为什么说酱香酒要“三分酿、七分藏”呢？

其实不只是酱香酒，所有香型的酒，我认为都需要一定时间的贮存陈酿才好喝，只是酱香酒时间越长越好喝表现得更充分明显而已。原因是新酿造出来的白酒中，乙醇、乙酯的含量非常少，而影响口感的醛、酸则含量较多，它们不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造出来的白酒喝起来会感觉生、苦、涩，需要经过几个月至几年的自然窖藏陈酿过程，才能消除杂味。

长期贮存，如果方法正确，白酒会慢慢地发生化学反应，前述所说没有香味有刺激喉咙作用的醛就会不断地被氧化转化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应就生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香。但这种化学变化的过程速度很慢，有的名酒甚至需要几十年的时间。

不同的白酒有不同的贮存方法。但并不是所有的白酒都是越陈越好，有的白酒如果贮存时间过长，则会失去原有的风味。有专家就认为清香型的白酒，最好不要长期贮存，否则容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。在白酒的多种香型中，以酱香型白酒最适宜长期储藏。但即便是酱香型白酒，时间太长的话，酒味也会变淡，出现挥发跑酒的现象。

我有一次参加圈内老酒藏家的聚会，有人就带了一瓶号称解放前茅台镇酿造出品的酱香老酒，具体年份据带酒来的朋友介绍，他自己也说不清楚。因当时除了像我这种是凑热闹好奇应邀来混酒喝的，现场还有电视台工作人员和政府领导，经专家鉴定后，认为酒确实是解放前出品的真酒，年份估计有80年左右，我就认为带酒来的朋友没有吹牛。后面等把酒打开，酒只剩下瓶低还剩下有那么一小点，但都成浆糊状了，根本没法喝，最后是另外开了一瓶年份茅台酒来沟调才可以喝的。说实话，刚开始时，我还以为只是宣传展览一下，见真的打开请大家品尝内心还着实兴奋激动不已了一阵，只是等喝了后也没感觉有怎么特别与众不同。茅台酒巴拿马怒砸酒瓶全场飘香那种情景没有出现。

回到贮存酒的话题上，用于盛酒的容器有条件的话最好选用陶坛，因为陶坛自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，促进酒的老熟。这是经过很多酒厂长期实践证明的。现在，我们如果有机会去参观考察的话，会发现国内几乎所有大小酒厂，用来贮存老酒的都是陶坛。另外，贮存环境也很重要。瓶装白酒应选择干燥、清洁、通风较好，室内温度在20°左右的地方；严禁烟火靠近，容器封口要严密，防止漏酒和挥发“跑度”，还需注意避光，最好是放在地窖中。总之，对一款酒来说，要想好喝品质有保证，怎么酿造的工艺重要，酒酿造出来后贮存陈酿的时间和方式方法，某种意义上来说更关键，所以我认为也才因此说有好酒是要靠“三分酿，七分藏”的说法流传开来。因时间关系，今天暂时就和大家分享汇报这么多，说得不对的地方还请各位专家老师批评指正。谢谢。