。我们在厨房里用手动或者电动打蛋器打发鸡蛋时，是不能将这些小球体打散的。它们的体积太小了。只能用化学方法分离，比如在蛋黄里加一小撮盐，就会看到蛋黄变清澈，而且更浓稠。小球体就会分解为更小的单位。这种制作方法也是非常基础和常见的。

另外，高温可以将蛋白凝固为平滑的连续块状，蛋黄则会形成松碎的分离颗粒。所以添加熟蛋黄会增加松软蓬松的质感，比如林泽面团，蛋黄酥等等都有这样的操作。

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