为什么Mise en place是西餐制作的重要环节？-【摆盘的基本规则】⑨
（续）
当我们可以将名厨的食谱很好还原，在时间的把握、温度的控制、摆盘的神韵、味道的呈现等等都很娴熟的时候，在我们对烹饪技法和食材特性有了一定认识后，我们可以预备研发自己的料理了。
我们自己研发的料理已经完成了试吃和摆盘的试验，当试吃的小白鼠们跟着一起确认OK这就是俺们想要的料理的时候，我们可以把这些料理呈现在家宴或者轰趴上了。
然而事情还是没那么简单。每一道料理都需要小心照看，时间调配也得安排好，酒得在适当的时候醒好。。。客人坐下来的时候，该上的第一道料理正好上桌。
Mise en place
开始制作一道料理前的第一要务是把材料（ingredients）准备好。还记得洋大厨Davide Laris教的各种西餐吗？我们展示的图片中，经常会有一张图，上面有这道料理需要的绝大部分材料。这个动作有一个法文词组叫做“Mise en place”， “各就各位”的意思。
（这是做法式红酒烩鸡需要的材料。做法看这里：《洋大厨教你做西餐 -家宴名菜【法式红酒烩鸡】》）
不要小看这个步骤，这可以保障烹饪过程流畅不出错，不会把时间浪费在不必要的寻找上面。根据食谱核完材料，当你不慌不忙地把它们一样样放进锅中烹制的时候，你不禁为自己的利索劲儿激赏不已，艾玛，我咋这能干涅。
其实有不少材料或者半成品是可以提前准备的，这既是必要的，也可以省去很多当日烹饪的准备时间。可以提前准备材料的例子看这里：《米其林大厨Raymond Blanc教你做春日料理 -【鸡胸配羊肚菌雪莉酒沙司】》
准备好操作台
虽然我们已经对每道料理的做法烂熟于心，我们还是会在身边放着那张打印好的食谱，具体每个步骤的时候瞟一眼，防止漏掉哪个材料，等等。在繁忙的家宴烹饪中，用Pad等电子产品看食谱容易弄脏并且很可能碍事。
有些装饰性的食用花或者香草什么的，在前面步骤的时候，最好不要放在操作区域，他们多半需要放在冰箱冷藏以免打蔫儿或者变质、以及占用操作台面积。
冷却还是加热盘子？
很多人可能会忽略盛放食物的盘子温度。其实，挑选合适温度的盘子或者碗是很重要的摆盘步骤。如果要盛冷汤，盘子或者碗应该在冰箱里冷藏着，如果要上一道热的菜，尤其肉菜，那得让盘子在预热好的烤箱里保温，温度设在93。
表担心热盘子会多烫，取出来以后盘子会迅速降温，等盛菜摆盘并且端到桌上，客人们得到的是温热盘子中的食物。同理，如果上冰激凌，盘子或者碗必须是冰凉的，这样才能避免冰激凌很快融化。
在好的西餐厅里，上热菜的时候，餐盘也是热的，这样可以避免食物一入盘子就快速降温。当你在热盘子上摆盘的时候，食物也能保持更好的温度，避免损失风味。这也等于给自己赢得了相对更多的摆盘时间。但也不会是太多的时间。
随时保持操作台的清洁
在不断的试菜过程中，你一定已经知道不同的材料、餐厨具等应该在离开自己多远的地方，烹饪过程中也要尽量让操作台保持干净，这会让烹饪过程更加顺畅，避免不必要的阻碍。
厨房里准备家宴的时候很多人会忘记随时保持操作台的清洁。一般家里的厨房比不过餐厅后厨面积大，同时做几道料理的时候很容易觉着地方捉襟见肘。一个良好的习惯就是操作期间或者一作完某道料理立即清洁厨具，并且让它们归位。别把用完的盆盆锅子什么的扔在水池里不管，甭管是你自己还是让协助你的亲友把它们洗干净了。这会保障有足够的厨具食器，也保障烹饪过程的流畅。
上桌喽！
好了，经过精心准备的食物，终于烹制好了，美美地摆在盘子里，终于可以上桌了！当你家的宾客拿到温热或者冰凉的盘子/碗盛放的食物，味道、口感、视觉都是辣么棒，他们会对你刮目相看，知道你是个真正的练家子。
（未完待续）
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号，如有错漏，请各路专家指正。
关于摆盘的前期内容，看这里： 《想玩高级摆盘？先试着凹个Quenelle吧》、《好看的摆盘，先从哪里着手？ -【摆盘的基本规则】①》、《有了这些西式摆盘思路，再别说不知道怎么凹造型-【摆盘的基本规则】②》、《想玩高级摆盘，除了会凹Quellene，还要会整Spoon Swoosh -【摆盘的基本规则】③》、《高级摆盘中，怎样才能看上去有真两把刷子？ -【摆盘的基本规则】④》、《高级摆盘，怎样才能看上去可圈可点？-【摆盘的基本规则】⑤》、《西餐大厨是如何设计一道料理的 -【摆盘的基本规则】⑥》、《为什么要在设计菜式的阶段就画摆盘草图？【摆盘的基本规则】⑦》、《西餐的摆盘草图到底用来干什么？-【摆盘的基本规则】⑧》
更多颜好味好的料理，看这里： 《法兰西美食教父Alain Ducasse教你做招牌菜之【香烤红鲻鱼腓力】》
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