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顶级老饕告诉你，三十年陈猪油做的点心是有多高级-【北平的饽饽铺】③

唯美味 2018-07-15 14:44:34

（续）

元朝的饽饽以牛油为主，到了明朝点心式样增多，因为猪油容易起酥，大部分改成猪油。到了清朝，除了满洲点心仍用奶油制作外，一般点心也改成猪油了。

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北平的饽饽铺是卖猪油的大主顾，饽饽铺做点心必定要用陈年猪油，除了现做现卖的小点心铺使用当年猪油外，一般饽饽铺都是用五年以上的。陈油有二三十年的，陈油烘烙的点心，有香味而无腥气，用有光纸包起来，三五个月纸上不显油迹。

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据本行人说：“五年以上陈油做的点心，冬天能放半年，夏天也能搁上两个月不坏。饽饽铺的月饼，价码要比一般点心加一成，就是因为无论自来红、自来白、提浆、酥皮、到口酥、蛋黄酥月饼，都得用猪油做，除非指明要素月饼，那才是小磨香油做的呢。

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小编注：提浆月饼是京式月饼。提浆提的是糖浆，在熬制饼皮糖浆的时候，需要用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼的名称就是这么来的。不过，现在用这种传统方法制作月饼的店家并不多了。

（小编注：到口酥99%是桃酥，可算是中式的Short bread。更多short bread内容，看这里：《一次可以搞定两款 -【巧克力饼干 Chocolate Wafers & Shortbread】》图片来自网络）

照北方习俗，中秋节又叫团圆节，供月的月饼必须全家人都要吃得到，如果有出外经商求学的人，要用瓷罐子藏起来一些，留到他回家再吃。有些人过旧历年才回家，那就要留上四个多月了，所以非用陈油不可。”这些话以我个人经验，绝非夸大之词。

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舍下北平寓所有一个跨院，院里一边一架藤萝，春末夏初，矫夭虬绕，满院凝绿，都是百年古木。据说藤萝越老，着花越早。每年丁香花柔葩待放，舍间的藤萝早已狂蜂戏蕊，翠虬垂紫，灿烂盈枝。

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应时细点讲究抢先，西四牌楼有一老饽饽铺叫兰英斋，老早就盯上我家的藤萝花，等藤萝花能摘的时候，就来磨烦了，总要摘个百把斤才走，有时还要来摘个两回。有一次我到他柜上拿火腿去定做火腿饼，柜上为了表示好感，又另外给我包了二十个新出炉酥皮藤萝饼，说是柜上用三十年陈猪油烙的，结果放在瓷罐子里，足足过了大半年再吃，真是没发霉没走油。可见陈猪油做的点心，可以经久，是一点儿也不假的。

小编注：这是上世纪20年代的西四牌楼。图片来自网络

小编注：兰英斋的图片找不到了，这个是北京某个老字号的饽饽铺，每到藤萝饼上市期间，店家一般会出个招牌。图片来自网络

卖猪油的作坊，大半都是汤锅的副业。汤锅铺集中在东四牌楼神路街多福巷一带，都是山东老乡。他们把猪油熬好，倒在陶土挂釉的大坛里，做上年月记号，就窖藏起来。有的院内宽敞，就在院里搭起大敞棚，一缸一缸埋起来了。只露缸口密封，放若干年都不会坏。油越陈价钱越高，至于用什么法子可以让油经久不坏，那是一行有一行的秘密，他们就不肯说啦。