守旧与拓新——苏州老字号面馆

聚新春

轻吟浅笑、吴侬软语，这是苏州人的性情。有人曾这样评价苏州人：豆腐般的肩膀，芝麻般的胆子，件件桩桩都可退让。但是唯独一饮一啄、一茶一饭，却半点都马虎不得。作家陆文夫先生写过一篇小说《美食家》，文中的主角朱自冶生活在苏州，是个有钱有闲，对吃痴迷到极致的人。作家借由他的行踪描绘了诸多的姑苏美食，也写出了沉淀在苏州人骨子里的，对食物尽善尽美的追求。

朱自冶的一天是从一碗头汤面开始的。仅这一碗面的吃法就能看出苏州人的精致讲究——朱自冶到店里一坐，跑堂的就会喊：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点！”说到这里，就必须要给大家科普一下面馆“暗语”了。苏州的面有硬面、烂面、宽面之分，汤则有红汤和白汤，客人要“宽汤”就是汤要多，“紧汤”则是相反；“重青”就是要多放葱蒜，不放则称“免青”；清炒虾仁是佐面的菜，苏州称为“浇头”，鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹等等都可以作为浇头。浇头可以放在面上，也可以放在面下，还可以单独装碟上桌，称为“过桥”，“重浇”就是指浇头要多。旧时的苏州人常吃双浇面，美名其曰“鸳鸯”，甚至还根据肉的种类细分为“小鸳鸯”和“大鸳鸯”……如此种种，可见对于面食，苏州人的精细是当仁不让的。所以在苏州，如果一家面馆名声在外，说明它的口味和品质确是值得信赖，“聚新春”就是这样一家老字号面馆。

坚守品质，精益求精

始创于清朝同治三年（1864年）的“聚新春”经营到现在已经是第五代了，历经150多年风雨的面馆能始终屹立不倒，就源于对品质的高要求。

紧酵馒头（也称油汆紧酵）是苏州传统小吃，也是聚新春在创办之初就制作、售卖的面点。旧时苏州人造房、搬新家都会买紧酵馒头广送乡里，春节时走亲访友，紧酵馒头也是最好的礼物。在2013年时，聚新春的紧酵馒头制作技艺被列为苏州市非物质文化遗产，而聚新春的掌门人张家庆也成为了代表性传承人。

叫做馒头，其实这是一种鲜肉馅的包子。对于它的制作方法，张家庆总结为“一发二蒸三炸”。先将面进行轻度发酵，做好后蒸熟，此时的馒头不及一般的包子那么松软膨胀，而且冷却后呈塌陷状，但是一旦下锅油炸，馒头却能继续膨胀，而且因为面皮不会快速吸收肉馅的汤汁，所以咬在嘴里外脆内松，汁多味鲜。聚新春的紧酵馒头在保持古法制作的基础上，利用现代烹饪设备确保了油炸时的恒温、定时和定量，在保持紧酵馒头传统味道的基础上对制作更加精益求精。

除了紧酵馒头，聚新春还有三大经典面食：爆鱼面、焖肉面和虾仁面。作为汤面，汤的制作是最关键的。聚新春的招牌红汤是采用老苏州的烹调方法，加入了40多种中药材，用文火熬制6小时才制成的，食材的选取和制作过程也都经严格把控。他们深知，保证了食物的味道和品质，才能留得住顾客。

小心经营，大胆尝试

守得住好味道，还需要善于经营，才能真正让老字号长盛不衰。上世纪50年代，因为实行公私合营，聚新春成为国营面馆。1994年，张家庆重新接手聚新春，老字号开始全面走向市场。

聚新春的发展规划从一开始就定位为面向全国，其采取了直营连锁和加盟相结合的扩展方式，一方面通过直营店研发新产品，另一方面则利用加盟店扩大市场覆盖率。为了保证顾客在不同门店都能吃到统一味道的食物，聚新春采取中央厨房统一配送的方式，将半成品送往各家分店，并且不断完善各处细节，以确保品质不变。同时，聚新春还通过美食专访、活动公关等方式不断加强品牌的宣传力度。2011年，张家庆成立了江南食单餐饮管理有限公司，以便更好地适应日益扩大的业务范围。

从前的苏州人口味普遍偏甜，现在，为了迎合年轻人的口味和爱好，聚新春将食物的味道做了进一步改良，未来，聚新春将更多的以轻餐、零食小吃的形式推出新产品。

对于其他城市的连锁店，聚新春通过市场调研，调整面馆菜单，对供给的产品系列进行相应增减，以适应不同城市的需求。而时下正火的网络销售也是聚新春目前正在研究的问题，通过对食材保存、运输技术的研究改良，聚新春的面食很快将在网络上与更多食客相见。

不管是制作工艺还是公司管理，张家庆夫妇都秉持着“小心经营、大胆尝试”的经营理念，希望能让祖先传下来的老招牌在新时代中焕发出全新的光彩。

除了继续面向全国开设连锁店，张家庆夫妇还计划将聚新春祖传的“红汤焖肉面制作技艺”申报国家级非遗项目。不仅如此，他们正在联合苏州、南京的博物馆，加上政府的扶持，希望创办一座苏州面食博物馆。通过展示苏州面食的前世今生，将苏州精致的面食文化为更多人所知晓，让苏式面成为苏州的一张城市名片。他们说，苏州的这一碗面是苏州人的生活方式，历经岁月流转，承载的不仅是苏州悠久的城市文化，也是一代一代苏州人的精神延续。