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全世界都爱中国菜

福桃九分饱 2018-07-23 11:11:42

身在国内的我们觉得最不可思议且最不能接受的食物之一，大概就是国外中餐。

初到国外，唐人街是一道最诡异的风景。大红灯笼高高挂在夸张翘起的房檐角，霓虹招牌上尽是闻所未闻的菜：李鸿章炒杂碎、左宗棠鸡、宫保面条、云吞汤……端出来的料理长相口味和他们的名字一样奇怪——就这玩意儿，也配叫中餐？

但神奇的是，如果你在国外呆久了，就会发现，这些诡异的中餐终究成为了那些漂泊异乡的国人灵魂的唯一（注意：是唯一，不是之一！）救赎。哪怕那些菜长得再奇怪，哪怕它们其实并不来自中国，你总是会不由自主并充满感激地走进去。

我想，这就是唐人街的魅力——不管在哪里，统治全世界人民胃和心的，总是中餐馆。那些外国中餐，总有有趣的故事，总是奇妙的风景。

比如旅居美国的张爱玲与她的葱油饼。

1991年，张爱玲读了汪曾祺写的小说《八千岁》，忽然恍然大悟战时吃的“炒”炉饼其实是“草”炉饼，那种“干敷敷地吃不出什么来”的草炉饼，也引起她那么多的感慨。

为此她写出了《谈吃与画饼充饥》，一看便是真正的画饼充饥。她疯了似的想念上海的美食，甚至跑到唐人街买华人做的葱油饼，这是她和姑姑从前最喜欢吃的早饭。

“捡垃圾”的女记者翻到张爱玲的垃圾里：

几只印了店招的纸袋子。有一种刘记葱油饼标明了使用蔬菜油(素油)加葱花，橙色油渍透的纸片，用黑钢笔治水写了葱油饼，一块九毛五，是老乡的招呼，两张饼盛在一只浅黄保丽龙托盘，她现在一定已经强迫自己戒食绿豆糯糍，南枣核桃糕......改吃一点儿葱油饼，极端的柔艳更形柔艳，在最后一点吃的自由上，极勉力与自己的牙齿妥协，真正的委曲求全。

前几年，我去洛杉矶时，在唐人街仍买到一张“刘记”葱油饼，不知道是不是张爱玲三十年前吃的那张，反正不好吃，葱干干的，油也并不香，但我还是对这张饼充满柔情，因为它曾经宽慰过我所喜爱的作家的乡愁。

再比如，流行到美国的第一道中国菜——李鸿章炒杂碎。

1903年美国旧金山保皇会宴请梁启超的菜单，有炸子鸡鲨鱼皮竹笋炒口蘑，还有一道李鸿章炒肉，也许是用“李鸿章炒杂碎”的方式来做炒肉?

一种广为流传的传说是，1896年，安徽人李鸿章出使美国，宴请美国官员，宴席中便有烧杂烩。美国人吃得赞不绝口，便问菜名，不内行的翻译误作“杂碎”。这件事传扬开去，美国人居然把“李鸿章杂碎”做成了一道菜！

1903年，梁启超在美国游历时，保皇会的“李鸿章炒肉”只是一个开端，他后来发现仅仅在纽约，就有三四百家杂碎馆，全美华人以杂碎馆为生者超过三千人！梁启超忍不住吐槽道 :

谁让你们老请人家吃 “炒杂碎”，肯定吃腻了。

但梁启超不知道，之所以以杂碎馆子为生，其实是因为没有办法。

因为第一代华人的移民史，用一个字概括，就是:“惨”。面对严重的种族歧视，要活下去，只有三个选项：回中国、洗衣工、厨师。被迫迁移到偏远县市的华人为了尽可能多地招揽白人顾客，迅速融入美国社会，难得有一道“炒杂碎”能够打动洋人的味蕾，不做，复如何?

然而，再怎么好吃的菜，叫你吃上100年，也总有腻烦的时候。就在“炒杂碎”“菜老珠黄”的时候，1972年，尼克松访华开启了中餐在美国的又一个黄金时代:中餐馆门口又排起了长队，人们也想尝尝周恩来为尼克松准备的国宴。

中餐复兴，最先是从纽约开始的。1971年，著名的中餐经营者唐迈克在纽约开了自己的第一家餐厅——顺利宫(Shun Lee Palace)，当时担任主厨的T.T.王(T. T. Wang) 被派到台湾学习。在台湾，他吃到了大厨彭长贵做的“左宗棠鸡”。

彭长贵版的左宗棠鸡

王大厨吃完这顿，念念不忘，于是，他把原来咸辣味的左宗棠鸡进行改良，变成更符合美国人口味的甜，一时掀起风潮，堪称当时的“网红鸡料理”。借着华人同乡会的神奇力量，左宗棠鸡很快就在不同的中餐馆出现了上百个版本。

各种版本的左宗棠鸡

在一家斯普林菲尔德的中餐馆，主厨梁大卫创造性地加入了腰果，做成了与之类似的“腰果鸡丁”，甚至还引起了麦当劳的注意，希望能够拿到配方。而在合作谈崩的第二年，麦当劳叔叔就推出了“炸鸡块”……

有意思的是，1973年，远居台湾的彭长贵听闻左宗棠鸡在美国成了“当红炸子鸡”，气得直跳脚。他马上打包行囊，登上了飞往纽约的飞机，决心要给那些偷师之辈一点颜色，顺便让美国人尝尝真正的左宗棠鸡。可是，彭长贵的左宗棠鸡“完全是湖南口味的——酸辣咸的重口味”，而美国人的味觉已经习惯了唐人街中餐厅端出的加点醋搁点糖的美版左宗棠鸡。最终，彭长贵铩羽而归。

这些一个个有趣的外国中餐故事，都被记录在《Lucky Peach福桃》中文版第四辑“唐人街”里。