《拔哥食单》（佐料篇）2—花椒大料和桂皮

拔哥的食单，不是摘抄，不是转载，不是粘贴，是体会，是经验，是实践，是一段故事，是一段劳作，是一段快乐。过去有话说得好，大料用于荤食，花椒用于素食，也不绝对，容余道来。

大料再称八角，大料之大，就是佐料之大喽，过去，逢年过节买两角钱的大料吃一年，因为荤食少，也用得少，炖肉，猪肉，鸡肉，牛肉，炖鱼，海鱼，河鱼，湖鱼，皆用之，与葱姜蒜并用皆可。余有一手，葱花儿，姜片儿，大料瓣儿，爆锅，丢黄豆芽，北豆腐，咸盐少许，炖汤半小时，其汤中会泛起肉的味道。清汤豆腐嫩，黄豆芽晶莹透亮。炖制汤食，红烧焖制，佐料少许，提鲜增味。桂皮亦是如此，只不过使用的机会更少。

花椒则大不同了，凉拌热炒，例如，炝拌冷盆，炝藕片，炝青椒，炝花菜，炝莴苣，炝拌土豆丝，所谓的炝，就是热花椒油浇到食材上，略焖冷置。用花椒油凉拌菜会更有味道，没有香油的腻人浓郁，却有和香醋，生抽调和的发挥。

花椒干焙，研为细末，做烧饼，以油盐相伴，发面团，掺油酥面团，先烙后烤，就是山东著名的莱芜油酥烧饼，山东当地，每逢夏季，汗水洒落，身体缺少钾钠，炒过的花椒和炒过的芝麻，用石臼捣碎，蘸食馒头或其他面食，俗称花椒芝麻盐。蘸食炸烤之菜肴，也有用花椒盐调味一式。

至于那些，豆蔻，丁香，白芷，草果，肉桂，陈皮，茴香，香叶之类的调料，余的意见是尽量少用，过去，老祖宗烧菜做饭，没有煤气，少有冷冻，冷藏，原材料食材多是干货水发，油发，盐发，一次做多了味道受影响，食材不新鲜，就用味道来遮掩。现如今，吃的就是一个生猛新鲜，佐料的味道，调料的味道占了先，食材的味道再去哪儿找。十三香，是一个时期内糊弄百姓的花招，特别是包饺子，千万不要用任何调料，就是新鲜的肉食，新鲜的蔬菜，生抽，咸盐，花生油香油，包饺子用调料粉，就是一个低智商的表现，蒸煮的面食，没有油温的煎炸，怎么会让调料粉的味道挥发呢？简直是“地瓜上坟糊弄祖宗”。

不说蓝翔技校的坏话，就是那些个教员也就是操练切菜刀，颠大勺，带高大白帽子，糊弄学员学费的主儿。

胡椒粉，是家里的必备，做个疙瘩汤，下个炝锅面，胡辣汤，济南本地甜沫，绝对离不了的就是胡椒粉，且必须是白胡椒粉因为，黑胡椒碎是煎牛排，猪排，烤鸡之用的。中国菜式还是白胡椒粉的天下。

各式调料方便了厨房，蒸个剁椒鱼头，有瓶装的青红剁椒，蒸个米粉排骨米粉肉，炒制的米粉，大米小米都有，蒸一条豆豉蒸鱼，各式辣豆豉俱全。吃个新鲜的蔬菜沙拉，不用鸡蛋黄加油加醋自己搅了，瓶装的各味齐全。蘸食一个蔬菜篮子，葱伴侣，豆瓣酱味道浓郁，也是一个老少咸宜。

近年来，体会颇深，就是慎用调料佐料，各菜各味，新鲜为上。充分发挥出石材自己的味道，就像是味精味素，鸡精浓汤宝，远离了俺的厨房，用好盐！这是一位老名厨，说的一句名言。就像是齐白石说画画，就是不要让笔，掉下来。