《拔哥食单》（干货篇）1—干货味弥香味郁浓

此干货，非网络干货之意，网络干货通常指电子商务从业工作者发表、分享的一些网络推广、网络营销的文章和经验方法，因为这些方法都是实用性比较强的，不含任何吹嘘水分，也没有虚假的成分，所以业内人士通常把这一类分享活动称之为“干货”。

我谓干货，是泛指用风干、晾晒等方法去除了水分的调味品、食品。常见的干货如去除了水分的木耳、紫菜、香菇、红枣，金针（黄花菜）竹笋干，海带，粉丝，腐竹，松莪，银耳，梅干菜，猴头菇，羊肚菌之类，也有称之为植物干货或素八珍之说。

说到金针，干黄花菜，制作鲁菜木须肉，早期必有，另有木耳，鸡蛋穗，蒜苗，肉丝，浓香酱油，秋冬季节是一味，绝佳饮酒伴饭之伴侣。金针制作北京豆腐脑的卤也是重要原料，余制作红烧肉后，则可以将发制好的金针，六七根用了另一根捆上，油炸过的煮鸡蛋（虎皮鸡蛋），炸豆腐，一块大火炖煮，静置即可佐米饭，浇汤亦可。山东当地做酸辣汤，也有用金针段，油炸豆腐丝，瘦肉丝，青蒜米，勾芡，胡椒粉清醋香油点兑出锅。

香菇，前些年，只有在南方才可以看到，也就是最近三十年，一味香菇油菜，北方见到油菜和香菇的，模样，过去，香菇都是在南货店，带盖的玻璃陈列瓶里。北方的名菜，有干香菇的只有《烧二冬》所谓的冬菇也就是香菇，新鲜的冬笋和味道浓郁的干香菇，加浓油赤酱，高汤芡汁，略带微甜，应是一味不错的家常操作之菜肴。

木耳，过去也是山珍一类，只不过近年人工培植，材质大受影响，幸有东北好友，每年都有上等秋木耳相赠，个头不大，叶片厚墩，凉拌菜，烧炒菜，甩手蛋汤，绝对少不了木耳，增加菜的宽松，避免挞皮，显得蓬勃，口感脆爽，弹牙垫膛，木耳也属于菌类，经常食用也可有许多医疗实践证明健康有度。

腐竹，也是黄豆副产品，磨出豆浆，煮沸后，表皮结成的薄膜，卷起晾干，即是腐竹产品，三十年前，老父亲退休赋闲，夏日清凉，必饮啤酒，佐餐菜肴，就是我制作的一味凉拌腐竹，腐竹冷水浸泡一夜，松软洁白，洗净攥干，冬季配芹菜，夏季配黄瓜，亦可配花菜，点缀黑木耳，大蒜泥，清香醋，咸盐，香油调味，饮酒佳肴，久吃不误。另外，腐竹，炒鸡胸肉，配竹笋，黑木耳，甜酸口，也是鲁菜一味创新菜。腐竹炖红烧肉，炖狮子头，也都是荤菜与豆制品的巧妙搭配，此菜不忘，经常操作不另。广东菜，腐竹口语念（zhizhu蜘蛛），有腐竹煲，也为就是一只砂锅，排骨腐竹，各类菜食均可添入，大排档一直是头牌必点。

干竹笋，发制麻烦，滚煮冷浸，近几年才开始自己动手操作，细的为扁尖，炒辣椒丝，炒肚丝，炖老鸭。都是不错的菜式，济南有一家《浙北饭店》经营多年，吃过无数，老板店员，都以熟识。北方做南方菜，不得少了菜籽油，可是这几年，南方也已经改用花生油了，味道变了不少。

松莪，是炖鸡的绝配，吃过不少蘑菇炖鸡，包括东北的小黄蘑菇炖小鸡，也没有泰山松莪炖鸡来的实在，浓郁，味正。松莪是山东各地喜欢的干货，淄博桓台，有习惯用淡水小干鱼儿，红干辣椒，松莪，一块做咸粥，具体名儿说不上来，儿时，一个邻居每每做好此吃食，亦有为的一小碗，至今，不忘其情感和味道。

粉丝，是山东特产，龙口粉丝，其实，胶东多地均有生产，质量都不错，只要是正规绿豆粉，做的都差不了，要使用其他淀粉，结果就是黏糊糊，易粘连，南方的粉丝煲，北方的涮羊肉，用的都是山东粉丝。每逢冬季，汆水的菠菜，鸡蛋皮儿切丝，黑木耳撕碎，汆水的粉丝，用当地芥末，小碗温水搅匀，盖上湿纸，大火上蒸笼二分钟，憋好的芥末，醋蒜盐香油，混拌，城市农村，用自发芥末拌凉菜，才是最地道的。

海带，日本称昆布，海产品，甚丰收，家常菜，五花肉炖海带大白菜，冬瓜排骨炖海带汤，凉拌海带丝，日本菜更是汤，炖，炒，离不了，日本长寿之根源，据说与海带有关，不知准否。山东酥锅，莫过于博山名吃，不过，本家也有新创，把鱼肉分离，单独做酥鱼，不与其它菜式混合。主料为，去骨猪前肘剔骨，用线绳扎紧，排骨铺地，大藕，海带卷，白萝卜，大白菜，

炸豆腐，一并铺实在，加生抽，南酒，白糖，八角，葱姜块，大量清醋，开锅焖煮，微火慢烤，待收汤汁，关火凉置，冷切拼盘，春节应客，时令佳肴。

酥锅是一种山东淄博传统名菜，多在传统春节期间食用。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名为“苏锅”。又因此菜肴用醋较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，遂改名为“酥锅菜”。